三门峡宾馆
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来源：《中国大厨》2006年第07期
        三门峡宾馆位于河南三门峡市中心六峰路中段，有8幢建筑典雅，别墅格式的小楼，近年来，先后接待了许多党和国家领导人和外国专家，学者，正因为这个原因，要求菜品既要具有地方特和农家风情，又要注重菜品档次。
        鲜百合炒北极贝
        58元／份 日售／20份
        亮点：北极贝热炒。
        原料：北极贝300克，鲜百合150克，青尖椒30克，葱、姜各15克。
        调料：味精5克，盐5克，鸡粉10克，白糖3克，米酒10克，麻油10克，葱油15克，水淀粉20克。
        制作：1、北极贝解冻后，从中间片开用清水洗净，青尖椒切片。2、锅上火加水烧开后，下入鲜百合与青尖椒片飞水，锅烧至80度时将北极贝下入锅中飞水10秒钟立即捞出。3，炒锅倒入适量油，下入葱姜炝锅，再将飞奸水的北极贝、百合、青尖椒下入锅中大火翻炒，烹入米酒、盐、味精、鸡粉、白糖翻炒均匀，水淀粉勾芡，淋麻油、葱油、炒匀盛盘即可。
        味型：咸鲜微辣。
        技术关键北极贝飞水时，一般在80度，水开始冒泡，还没有翻滚，10秒捞出，否则过老。
        王伟点评：此菜泽靓丽，搭配合理，适合现在的季节推出。但是在500克原料中同时加入5克味精和10克鸡粉，既浪费又影响成菜口味，可以单独放3克味精或2克鸡粉：也可以放2克味精、1克鸡粉。
        红扒野生猴头
        26元／份 日售40中国大厨份
        亮点：猴头入蛋液养制，味鲜、脆口。
        原料：发好的野生猴头400克，菜胆150克．鸡蛋清2个。
        调料：干淀粉30克，鸡汁10克．旧庄蚝油15克，味精8克．盐2克，益鲜素1克、老抽8克，胡萝I、汁25克，鸡油15克，蒜油10克、高汤1000克。
        制作：1、将发好的猴头切片挤干水分，取鸡蛋清放入碗内加干淀粉，搅打均匀．放入挤干水分的猴头，等猴头把鸡蛋清汁吸完后．再在100度的沸水中火汆水40秒至猴头漂起即可。2、炒锅上火加高汤．鸡油，下入猴头．烹入鸡汁．旧庄蚝油、味精，盐。益鲜素调味，调入胡萝卜汁，老抽调，小火煨制15分钟，菜胆飞水垫在盘边，将猴头摆入盘中，原汁倒入锅中勾水淀粉，淋蒜油，浇在猴头上即可。
        味型：咸鲜。
        相关链接：猴头的发制与上浆
        1、发制过程：锅倒入凉水．放入猴头中火煮30分钟，捞出将水倒掉更换新水．再放入猴头煮30分钟，这样重复5次即可去掉猴头的苦味．猴头即可发制好。
        2．上浆过程：猴头发制好后一定要上浆，否则猴头没有鲜味和脆度。上浆时，先将发好的猴头挤干水分。取一碗打入蛋清，放入生粉搅匀(按照一个蛋清，15克生粉的比例)。放入挤干水分的猴头，使猴头吸干蛋液，飞水即可。注意搅打蛋清时，一定要将蛋清打散，如水状．如果蛋清没有搅匀．猴头就吸不进蛋液。
        王伟点评：猴头的涨发和浆制值得借鉴。菜品总体感觉不错。
        酸木瓜炒牛柳
        28元／份 日售／20份
        亮点：酸木瓜的制作，有效地克服了生木瓜的苦涩味，味道酸甜可口，适合夏季推出。
        原料：牛柳250克，木瓜200克，青、红尖椒片各15克，葱、姜、蒜各5克。
        调料：白醋30克，白糖25克，盐15克，味精1 3克，鸡精3克，老抽5克，米酒15克，拉油500克，葱油10克，水淀粉10克。
        制作：1、牛柳加盐5克、味精5克．鸡精。适量的蛋清、生粉腌制上浆。2、将木瓜去
皮、去籽，切成3厘米厚的长方块(切片时不宜太薄，否则在腌渍时木瓜片会缩水)，两面改花刀，用水洗净，加白醋．白糖，适量的尖椒、姜，用保鲜膜密封入冰箱腌渍20分钟。3、锅加水烧沸，将腌制的酸木瓜飞水，10秒钟即可，青红尖椒片飞水。炒锅上火倒入拉油烧至六成热，放入腌制好的牛柳小火浸炸1分钟，捞出控油，4、锅留底油下葱、姜、蒜炝锅，再下入牛柳与酸木瓜大火翻炒，烹入盐10克、味精8克，生抽、米酒调味，水淀粉勾芡，淋葱油翻炒均匀即可。
        味型：咸鲜略带酸甜，微辣。
        技术关键：腌制木瓜时不能用手抓，否则木瓜会变软口感不脆。应先浇白醋，再撒白糖，直接用保鲜膜密封即可。木瓜经过腌渍，保持的时间可达两天。
        创意由来：木瓜一般做凉菜原料，但是生木瓜如果选择不好，就会有一种苦味，经常会遭到客人的投诉，我就想到将木瓜腌渍的方法。同时因为木瓜腌后，保存时间会更长，可以批量制作，不会担心变质。