重庆：把牛掌做得像花儿一样
作者：王大兵
来源：《中国大厨》2006年第07期
        目前在重庆市场，牛掌用得的确比较多，这种真空包装的半成品牛掌很受欢迎。
        半成品牛掌受宠
        最近，在重庆，一种半成品的牛掌引起了厨师们的关注，这种牛掌已经去净毛渣和异味，卤制入底味，真空包装，12元／袋，省去厨师汗流浃背的初加工过程，而且节省上菜时间。于是，大家开动脑筋，将牛掌做出了各种口味，有盐焗的，有鱼香的，有野山椒的，还有汤羹类的，如今这类菜品十分畅销。
        记者大胆预测：这种牛掌系列菜可能要红火一阵子了。
        尖椒牛掌 32元／份
        爆炒，椒香、孜然味。
        主料：半成品牛掌1只约450克，青红尖椒各70克。
        调料：鲜花椒15克，味精3中国大厨克，鸡粉2克，料酒2克，香油2克，花椒油3克，拉油500克(实耗30克)，孜然5克，姜、蒜各2克。
        制作：1、将牛掌改成2厘米见方的块，青红尖椒改成1厘米的节。2、净锅下拉油烧至四成热时，下改好的牛掌中火炸干表皮。锅留底油下青红尖椒、鲜花椒、姜。蒜片炒香，下牛掌炒匀，加味精、鸡粉、孜然、料酒调味，淋上香油，花椒油起锅装盘即成。
        点评：这道菜，类似尖椒炒猪耳，爽口好吃，而且在传统尖椒味基础上加了孜然，味道更好。
        三珍牛掌汤 38元／份
        原料：半成品牛掌半只200克，百灵菇30克，杏鲍菇20克，球盖菇20克，茶树菇10克，竹荪15克，松茸菌20克。
        调料：盐6克，味精5克，鸡粉4克，胡椒2克，鲜汤5000克，料酒50克，花椒5克，姜、葱各100克。
        制作：1，将牛掌改成小块。2，百灵菇。杏鲍菇和松茸菌切成长片，球盖菇。茶树菇。竹荪改成段，洗净。3．选一砂锅下鲜汤烧开，加入姜，葱。料酒，花椒。胡椒，改好的牛掌，用小火炖1小时，中途打去汤上面的泡沫，加入改好的三珍再煮3分钟，然后用盐，味精、鸡粉进行调味起锅装入煲内即成。
        点评：创意很好，因为用牛掌入汤的菜很少见。此汤先煲牛掌再加野菌，成菜后非常鲜美。建议，最后加入野菌后多煲一会儿．这样其鲜味才能最大程度地释放出来。
        此菜也可用鲜牛掌代替，但需要这样的初加工：
        1、把牛掌表皮的毛用烧尽，然后用温热水洗净。2、牛掌入沸水锅氽水15分钟，捞出擦干水分，用竹签把表皮扎上小孔(便于入味，而且便于将牛掌里的油脂炸出来)，再均匀地抹上一层料酒(祛牛掌异味，颜也美观)后，放入三成热的油锅炸至表皮坚硬。3、净锅加入鲜汤、姜葱、盐．味精，料酒，下入牛掌大火烧开小火煲2个小时至熟。
        盐焗牛掌　28元／份
        盐焗　咸鲜味。
        原料：半成品牛掌1只。
        调料：面包糠70克，蛋黄1个，生粉30克，盐500克，白糖2克，拉油2500克(实耗50克)，红椒粒20克，香菜10克，椒盐粉25克，花生碎25克，生菜35克。
        制作：1、拆开牛掌包装，上笼旺火蒸8分钟至热取出，表皮均匀地抹上一层全蛋糊，再粘花生碎，然后粘上面包糠。2、净锅下拉油烧至三成热，下牛掌慢慢中小火炸至金黄起锅。3、净锅下粗盐，中火炒热装盘打底，把炸好的牛掌用锡纸包好放在盐上，再跟上椒盐、红椒粒、香菜末调成的味碟，上桌后由服务员用刀叉分开牛掌加上椒盐。香菜、生菜、红椒粒，味道十分浓厚。
        制作关键：炸牛掌时油温应控制在三成左右。
        创新点：牛掌用盐焗的方法来做，保温，香浓，而且加入了椒盐，口感很好。