山西会馆
作者：
来源：《中国大厨》2008年第01期
        整个山西会馆的建筑形式是还原的晋商大院，店内的陈设多是从民间收购的，比如椅子、桌子等，还有很多装饰品。会馆营业面积4000多平方米，共有680个餐位。
        山西会馆力求给客人提供最正宗的晋菜，让客人感受晋商文化。但如此高档的店不能做粗放型的晋菜，所以这里的菜品都是和现代烹调原料结合的新菜品，制作精细，多按位上桌，人均消费120元左右。
        赵新生
        特级烹调师，精通粤菜、上海菜，专攻新派晋菜。现在任山西会馆晋菜厨房厨师长。
        沁州黄鸡腿菇
        售价：28元/份日售：15份
        特:鱼胶内加入沁州黄小米拌匀，酿入鸡腿菇中，成菜和炒小米饭搭配，可谓粗粮精料高低搭配的代表作。中国大厨
        原料：鸡腿菇150克，沁州黄小米100克，鱼胶（草鱼肉打上劲）150克。
        调料：烧汁8克，二汤150克，料酒3克，蒜蓉、洋葱末、黄油各5克，小葱花5克，盐、味精、酱油各适量，鸡蛋黄2个，白糖2克。
        制作：1、沁州黄小米洗净上笼蒸熟待用。2、鱼胶内加少许蒸熟的小米和匀。3、鸡腿菇切薄片，入沸水飞水，捞出挤干水分。取一片鸡腿菇片，在一面上抹上生粉，上面放上鱼胶，再盖上一片鸡腿菇片，修整齐。4、锅下宽油，六成热时下鸡腿菇中火炸至定型，捞出备用。5、将剩余的黄小米内拌入2个鸡蛋黄拌匀。锅下底油，下小葱花、拌好的黄小米，加入盐、味精炒匀，入小碗，扣入盘中一端备用。 6、锅下黄油，化开后下蒜蓉、洋葱末炒香，烹料酒，下二汤，下盐、味精、白糖调味，放烧汁，中火烧开后下炸好的鸡腿菇坯，小火烧2分钟，补少许酱油调味，收汁出锅即可。
        味型：咸鲜香味。
        制作关键：炸鸡腿菇时油温要保持在六成热，否则会炸散。
        批量制作说明：此菜颇有手工菜的感觉，所以需要提前加工：将鸡腿菇全部酿好，客人点菜后入油锅炸后再烧；米饭由打荷工入微波炉打好，再由大厨入锅炒制，也能大大节约炒制时间。所以，此菜从点菜到上桌共费时间6分钟左右。
        鸡汤海鲜沾片子
        售价：10元/位日售：60-70位
        亮点：传统的沾片子只沾一面，而此款有改良：一面沾面糊，另一面沾鱼胶，用鸡清汤调味，口味清淡，营养丰富，是具有本地特的粗菜细作菜。
        原料：鱼胶（草鱼肉打成的鱼胶，咸鲜味）20克，菠菜叶3片，高筋面粉200克。
        调料：顶级清鸡汤200克，味精3克，鸡粉2克，鸡汁1克，淀粉5克。
        制作：1、将面粉加入清水调成糊。2、把菠菜叶洗干净，完全控干水分（否则沾不住面糊）。3、取菠菜叶，一面拖面糊，下沸水锅中火煮至浮起，捞出，把菠菜叶的另一面水分
吸干，撒一点淀粉，抹上鱼胶，做好后上笼，旺火蒸8分钟，放入炖盅内。4、锅下清鸡汤，下味精、鸡粉、鸡汁调味，烧开后盛入炖盅中，即可上桌。
        味型：咸鲜清淡。
        制作关键：一定要用蒸好的鸡汤，煮的鸡汤不够清。
        批量制作说明：开餐前将菠菜沾面糊，煮好，做成沾片子，然后在另一面抹好鱼胶。客人点菜后入笼旺火蒸好，然后再入鸡汤略煮即可，前后共费时约10分钟。因为此菜是位菜又是蒸炖菜，所以10分钟上桌客人是可以理解和等待的。