设计思路篇
作者：
来源：《中国大厨》2010年第05期
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来源：《中国大厨》2010年第05期
芥菜叶、桃油、茉莉花、苦瓜汁……
每款菜都有春日卖点
贵阳世纪金源大酒店中餐厅行政总厨李永雄每月举办一次美食节，每季度推一张新菜牌，力求将全新的餐饮原料与理念带给当地食客。最近推出的活海参美食节、妙龄养殖娃娃鱼美食节都给客人留下了深刻印象，而且从美食节菜谱上也沉淀下好几款热销菜，“法式辽参酥”就是其中一款，目前已成为店里热销的点心。进入春季后他研发的时令菜也获得了成功，其中有凉瓜汁搭配鲜菌蒸鸡蛋，也有水果鱼卷儿拌沙拉酱，款款都有时令元素。
凉瓜汁鲜菌蒸水蛋
调料：盐4克，味精2克，鸡精3克，白糖2克。
特点：清凉咸鲜爽滑，微苦降火，黑虎掌菌原汁原味。
同行探讨
杨建华：此菜非常适合春夏季。我建议不要放鹅肝，因为蒸蛋放鹅肝会有点腥。
脆果芥汁沙拉脆鲩卷
春日创意：用脆鲩鱼肉包裹水果和培根条，炸后再拌三七沙拉酱，是一款适合春夏季的开胃常温菜。
原料：脆鲩鱼(这种草鱼以豆类为主要饲料，且生长在水龙头的冲击下，需要不停游泳，所以肉质比较脆。也可以用普通草鱼代替)1条，青苹果1个，胡萝卜1个，香芹50克，培根30克，火龙果20克，哈密瓜20克，西瓜20克。
调料：脆炸糊(用面粉、糯米粉、泡打粉、生粉、鸡蛋清等调的糊，调糊时用冰水，炸后易起脆)150克，沙拉酱30克，青芥辣3克，干三七花(即田七花，是一种花茶，市场卖干花茶的地方均有售，味甜微苦，具有清热、平肝、降压的功效)2克。
制作：1、取1／3的青苹果、1／3的胡萝卜、火龙果、哈密瓜、西瓜切圆形片，挂脆炸糊后入六成热的油锅速炸至外皮金黄，捞出摆入盘边备用(类似日本的炸天妇罗)。
2、将脆鲩鱼宰杀洗净，取肉切双飞片，加人适量盐、味精、胡椒粉、料酒、蛋清和生粉腌制上浆备用。
3、将剩余的青苹果、胡萝卜、香芹、培根切条，包入脆鲩肉片中，卷紧成鱼肉卷儿，再拍少许干淀粉，用手将每个鱼卷儿攥紧一点，然后入六成热的油锅中炸1分钟左右成金黄起锅控油。
4、将三七花用50克开水泡透，放凉后取20克三七花水加入沙拉酱、青芥辣拌匀调成三七沙拉青芥汁，将鱼卷儿裹匀此汁即可装盘。
味型：微辣奶香爽瞻，水果味浓。
制作关键：要用手将鱼卷儿攥紧后再炸。由于鱼肉有粘性，再拍淀粉攥紧，所以炸时不会散开。
同行探讨
杨建华：可以将三七花泡透后入搅拌机打碎成蓉，然后再拌入沙拉酱中，这样沙拉酱不容易泄。
茉莉花焗鱼腩
原料：脆鲩鱼肚腩(做“脆果芥汁沙拉脆鲩卷”剩下的)300克，干茉莉花15克。
调料：盐3克，味精2克，胡椒粉3克，面粉10克，糯米粉10克，生粉15克。
