每个月可以迟到半小时
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来源：《中国大厨》2010年第03期
        顾广凯：现任济南舜泉楼餐饮服务公司行政总厨兼三店总经理。
        谷金勇
        从厨16年，擅长鲁菜，现任舜泉楼官邸私家菜(历城宾馆店)厨师长。
        每月抽一日　饭费全返还
        春节前舜泉楼推出一项措施：“您请客我买单，每月总会有一天”，即每桌吃饭的客人在就餐时要登记自己的姓名、电话和就餐日期，然后保留当日消费发票。等到月底最后一天，饭店会请位顾客代表摇奖，摇出的日期即为免单日。比如舜泉楼1月31日请一位客人摇奖，他摇出的日期是22日，也就是说饭店经理会通知22日这天消费的客人，让他们带发票来领回自己的消费金额。当天一共返了两万多元现金。
        这一招虽然会降低饭店利润，但是很易引爆食客热情，他们看到的是买实在在的优惠，而非文字游戏，这样，酒店的知名度便能迅速提升。而且很多中奖的客人不会来领饭费，而是直接预定成下餐。
        厨房里播音乐
        走进舜泉楼厨房，里面播放着悠历的流行歌曲，开餐前厨师可以自由地换歌曲、听音乐，开餐后才关上音箱。谷师傅说：“这是我们打造音乐厨房的一步，目的是让员工在一种放松的环境中工作，因为餐前的准备、初加工是很单调的，而现在有的员工会边跟着音乐节拍唱歌边切菜，让原本枯燥的工作变得有趣，不知不觉就提高了效率。”
        给迟到早退规定“起步价”
        以往员工迟到每次罚5元，但有很多员工不在乎。现在迟到或者早退的员工要以书面形式登记自己迟到、早退的理由及时间，登记后签字。下次迟到早退时再登记。如果一名员工一个月内迟到、早退时间累计超过30分钟，就要扣他这个月的全勤奖200元，超过1.5小时，要加罚100元。谷师傅说：“饭店员工工作时间长，休息时间短，有时候他们难免有急事，所
以杜绝一切迟到早退也是不可能的，而现在一个月内我可以给员工30分钟的机动时间。但如果超过30分钟就要重罚了。这样基本杜绝了过多的迟到早退现象。”
        飞燕鲳鱼配冰糖山楂
        这是一道新推的位上菜品，将炸好的“飞燕鲳鱼”搭配冰糖葫芦上桌，每客一条鱼，份量大小刚刚好。炸后的鲳鱼搭配泰国鸡酱蘸食，最后再吃厨房自制的糖葫芦解油腻，是一道旺销的创新位上菜。
        原料：鲳鱼1条，葱、姜片各3克，花椒2克。
        调料：盐5克，味精5克，料酒10克，泰国鸡酱1碟。
        制作：1、将鲳鱼去鳃、内脏，从尾部将两侧鱼肉片起到鳃部，加葱姜片、花椒、盐、味精、料酒腌制15分钟。2、将腌好的鱼挂脆皮糊，八五成热的油锅中火炸至酥脆成熟，并让鱼肉张开，摆入盘中，再如图摆上冰糖山楂，将泰国鸡酱入底油锅炒均匀盛入味碟内，一起上桌即可。
        制作关键：鲳鱼一定要新鲜，炸时要将鱼肉张开，这样形状美观。
        蔬香原昧生焖黄鱼
        小黄鱼常见的烹调方法有焖、烧、炸等，而舜泉楼将鲜黄鱼去骨和内脏、取两扇鱼肉，腌制上浆后摆入垫蔬菜的锅中，上煲仔炉生焖4分钟、这样蔬菜、黄鱼就熟了，揭盖后蔬香四溢、鱼肉鲜嫩、原汁原味。
        原料：鲜小黄鱼300克，洋葱丝、山芹丝各100克。
        调料：盐5克，味精5克，料酒10克，家乐辣鲜露5克，蛋清1个，淀粉10克。
        制作：1、将黄花鱼去大骨，取鱼扇加入盐、味精、料酒、蛋清、淀粉腌制上浆。2、锅仔内淋30克花生油，将洋葱丝、山芹丝拌匀辣鲜露装入锅仔内垫底，将上浆的鱼扇摆入蔬菜上，盖上盖子带煲仔炉上桌。3、上桌后由服务员点燃酒精焖4分钟后即可食用。
