沈阳旺店之凯莱大酒店
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来源：《中国大厨》2007年第01期
        沈阳凯莱大酒店是一家四星级酒店，中餐经营以粤菜、海鲜为主，菜品以精细制胜。
        跟港厨学技巧
        沈阳凯莱大酒店总厨于晓辉经常去广东、香港等地考察，尤其是在香港，用于总厨的话说“那里的菜品有技术”，只一个“橄榄菜炒藕丁”简单得让很多大厨不屑，在香港大厨的手里却有很多技术窍门，他们做出来味干香、藕洁白，如果不了解技术关键怎么做都达不到这种效果。学到了他们的出菜思路，于总厨举一反三做出一系列创新菜，现在店中热卖的“爽口木耳”让很多同行登门请教，同样是这么一道简单的菜品，凯莱大厨做出来就是比其他店的更脆、更入味，入口酸甜、回味微辣，真正是“爽口”的感觉，秘诀就在于干木耳的涨发方法。
        爽口木耳
        干木耳涨发用清水最简单也最常用，但清水涨发后的木耳不易入味，开始想起的办法是直
接用味汁涨发，但涨发后味道又太重，而且木耳本身有一些杂质不能去除，效果不好，后来想到先用清水涨发一半，同时去掉杂质，然后再接着用味汁涨发，这样木耳入味恰到好处又毫无杂质，而且涨发的过程是在冷藏箱中进行，涨发好后即可直接上桌，特别清凉爽口，效果非常好。具体制作方法：
        干木耳洗净，在清水中浸泡1个小时至不完全涨发，去根，撕成小块，加5克盐、3克味粉、5克白糖、20克老醋、30克味达美酱油（调好的味汁淹到木耳的1/3处即可）继续浸泡腌渍，在冷藏箱中放置2天，上桌时，加红绿尖椒丝、西生菜丝拌匀，淋3克香油、3克葱油、5克辣椒油、5克芥末油即可。
        此菜制作简单，口味酸甜微辣，食客反映很好。中国大厨
        注：干木耳要用冷水涨发，口感更脆；如果用热水或者温水时间可以相对缩短，但口感易绵软。
        点评：这个涨发木耳的方法应该推广，发出的木耳恰到好处，爽脆，而且还很入味。
        姜米活鱼炒饭
        这道菜在香港的一家酒店一天卖80多份，当初是慕名前去尝菜，真正看到后才发现此菜做法的确新颖，姜米、鸡蛋炒米饭，以前从未尝试过的搭配，上面浇盖的鱼条口感特别鲜嫩，原因是采取粤菜“油泡”的手法，姜米饭加油泡鱼，使整道菜口感鲜香，回味有姜米的辣味，而且泽清亮，卖相非常好。具体制作方法：
        桂鱼（其他淡水鱼也可）取肉，切成长条形，加盐、味精、蛋清、水淀粉腌渍上浆备用。锅放底油下葱、姜爆香，下75克姜米、150克蒸好的白米饭、2个鸡蛋炒香装盘。鱼条入烧至三成热的油中小火浸泡5分钟左右至熟，出锅沥油，入锅中勾薄芡，出锅浇盖在炒好的米饭上，撒葱花即可。
        点评：此菜搭配很合理，也可以用类似的方法做“膏蟹炒饭”。
        橄榄菜炒藕丁
        第一次看到此菜是在香港的一个酒店，看上去很普通的一道小炒藕丁，吃起来却特别的干香入味，而且最容易变黑的莲藕吃完一顿饭后泽还是洁白。以前也做过用橄榄菜搭配的菜，但因为罐装的橄榄菜本身油分很大，做小炒很难达到干香的效果，后来才知道橄榄菜要经过一个“挤油”的过程。具体制作方法：
        莲藕去皮切成丁，在淡盐水中浸泡半个小时（可防止莲藕发黑，因为莲藕不易入味，事先在淡盐水中浸泡还可起到入味的作用），藕丁捞出入开水飞水1分钟备用。橄榄菜取出，放在密漏勺上，拿另一个勺用力挤压，把橄榄菜的油挤净（否则成菜口感油腻，不够干香）。锅放底油（油一定要少，因为此菜要达到干香的效果，切不可油多），下葱、姜、蒜、橄榄菜爆香，再下藕丁、青红椒丁，翻炒均匀，加盐、味精调味，打薄芡即可。
        点评：通常我们都会将藕丁泡入盐水中防止发黑，火候掌握不好也很容易发黑，所以此菜一定要大火快炒。要想藕丁达到干香的效果，最好飞水后用干毛巾吸干水分再炒。