东方宾馆
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来源：《中国大厨》2006年第07期
        东方宾馆，位于浙江永康市，有500多个餐位，15个包间，以杭帮菜见长。
        奇妙鱼三宝
        28元／份 30份／日销
        亮点：奇妙酸辣酱去腥苏效不俗。
        原料：鲜淡水鱼(鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼均可)肚100克(又称鱼鳔)，鲜鱼肠50克，鲜鱼籽300克。
        调料：盐2克，味精、鸡精各5克，千红辣椒2克，白胡椒粉1克，香油2克，菜籽油50克，葱、姜、蒜粒各5克，自制奇妙酸辣酱50克，料酒20克，高汤250克。
        制法：1、鱼肚剪破、鱼肠剪开用盐水洗净，入的水中飞一下水，捞出冲凉。鱼籽加
葱、姜、料酒上笼中火干蒸10分钟至熟(不覆膜)，改刀成小块备用。2、起锅入菜籽油烧至五成热，投入姜、蒜、干辣椒炒香，下入鱼肚、鱼肠大火稍炒一下，加料酒、奇妙酱。高汤，中火烧3分钟，再下入鱼籽烧1分钟，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，淋香油起锅装盘即可。
        味型：鲜咸口味，微酸微辣。
        创意由来：我们这里农村的人在做鱼时，鱼肚、鱼肠、鱼籽一起炖着吃，我吃过后觉得口感很好，但是腥味稍重。于是就考虑怎样去腥，首先将鱼肚、鱼肠加料酒、盐用手搓一下，然后立即氽水冲凉，这样鱼肚、鱼肠几乎没腥味了。鱼籽加葱、姜、料酒蒸透后，腥味也几个没有了，然后将三者做成酸辣口味，一点腥味都感觉不到。
        奇妙酸辣酱制法：原料：卡夫奇妙酱100克，芥末粉15克，草莓酱50克，盐3克，太太乐鸡精5克，辣妹子辣椒酱15克，香油5克。
        制作：把原料拌均匀即成．
        特点：泽淡红，口味酸辣鲜香，适用多种腥味较重的热菜(如猪肚、大肠等)、海鲜，或炸煎烤时的佐料(如炸好的鱿鱼可蘸食此酱)。
        点评：梁文军师傅试做后认为，何师傅能将下脚料做出高品位的菜，是很好的创新之处。鱼鳔氽水后立即用，泽不如焯水后反复用清水浸泡，详细处理见本期鱼鳔菜。鱼籽蒸后会发硬，梁师傅有个很好地方法：将250克鲜鱼籽用手抓散，焯水后用清水洗两遍控干水，加鸡蛋1个、面粉50克拌匀，入四成热油锅中炸制，这样做出的鱼籽口味鲜嫩，更易入味上。梁师傅对酸辣酱进行试做后认为，搭配很合理，做出菜品咸酸微辣，能很好地去除腥味，颜很漂亮，可以直接拿来烧制，下一步准备在他们店用这款酱推“开胃鱼鳔白”。因为梁师傅试做时处理鱼籽方式与何师傅不同(梁师傅做出的鱼籽散，何师傅做鱼籽蒸制后成形)，所以菜品照片略有不同。
        绝顶银鳕鱼
        38元／份 20份／日销
        原料：银鳕鱼250克(可用桂鱼。大黄花鱼、大个儿的草鱼代替)，土豆50克．拉酱20克，拉油1500克，西红柿一个。
        调料：绝顶鱼虾酱50克。
        制法：1、土豆切细丝炸成金黄备用。银鳕鱼去皮，取中段修成薄厚均匀的长方块，在鱼身四周抹匀一层鱼虾酱(薄薄的一层，约15克)，腌制30分钟备用。2、西红柿去心放入拉酱搅匀摆盘。3、锅滑油，三成热时下入腌好的银鳕鱼煎制2分钟至泽金黄断生出锅，再在鱼的表皮抹匀一层鱼虾酱(约15克)，装入烤箱(上温220度，下温180度)，烤1．5分钟，取出装盘，跟上拉酱和炸好的土豆丝一起上桌即可。中国大厨
        味型：酱香微辣。
        制作关键：煎银鳕鱼时，一定保持在三成热，油温过高会造成外焦里生的现象；鳕鱼先煎后烤的目的是，煎只是鱼表面入味，经过烤制，酱香能渗透到鱼肉里。
        绝顶鱼虾酱：原料：熟鸡蛋黄3只(淡口)，味好美大蒜粉5克，泰康牌番茄沙司15克，芝麻酱10克，芥末膏18克，海鸥牌白醋25克，白胡椒粉2克，鸡粉7克，精盐2克，味精6克，蜂蜜8克，豉油皇汁35克，姜汁酒10克。
        制作：先将芝麻酱用豉油皇汁调稀，将芥末膏用白醋调匀，鸡蛋黄用筷子打碎，加蜂蜜、姜汁酒调和，然后再把全部料和成细腻滋润的膏脂状即可。
        特点：泽桃红，口味香辣微酸鲜，有助于消化，杀菌消毒，适宜刺身、鱼虾、贝类，烧烤蘸食佐餐。