制作：1、将5克茉莉花用400克开水泡出味后放凉，然后将改成块的脆鲩鱼肚腩放入茉莉花水中浸泡3小时捞起。2、另取10克干茉莉花碾碎，放入鱼肚腩中，再撒上盐、味精、胡椒粉，一起腌制15分钟，然后拌入面粉、糯米粉、生粉。3、锅下宽油烧到七成热，下鱼肚腩小火炸1分钟左右至金黄，起锅控油装盘，放少许红椒条点缀即可。
味型：鱼肉外酥里脆，有茉莉花的香味。
鱼汤地瓜煮芥菜叶
原料：芥菜叶200克(味微苦，也可以用莴苣叶子代替)，黄瓤地瓜80克，鱼汤400克(将草鱼、乌鱼等淡水鱼的鱼骨入锅煎黄，烹入米酒，下入适量葱姜片去腥，冲入热水大火煮至浓白，滤去造子后即成)。
调料：盐3克，味精3克，鸡精2克，白糖2克，胡椒粉3克，米酒2克。
制作：1、将地瓜去皮蒸熟后切丁，芥菜叶摘洗干净，切成段。2：将芥菜叶入沸水快速飞水，捞出挤干水分。3、炒锅倒入鱼汤，放入所有调料烧开，放入芥菜叶起锅入深盘，撒上地瓜丁即可上桌。
味型：咸鲜，地瓜香甜。
煮鱼汤的三个关键
1、熬鱼汤前要将鱼骨冲水，加米酒、葱姜腌制，熬时烹米酒放葱姜再次去腥，如果汤有腥味，做好的菜品口感也不太好。2、一定要冲热水大火熬鱼汤，将其熬到奶白，而且要浓稠一点，汤太稀的话口味不太香浓。另外，冲热水时要贴着锅边往里冲，因为锅边温度高，冲下去的热水很快就变成奶白了。3、熬鱼汤时最好用勺子将鱼骨拍打一下，目的是将上面的鱼肉拍到汤里去，这样汤更鲜美。最后要将鱼汤过滤，去掉渣子。
法式海参酥
原料：处理好的海参2条(高压活海参或者发好的干辽参均可)，做好的蛋挞皮6个(又叫蛋挞盏，由面点师傅制作，也可以购买速冻成品生蛋挞皮)，洋葱50克，香菇40克，胡萝卜中国大厨40克，干葱头40克，香芹30克，调好的鸡蛋黄40克。
调料：黄油15克，面捞50克。
制作：1、将洋葱、香菇、干葱头、胡萝卜、香芹切末。锅下黄油烧热，下切末的蔬菜炒香，加面捞和150克高汤搅拌均匀熬至浓稠。2、将海参入调好底味的高汤小火煨5分冲至入味，捞出后切粒，放入熬好的蔬菜面捞中拌匀，拌成浓稠的海参馅备用。3、将熬好的馅料灌入蛋挞盏中，在外层刷上调好的蛋黄(将30克化开的芝士加入3个蛋黄拌匀，刷这样的蛋黄烤后的蛋挞颜金黄、口味香浓)，放入烤箱(上下火均为200℃)烤5分钟(中途要取出蛋挞再补刷一次芝士蛋黄)至金黄即可取出入盘。
特点：奶香酥脆可口。
制作关键：调馅时放入的面捞量要适中，太少馅很稀，容易散，太多了又容易结团。
椿芽桃油烘蛋
原料：干桃油(也叫桃胶)30克，鲜香椿芽50克，泡椒10克，鸡蛋4个，生粉1 00克。
调料：番茄酱3克，盐1克，美味匙牌老母鸡香料1克，料酒1克，白糖3克，醋3克，糟辣椒5克。
制作：1、桃油泡透，飞水50秒捞出控水。香椿芽氽水后剁碎备用。
2、炒锅下底油烧热，放入糟辣椒、番茄酱炒香出，再放^香椿芽、泡椒、桃油煸炒均匀，下盐、白糖、醋、料酒、老母鸡香料调成小荔枝味型。
3、将蛋清、蛋黄分离后入不同盛器，将蛋清打成泡沫状再加入蛋黄、生粉调匀(按照这个顺序打发的蛋液煎后比较松软)。
