豪斯顿大酒店
作者：
来源：《中国大厨》2006年第03期
中国大厨        方海水，曾先后担任沈阳海王府、厦门路豪大酒店行政总厨，现任龙岩豪斯顿大酒店行政总厨。
        原料：桔瓜(迷你型小南瓜，单果重一般在200—300克，可切片生食或炒食，也可作盅)1个，角螺肉约200克，芋头150克。
        调料：上汤750克，鸡汁10克，中南鲍汁5克，猪油30克，湿淀粉10克，盐5克，味精2克。
        制作：1、桔瓜开盖，挖成盅状，上蒸笼大火蒸20分钟至熟；把芋头蒸熟做成芋泥备用。2，角螺肉洗；争从中间片开但不切断，使螺肉成一片，入500克上汤大火烧开改小火煨35分钟备用。3、锅中放猪油烧至五成热，下芋泥，中火炒香，加入250克上汤大火煮成糊装入桔瓜盅内。4、将煨好的螺头用湿淀粉勾芡，加鲍汁、鸡汁、盐。味精调匀装入桔瓜盅内，入蒸笼大火蒸5分钟即可。
        味型：咸鲜香浓。
        技术关键：关键一：芋泥最好用猪油炒，其他油都不如猪油香味浓；关键二：螺肉一定要煨入味，否则咸菜口味不足。
        创作来源：做角螺的菜很多，但大多是清淡口味，浓香味型的很少，我曾经试着用“红烧鱼翅”的方法做角螺，虽然改变了清淡的口味，但感觉还是不够香；我们店有一道菜是把芋泥挂糊入油炸，口味很香；还有“香酥鸭”，也是靠芋泥提香，我就想到把芋泥跟角螺搭配，芋泥在猪油中炒香，加上煨好的角螺，芋泥的香味和角螺的鲜味充分融合，味道非常好，并且用桔瓜作盏器，使成菜更显档次。
        点评：角螺肉不容易入味，此菜用香浓的芋泥使角螺充分入味，口感好。建议用体积略小的桔瓜按位上桌更显档次。
        蒙古酱牛肉
        原料：牛腰条肉250克，蒜薹150克。
        调料：自制蒙古酱50克，张裕干红葡萄酒15克，盐5克，味精2克，保卫尔牛肉汁10克，生粉10克，嫩肉粉2克，蛋清1个，香菜末5克，拉油1000克，姜末、蒜末、红椒末各5克。
        制作：1、将牛肉切成0．3厘米厚的大片，加生粉、蛋清、嫩肉粉、盐、味精、保卫尔牛肉汁腌渍2个小时，入烧至四成热的油中小火拉油至八成熟，捞出沥油备用。2、蒜薹入开水飞水30秒钟，入五成热油锅中炒1-2分钟出锅装盘垫底。3、锅放底油30克，烧至五成热下姜末、蒜末。红椒末中火炒香，加入自制蒙古酱，下红酒搅拌均匀，再下牛肉、香菜末翻炒均匀装盘即可。
        味型：牛肉鲜嫩，酱香浓郁。
        技术关键：关键一：最好选用牛腰条肉(即牛背脊上的肉)，因为这块肉中的筋最少，咸菜效果也最好；关键二：牛肉拉油八成熟即可，因为后面还要再下锅翻炒，否则口感很老；关键三：下入调好的牛肉酱后要下一些红酒，因为酱本身比较干，加入红酒可以使酱的香味更充分地发挥出来，而且还可以增加咸菜的亮度。关键四：配料要选韭菜花、蒜薹等水分含量少的蔬菜，因为咸菜要求是酱香味，如果是配上豆芽等水分含量多的蔬菜装盘后会出很多
水，影响菜品的口味。
        自制蒙古酱的制作：锅下葱油750克．辣椒油300克，烧至三成热，下干葱头末50克、香菜末50克中火炸香，加柱候酱1瓶、排骨酱1瓶。桃花牌辣椒酱(辣味轻，也可用辣味轻的其他品牌辣椒酱代替)350克。红腐乳200克、四季宝花生酱400克、蚝油200克，美极鲜100克、鸡汁50克、泰式辣椒酱倾0克，十三香30克、甜面酱50克、金兰油膏50克、孜然20克小火炒30分钟即可，其间要用手勺不断搅拌以防糊锅。