嘉周宾馆
作者：
来源：《中国大厨》2008年第02期
        嘉周宾馆是淄博周村区标志性餐饮酒店，七年来一直稳居当地餐饮领跑地位。这家宾馆的大厅里有几十口大铁锅从早到晚冒着香气，铁锅里面套着盐火局沙煲，这是这家店多年的销售状元菜“嘉周神仙鸡”（如图），将草鸡（也可换成鸭子）和猪手放在沙煲内盐火局5个小时，日销量始终保持在40份左右。大体做法是：1、将草鸡宰杀制净，用细流水冲1小时，猪手洗净后用流水冲一晚，至没有血水。2、将处理好的草鸡与猪手放入沙锅内，加入日本烧汁、味达美、生抽、祥兴隆老抽、盐、味精、花雕酒、香料粉，加入高汤（汤汁总量大约浸到草鸡的三分之一处即可）。3、将如图大铁锅上火，加入粗盐，将沙锅放在盐上，盖铁盖，用文火煲5小时左右（每隔半小时用手勺将原料转动一下，使入味均匀同时防止糊底）。4、走菜时，将沙锅从铁锅里取出，上煲仔锅，大火收汁的同时，将汤汁不断舀起浇在原料上面，加入笋干、油菜，稍煨即可上桌。
        崔伯成
        中国烹饪大师，中国鲁菜特级大师，国家一级评委，国家级职业裁判员，现任嘉周宾馆餐饮总监。
        刘腾龙
        师从崔伯成大师，中餐烹饪技师，2003年满汉全席擂主，现任盛唐斋酒店执行总经理。
        张鹏
        中餐烹饪技师，2002年全国创新菜大赛获金奖，2005年全国饭店烹饪系统总决赛金奖得主，现任嘉周宾馆行政总厨。
        什蔬炭烤鱼
        现场品鉴记录：草鱼最大的问题是土腥味重，但这道菜处理得很好，做出一种桂鱼的味道。据刘总介绍，这里多了一道烤皮的工序，鱼皮经过炭烤，其土腥味可以最大限度地减轻。
        原料：大草鱼一条（约4斤）、萝卜100克、黄豆芽100克、茄子100克、海带根50克、青尖椒50克、小米椒20克、葱姜片各50克
        调料:黄豆酱100克、四海面酱50克、辣豆瓣酱50克、味极鲜酱油20克、老抽20克、鱼露20克、料酒10克
        制作：1、将所有配料改刀成条，把草鱼宰杀洗净，内部打一字刀（如果在鱼身表面打刀，烤后再煨不易成形），将鱼用炭火烤至鱼皮刚刚起焦，也可用电烤箱，上下火调至200度，烤10分钟，取出备用。2、锅留底油，入葱姜爆出香味，再加入以上调味料煸香，加入高汤，放入草鱼及所有辅料，焖20分钟至熟透，起锅装盘，带火上桌。
        味型：酱香
        铁板龙鳕鱼
        现场品鉴记录:这种龙鳕鱼肉的口感真的好，是脆的，有一点点嚼劲，而且香，无半点海产腥味，比老牌银鳕鱼要好很多。进价不贵，大约在十五六元一斤，济南冻品批发市场有售，目前各地市场也已多见。
        原料：龙鳕鱼一片（1斤左右），洋葱200克
        调料：鸡汁20克、味极鲜酱油20克、老抽5克、鱼露10克、料酒10克、黑胡椒粉5克、高汤200克
        制作：1、将洋葱用黄油加黑胡椒炒熟，垫在铁板上备用。2、将龙鳕鱼两面煎至金黄，加入以上调料及200克高汤，慢火烧10分钟至入味，大火收汁，装入烧热的铁板上，浇上原汁即成。
        铁锅山药
        售价28元 日售30份
        现场品鉴记录:制作方法没办法再简单了，但口味很好，山药很糯但不破形。
        原料:山药500克、蒜仔50克、葱段50克
        调料：盐、味精、鸡粉各8克、高汤200克
        制作：1、取粗细均匀的山药，去皮切寸段。2、铁锅内加底油，放葱段、蒜仔爆香，上面摆上切好的山药段，加入盐、味精、鸡粉、高汤，加盖，小火20分钟至山药烧透，大火收汁，撒香葱花上桌即可。
        口味特点：葱、蒜仔的香味融入山药里，咸香味浓、口感软糯。
        京葱鲅鱼
        原料：鲜鲅鱼750克、香葱50克、三合面发糕（小米、玉米、面粉）100克、葱、姜各5克
        调料：料酒15克、孜然面50克、辣椒面20克、芝麻15克、盐10克、味精5克、鸡粉5克、沙姜粉3克
        制作：1、将鲅鱼背部开刀去骨，腹部相连并压平展，鱼肉一面打一字花刀，加入除芝麻以外的所有调料、葱、姜拌匀，腌制12小时。2、将鲅鱼取出，捡去葱姜不用，撒芝麻拌匀，入6成油温中火炸5分钟至熟，改一字刀装盘。3、三合面发糕蒸热，配香葱段上桌即可。
        味型：咸鲜孜然味
        点评：借鉴了咸鲅鱼的出品形式，做成热菜，口味上调入孜然，是道不错的实用改良菜。
        御膳香腰片
        此菜不用醋，采用孜然和辣妹子遮腥。另外腰片冷后口感不好，用铁板上桌就有效解决这个问题。
        原料：鲜猪腰中国大厨300克、青红椒各25克、香葱段50克
        调料：辣妹子50克、蚝油10克、味达美20克、味精5克、鸡粉5克、红油40克、料酒40克、孜然面、粒各5克
        制作：1、鲜猪腰顶刀切片，加料酒、淀粉抓匀，过油备用。2、起锅加入孜然粒爆香，加入辣妹子、蚝油、味达美、味精、鸡粉、料酒，加入腰片大火快炒，撒孜然面，翻匀出锅。3、铁板烧热，加入香葱段、红油，装入炒好的腰片即可。
        味型：咸鲜微辣、孜然味浓
        技术关键：1、用孜然粒爆锅可出味，最后腰片炒好再加孜然粉是因为粉面可粘在腰片上，使腰片的孜然味更浓郁。2、腰片用淀粉抓匀过油之后，淀粉可以有效锁住腰片内部的水分，上铁板加温之后，一段时间内都不会出水。
        点评：我店有一道铁板菜是用腰臊做的，将“爆炒腰花”的下脚料做成孜然香辣口，特价出售，周一卖一元一份，周二卖二元一份，依此类推，孜然和辣子遮臊腥味的效果很好，而御膳腰片这道菜将腰子切金钱片，形式也比较新，是道不错的口味菜。