萝卜酥骨泥鳅(凉菜)
泥鳅不烂的关键：1、炖泥鳅时火一定要小，保持水面微开即可。不要使水，否则泥鳅容易被煮散。2、在泥鳅上面铺上白菜，并压上盘子，也是为了固定住泥鳅，使它不会被煮飞，保持形状的完整。3、一般的酥鱼是炸后再炖，成形不好看，这里的泥鳅是直接炖制，保证外皮看起来更光滑。7、最后压上一个碟子，以防白菜飘移。盆放火上，烧开后用很小的火炖四小时关火，晾凉取出。将萝卜切成手指粗细的条与泥鳅一起摆盘即可。
小展档大卖点
辽宁抚顺十八号餐厅的明档不大，厨师长伞军利用有限的空间，在展档摆出一张操作台，只做各种丸子，非常吸引食客眼球。这一系列丸子突出的特点就是弹性大，大厨用做好的各种
肉泥现场制作丸子，还可以把做熟的丸子像拍乒乓球一样在案板上演示，丸子可弹起60厘米高，于是“这里的丸子会跳舞”成了一个重要的卖点。
五种肉丸子 日销过百份
这类菜品操作的一般流程是：吊好
的高汤用电磁炉保温；把加工好的各种肉泥排放在桌面上，食客点到哪个品种就由大厨现场制作哪种丸子，入高汤上电磁炉，加配料烧开调味即可，食客可
1、切：选鸡脯肉(鸡脯肉相对便宜且出成率高)，去筋膜，斜刀切成鸡柳状。
2、敲：用橡胶棒把鸡柳敲打成泥(木棒太硬，敲出的肉发死，橡胶棒有弹性，敲出的肉柔韧性好，为提高速度，也可以用绞肉机绞成泥，一般绞两三遍，绞至用手捏时没有颗粒为好)。
没有搬到明档之前，十八号餐厅的各种丸子做得也非常好，只是淹没在众多菜品中间，没有突出的卖点，摆入明档后，每天各种丸子均能卖出上百份，尤其是现点现做的手法，给食客留下“纯手工制作很健康”的印象。
在明档制作的丸子共有5个品种：鸡肉丸、鹿肉丸、猪肉丸虾肉丸、牛肉丸。不管哪种丸子，都是以口感脆、弹性好、入味足、有嚼劲、水分足获得食客好评，怎么把丸子做成这个效果?伞师傅说有窍门，用料比例和手法是关键，原料不同手法也不一样。
鸡肉丸
制作流程：切→敲(或绞)→调味→加粉→加蛋清→搅、摔→冷藏→做丸子
3、调味：鸡肉泥加味精、鸡粉、盐、胡椒粉、鸡汁调味(根据食客口味，调味料用量可酌情增减)。
4、生粉、鹰粟粉、马蹄粉、澄面加水稀释，一点点加入鸡肉中，同时加入蛋清(加蛋清可使做好的丸子白、亮、口感脆)，边加边按照顺时针搅匀，再在案板上摔打(摔出肉里面的气泡，使肉更紧实，增加弹性)，再用筷子搅打，再摔打至表面发粘时，放在冰箱冷藏1个小时，此时取出做丸子效果最好。
制作关键：1、加粉量，太多或者太少都会影响效果，验证方法：取打好的肉泥挤成丸子，若表面光滑证明加粉量正好；若表面不光滑、手感发硬说明加粉太多；若表面不光滑、丸子不成形说明加粉太少。2、调好的生粉要一点点加入，可更好地控制用量。
用料比例：5千克鸡肉加70克澄面、50克生粉、60克鹰粟粉、30克马蹄粉、1个蛋清。
猪肉丸
制作流程：切→枧水泡→敲(或绞)→调味→加粉→加蛋清→搅、摔→冷藏→做丸子
1、选猪外脊或者后臀肉，切成丁或小块。2、切好的猪肉加陈村枧水(5千克猪肉加50克陈村枧水)拌匀摔打至发粘，八零下4度的冰箱冷冻20分钟，使枧水和猪肉充分发生反应(不能冷藏，否则会出水)。3、冷冻好的猪肉用橡胶棒或者绞肉机制成泥，加盐、胡椒粉、味精、鸡粉、猪肉香精调味。4、生粉、鹰粟粉、澄面、马蹄粉加清水稀释，一点点加入猪肉泥中，同时加入蛋清，边加边顺时针搅打，搅匀后摔打，再按顺时针搅匀、再摔打，反复操作至表面发粘，冷藏1个小时取出做丸子(做丸子时也可在打好的肉泥中加葱未、姜末或香菜末)即可。
制作关键：猪肉比鸡肉纤维粗，需要先加陈村枧水浸泡。
用料比例：5千克猪肉加70克澄面、50克鹰粟粉、30克马蹄粉、1个蛋清。
1、选5斤青虾仁，去虾线，加陈村枧水(5千克虾仁加50克陈村枧水)腌渍10分钟，取出吸干水分。2、取4斤半虾仁用橡胶棒或者绞肉机制成泥(如果用绞肉机，在制作过程中要加入冰块降温，防止温度高破坏虾肉的鲜嫩)。3、将剩余的半斤虾仁切成红豆粒大小，跟绞好
