成鑫苑酒店
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来源：《中国大厨》2006年第07期
        特约供稿：朱建中(成都)
        成鑫苑酒店内部接待居多，但其菜品却很与社会酒楼“接轨”，所有菜品鲜辣有味，引爆这个夏天的火辣新味觉。
        葱香蛏子皇　38元／份
        亮点：成菜造型整齐美观，有视觉冲击力，葱香味浓。
        原料：蛏子皇500克。
        调料：A.香葱花300克。B．干辣椒2克，青红小米椒50克，蒜末50克，美极鲜50克，老抽3克，盐10克，白糖5克，味精10克，鸡精10克，香油5克，清汤500克。C、料酒5克，葱油50克，姜葱50克。干辣椒丝5克，葱油20克。
        制作：1、将B入盛器，放入保鲜冰箱，浸泡一晚，然后滤去渣子，入锅烧开成汤料。2，蛏子皇吐尽泥沙，入80度的热水(里面加料酒．葱姜)飞至开口，立即捞出，取肉备用。干辣椒切丝。3、蛏子皇摆入壳内，上笼旺火蒸约3分钟出笼，浇上用B料做成的汤料，撒上香葱花、干辣椒丝，淋上热葱油即成。
        味型：葱香味浓。
中国大厨        谢昌勇点评：放了300克香葱花，昧型很特别，成菜也有食欲。
        俞政点评：蛏子皇事先不要加盐码味，否则肉质变老。最后也可不将蛏子皇上笼蒸，而是放入烧开的B料中略煮一下，这样也很入味而且软嫩。
        韭香串烤虾 48元／份
        亮点：用烧热的雨花石将鲜韭菜的香味烤入虾内，味道好极了。
        原料：基围虾200克，嫩韭菜150克，青红椒粒25克，洋葱粒20克，竹签1把，雨花石750克。
        调料：盐10克，味精10克，鸡精10克，香油10克，花椒粉3克，孜然粉5克，豆瓣油150克，拉油1000克(约耗50克)。
        制作：1、将虾去须、沙线，用竹签串好，小韭菜洗净。2、锅上火入拉油烧到六成热，下中火将虾炸至表皮酥脆，出锅沥尽油分。将雨花石入锅炸5分钟至热至透，置于盘中垫底。3、另锅上火入豆瓣油烧热，下青红椒、洋葱粒炒香，入虾，下盐、味精、鸡精、花椒、孜然粉、香油调味，炒匀出锅，倒在刚铺上韭菜的雨花石上即成。
        味型：川式家常味。
        制作关键：虾要炸到表皮酥脆而不干为宜。
        创意由来：由“韭香牛柳”(滑好的牛柳上面铺韭菜花，用热油冲一下)改良而来，我将韭菜铺在下面，用热雨花石烫出韭香味。
        俞政点评：韭香味的基围虾，无论味型还是成菜，都给人耳目一新的感觉。
        尖椒海参 58元／份
        亮点：海参的川式家常做法，胜在口味。
        原料：海参400克，青红美人椒150克。
        调料：盐5克，味精10克，鸡精10克，香油10克，浓汤300克，葱油100克。
        制作：1、海参发好后洗净，切成1厘米见方的颗粒状，入浓汤小火煨10分钟至入味备用。青红美人椒切成0．3厘米见方的丁。2。净锅上火入葱油烧六成热，下青红美人椒煸香，下海参翻炒均匀，调入食盐、味精、鸡精、香油，翻匀后入盘即成。
        味型：鲜辣。
        制作关键：青红椒煸炒至香后再下海参，否则尖椒昧不浓。