4、走菜时平底锅烧热倒人冷油，将调匀的蛋液倒入锅中摊开，中火煎至结皮，然后将炒好的馅料摊在蛋饼上，再用锅铲将其对折成半圆形，边煎边淋热油至熟透。
5、将煎好的蛋饼出锅，改刀成菱形块后装盘即可。
6、另起锅下底油，放入少许糟辣椒炒香并加高汤烧开，同样调成小荔枝味后勾芡成味碟，跟蛋饼一起上桌蘸食即可。
味型：荔枝味。
批量预制：可提前将桃油椿芽馅炒好，客人点菜后再打蛋液烙蛋饼。
同行探讨
仲强：此菜是“香椿炒鸡蛋”的改良，味型、造型都有很大创新。我店也上了桃油菜，但没有这一款，我准备试一下。
卖点一：时蔬
松仁香酥笋
原料：笋尖8个。
调料：虾胶50克，炸松仁15克。
提前预制：1、笋尖洗净去壳，挖出笋芯留用。将笋尖入沸水飞水，然后放入烧沸的浓汤(用火腿、骨头等吊出)小火煨30分钟，捞出自然冷却待用。2、炸松仁拍碎，混合虾胶，加入盐2克搅拌均匀，酿入笋尖中备用。
走菜流程：将预制好的笋尖取出放入蒸箱蒸约3分钟回热。锅入宽油，烧至三成热，酿虾胶的一端拍生粉、拖蛋液、裹面包糠，入油小火浸炸1.5分钟即可。
春季菜主推两大卖点
上海居礼五粹轩酒店新推出的春季菜品有两大卖点：时蔬和水果。行政总厨楼琪选用韭菜、春笋等时令原料人菜，采用家常做法，最大程度地保留食材的鲜味。水果菜的特点则是味道清新天然，菜品卖相靓丽，深受女士的推崇。
翠塘鲜虾烩竹笋
制作：鲜虾、做上一道菜挖出的笋芯洗净，一同入沸水(加入盐、料酒)焯水，先捞出鲜虾，2分钟后捞出笋芯备用。荠菜洗净，擦干水分后切碎，用猪油炒香，倒入清鸡汤，调入鸡汁5克、盐、胡椒粉各2克，下入笋芯、鲜虾中火煮沸即成。
制作关键：荠菜炒香、加清鸡汤煮的整个过程不能超过1分钟，否则荠菜容易变发黑。
同行探讨
王襟冰：笋芯最鲜最嫩，挖出来单独成菜，提升了菜品的档次，可以作为菜品的一个卖点。笋尖中酿入馅料拍面包糠过油炸的制法也很新颖，很有创意，值得推荐。
常山韭菜炒时件
原料：鸡杂(鸡肫、鸡心、鸡腰)150克，韭菜200克。
调料：红尖椒8克，生抽5克，老母鸡香料1克，辣鲜露5克。
制作：1、鸡杂洗净、吸干水分，改刀成薄片，放入盐、白醋、生粉抓匀，腌制3分钟，然后洗净，再用盐、胡椒粉腌制备用。韭菜洗净、切段备用。
2、锅入宽油烧至七成热，离火下入鸡杂快速拉油10秒钟，捞出放入沸水j中掉多余的油份备用。锅留底油，煸香红尖椒，下入鸡杂、调入剩余调料，旺火炒约5秒钟，倒入50克鸡汤，然后下人韭菜继续翻炒2。秒出锅即可。
味型：咸鲜回辣。
制作关键：1、我一次处理10只鸡的鸡杂，分前后两次腌制。第一次加白醋腌制的时间只有三分钟，主要目的是去腥，洗净醋味后再腌入味。这样处理的好处是鸡杂干净无异味，口感鲜嫩。
2、韭菜最后下锅，炒制时间不能太长，否则会变、出水、软塌。
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