        特点：鱼肉鲜嫩适口，蔬香味浓，而且蔬菜的香味可以去鱼的腥味。
        芥香烤牛排
        此菜先将牛排入清水牛奶锅(清水与牛奶1:1)中煮熟，然后再添加牛奶浸泡，使其肉质水
嫩、奶香，最后再抹金黄烤酱烤制而成，是一款中西结合的新菜品。
        原料：新西兰牛排500克。
        调料：纯牛奶900克，清水600克，自制烤酱30克，盐15克。
        制作：1、将牛排入净锅，加入清水和600克牛奶小火煮30分钟，开盖放入欲调味，继续用小火煮10分钟，停火，然后在原锅里再加入300克牛奶降温，继续浸泡2小时。2、将煮好的牛排取肉，切成小方块，摆入锡纸折成的方盒内，将调好的烤酱均匀地抹在牛肉上，入烤箱(上下火均为180℃)烤15分钟取出入盘即可上桌。
        味型：牛肉奶香咸鲜。
        制作关键：1、一定要选用上等牛排，劣质牛排肉质太老。2、煮牛排时盐不能放太早，否则牛肉会变老、变死。3、煮好牛排停火后要添加适量冷牛奶给原汤降温，如果一直浸泡的热原汤中牛肉也会变死。
        烤酱的调制：将沙拉酱2瓶、黄芥辣酱(日式料理中常用的调料，有芥辣味，金黄，如
右图)1支、蜂蜜200克、黄芪粉15克调匀即成。此酱口味酸甜奶香，略带芥末的辣味。加黄芪粉则可使酱颜更金黄，而且增加香度(黄芪粉的香味跟沙姜粉类似)。
        串烤鸵鸟肉
        舜泉楼主打养生菜，菜品比较高档、人均消费也高，而最近他们却推了一款烤串，卖得非常不错。原来这烤串选的不是普通的牛羊肉，而是带脆骨的鸵鸟肉，原料新颖且立体上桌，非常有趣味。
        原料：鸵鸟肉(带脆骨)250克，杭椒100克，大蒜子50克。
        调料：藏红花水15克，盐5克，胡椒粉3克，料酒5克，葱姜水15克，水淀粉10克。
        制作：1、将带脆骨的鸵鸟肉切成小块，加入全部调料腌制30分钟，和杭椒段、蒜子间隔串到铁签子上，串成串儿。2、将串好的鸵鸟肉串儿刷少许料油，入烤箱(上下火均为180℃)烤15分钟至熟，取出撒上孜然粉、辣椒面即可如图造型上卓
        味型：咸鲜孜然香辣，鸵鸟肉香嫩。
        制作关键：腌鸵鸟肉时加入藏红花汁可以使其颜更红润美观。
        原料扫盲
        鸵鸟肉：鸵鸟肉入口鲜嫩回香，不管怎么烹调其肉质都是嫩的，不同于鸡肉久烹易柴。从营养角度来讲，鸵鸟肉品质优于牛肉，其肉质低脂肪、低胆固醇、低热量。鸵鸟肉购入价格为40元／500克。
        招牌含羞豆腐中国大厨
        这是舜泉楼的特菜，制作很简单、取料很常见，是将老豆腐倒入汤汁中现场烧炖，随着袅袅的热气溢出，金黄的豆腐越来越“胖”，最后“发胖”到原先的三、四倍，而揭开盖子等热气散尽之后豆腐又慢慢缩回至原来的大小，就跟含羞的姑娘一样，因此得名。煮透的豆腐内部；汁成鲜滑香，汤汁开胃。上桌后等豆腐煮至涨大时，服务员对客人说：“各位贵宾请稍等，心急吃不了热豆腐”，增加了就餐的趣味。这道菜品非常受欢迎，有的客人吃完一盘不过瘾，会另加到三盘豆腐，
        原料：老豆腐(要选水分少、点得老一点、质地较硬的豆腐，在炖煮吸收汤汁和热气后
才能“发胖”)350克，自熬豆腐汤1.5千克。
        制作：1、将老豆腐切方块入盘，将豆腐汤倒入锅仔内，跟随酒精灯上桌。2、上桌后服务员将豆腐倒入豆腐汤中，开火炖煮大约5分钟至豆腐涨大变“胖”，即可食用。
        品尝体验：软嫩略带韧感，咸鲜适口，汤汁清鲜酱香，是返璞归真的一道健康菜品。