的虾肉泥拌匀，加味精、鸡精、胡椒粉(调味不放盐，因为虾仁放盐会脱水，使做好的丸子口感不脆)调味。4、生粉、鹰粟粉、澄面加水稀释，一点点加入虾肉中，边加边快速用打蛋器顺时针搅拌，再摔打约10分钟，再用打蛋器搅拌至起胶，入冰箱冷藏30分钟，取出做丸子即可。
中国大厨制作关键：1、如果虾仁全绞成泥，做成的丸子没有嚼劲，一部分泥加一部分虾肉粒做成的丸子有嚼劲，且吃起来有虾肉的口感。2、虾肉中加生粉时要快速顺一个方向搅拌，防止因搅拌时间长虾肉升温导致口感不好。
用料比例：5千克虾仁加50克澄面、100克生粉、60克鹰粟粉。
虾肉丸
制作流程：去虾线→枧水泡→敲(或绞)→调味→加粉→搅、摔→冷藏→做丸子
牛肉丸
制作流程：切→枧水泡→敲(或绞)→调味→加粉→搅、摔→冷藏→做丸子
1、选牛脂盖肉(肉质较嫩)，切成小块，加陈村枧水(5千克猪肉加50克陈村枧水)摔至发粘，入冰箱冷冻20分钟，取出用橡胶棒或绞肉机制成泥，加味精、牛肉汁、盐、胡椒粉调味。2、生粉、鹰粟粉、澄面、马蹄粉加水稀释，一点点加入牛肉泥中，边加边搅匀，然后摔打再搅匀再摔打，至有粘性，放入冰箱冷藏1个小时，取出做丸子(做丸子时也可在打好的肉泥中加葱末、姜末或香菜末)即可。
制作关键：牛肉丸不用加蛋清即可达到最佳效果。
用料比例：5千克牛肉加70克澄面、50克生粉、60克鹰粟粉、30克马蹄粉。
名人坊家宴
糖熏蛙腿15分
鹿肉丸
制作流程：切一枧水泡——敲(或绞)——调味——加粉——搅、摔——冷藏——做丸子
鹿肉丸是根据牛肉丸开发的新品种，制作方法与牛肉丸相同，只是调味时不加牛肉汁，
为的是突出鹿肉的本味。
讨论区：
加入肥膘肉丸子更滑嫩
顾育：丸子的口感根据各地食客的口味也有区别，有些地方的食客喜欢吃弹性大的，伞军师傅做的这一系列丸子都属于这种类型；我们苏杭地区的食客，则更喜欢吃鲜美滑嫩的口感，所以我们做各种丸子都要求水分含量大，一般通过加肥膘肉、加水搅打等手段达到滑嫩的效果。
绞牛肉时加冰块
马伟：我做鸡肉丸时，加葱姜水和米酒可使颜洁白，不要加黄酒之类的有物质，以免影响泽。我做牛肉丸时在绞肉时分三次加入冰块，因牛肉纤维粗糙，加入冰块不仅可以使肉质细嫩，而且冰块有渗透力，可以使牛肉蓉有足够的水分，氽熟后口感更脆嫩。
牛肉粉代替牛肉汁
杨建华：根据我的经验，做丸子时尽量少加蛋清，否则水煮时锅中会起沫；做鸡肉丸时选鸡小胸肉，比鸡大胸更嫩；做牛肉丸时尽量不要用牛肉汁，因为牛肉汁发黑，可以用牛肉粉代替。
上海名人坊家宴是一家私人会所，仅设了七间包房，主营粤菜，兼营淮扬菜、川菜和本帮菜，菜品只接受提前预定，尤其是“糖熏蛙腿”这道菜，更需要提前两天预定，定晚了可就吃不上了。“糖熏蛙腿”的制法新颖独特，只选用牛蛙的腿，稍加腌制后再用糖熏的技法熏入颜和味道，出品泽柔和，外皮劲道耐嚼，肉质仍不失鲜嫩口感。
糖熏蛙腿
批量制作：10斤牛蛙宰杀去内脏，取牛蛙腿(约3，5斤)，洗净后先入沸水旺火快速焯水，捞出沥干水分，加入20克葱、姜未、15克黄酒抓匀，腌制3分钟，捞出牛蛙腿摆放在篦子上。锅内加入熏料(50克红糖、5克茴香、3克甘草、3克花椒搅拌均匀)，摆上篦子，盖上锅盖，中火加热约5分钟至冒黄烟时，改小火继续熏5分钟，关火后焖约5分钟即可。
制作关键：1、熏好的牛蛙腿热食凉食皆可，热食是指将牛蛙腿晾至不再冒热气，表面
尚温热时食用，而不是刚熏好就上桌，因为刚熏好的原料烟熏味太大，食客不易接受。冷食的话需要注意，将熏好的原料放置在阴凉但不通风的地方自然冷却，待原料不冒热气时刷一层香油，防止原料被风干。2、熏料以红糖为主，再搭配适量香料，但是种类和用量一定要少，既避免遮盖甜味，又能起到使甜味柔和的作用。因此我选了茴香和花椒这两种基本香料，然后增加了少量甘草，微甜又带有特有的药香味，效果很好。3、熏料只能一次性使用，再次使用会有苦味。
一遍试制即成功
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