蜀悦酒楼
作者：
来源：《中国大厨》2008年第02期
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来源：《中国大厨》2008年第02期
蜀悦酒楼位于成都金沙遗址附近，共三层楼，一楼是火锅城，包括600个餐位；二楼包括160个餐位、18个雅间；三楼包括120个餐位、90个雅间。无宴席的情况下每天中午上座率可达到60%-70%。
余勇浪
国家高级烹饪师，现任四川省成都市蜀悦酒店副厨师长。
锦绣桃仁鱼米
成本：19元 售价：34元 日售：30份
主料：白鱼米200克（袋装成品也可自制）。
辅料：核桃仁50克，胡萝卜10克，青豆10克，拉油10克，高汤30克，水豆粉少许。
调料：盐5克，味精5克，鸡粉8克，白糖3克。
制作：1、将袋装白鱼米入沸水内飞水，捞出待用，将胡萝卜切成丁，与核桃仁、青豆入沸水锅内飞水待用。2、锅内下入拉油烧至四成热，下入飞好水的白鱼米、核桃仁、胡萝卜、青豆，小火炒香后倒入高汤，加盐、味精、鸡粉、白糖调味均匀，加入水豆粉勾欠，起锅装入餐具内。
王飞点评：这道菜味道清爽，做法简单，推广性强。
飘香尖椒牛杂
成本：19.5元 售价：39元 日售：26份
主料：牛肚100克，牛舌100克，牛心100克，牛肠100克。
辅料：青、红椒圈各20克，金针菇、青笋各100克。
调料：盐5克，味精5克，鸡精5克，香油5克，花椒油10克，老油20克，拉油50克，泡椒末50克，郫县豆瓣酱80克，姜片、葱段各10克，小米辣10克，大蒜末10克，香菜根10
克，洋葱30克，芹菜20克，白萝卜30克，高汤2000克。
2、锅中下入拉油，烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根，中火炒香后倒入高汤，小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬2-3分钟，将汤去渣倒入高压锅内，将冲凉的主料放入高压锅内，用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。
3、走菜时将高压锅里压主料的红汤1000克倒入锅内大火烧开，下入改好刀的主料煮30秒后，放入盐、味精、鸡精调味，淋上香油、花椒油，倒在青笋丝和金针菇上。
4、净锅下入老油，烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下，浇在主料上即可。
杨建华点评：此菜选用了夫妻肺片的原料，把凉菜的原料用到热菜中，是种比较流行的小菜创新方法。
真菌豆汤捞饭
成本: 10元 售价: 26元/位 日售: 18份
主料:中国大厨桶装滑子菇20克，袋装竹荪10克。
调料: 盐2克，鸡汁2克，益鲜素少许，水豆粉少许，耙豌豆70克（后有耙豌豆制作方法），高汤440克，鸡油10克，家乐菌菇汁5克。
制作:1、原料初加工：将竹荪放入开水中浸泡2分钟，捞出用生粉搓洗半分钟后用清水冲净，再放入开水中浸泡重复上述过程3次，最后用凉水冲净可以去除竹荪的菌味，将滑子菇用流水冲洗一夜去掉防腐剂。2、将处理好的竹荪、滑子菇飞水，锅中倒入高汤400克，大火烧开后将滑子菇、竹荪放入，倒入家乐菌菇汁，小火煨10分钟后捞出。3、净锅下入高汤40克，大火烧开后放入耙豌豆30克，大火煮开后去渣改小火煨5分钟待用。另起锅下鸡油，烧到四成热时放入耙碗豆40克，改小火炒出香味后下入煨好的高汤，大火烧开后改小火下入盐、鸡汁、益鲜素调味，加水豆粉勾欠至汤汁浓稠，盛入鲍鱼碗内，把煨好的滑子菇、竹荪铺在碗中，淋上少许鸡油即可。
耙豌豆的制作方法: 将400克干豌豆用开水浸泡6个小时捞出，取一高压锅倒入清水2千克，放入泡好的豌豆，上气后用中火压5分钟即成自制耙豌豆。
杨建华点评:此菜选用豆汤做捞饭很有特，但我建议将主料换成松茸菌和羊肚菌，这样能够提高菜品的档次。另外可以在吊汤的时候直接将干豌豆放入一起吊得到豆汤，这样出菜会更快捷。
巧手拌脆肠（凉菜）
成本：11元 售价：19元 日售：19份
主料：脆肠200克。
辅料：小葱节10克，花生米15克。
调料：花雕酒50克，姜末、葱段各30克，盐13克，味精10克，辣鲜露5克，香醋3克，糖水少许，红油20克，芝麻5克。
制作过程：1、将脆肠入沸水中汆一下，水中加入花雕酒、姜末、葱段、盐10克调味，取出改刀成段，晾凉。
2、将盐3克、味精、辣鲜露、香醋、糖水、芝麻倒入拌菜盆内搅匀，倒入晾凉的脆肠段
拌匀，加入小葱节、花生米，拌匀后盛进餐具内，浇红油撒上芝麻即可。
脆肠加工方法：将猪小肠2000克放入盆内，加入清水至淹没，加入醋50克、小葱段20克、盐30克用手搓洗去掉黏液，沥干水分倒入新的清水洗净里面油块。锅中倒入清水5000克、陈村枧水50克，大火烧开后放入小肠改小火煮25分钟至八成熟，捞出用凉水冲凉后倒入清水淹没，加入陈村枧水30克泡5个小时，捞出用流水冲去枧味。
脆肠改刀：将脆肠先改成小段，再用剪刀剪，以前三刀不剪断第四刀剪断的方法改段即可。
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