我选择去西藏，起初只是源于我的梦想，向往世界屋脊的浪漫情怀，让我未经任何准备就奔赴了高原。
在西藏，我遇到的最大问题是如何适应当地人的用餐习惯。当地人用餐时间特别长，每顿饭能吃上1—2个小时，而且当地温度低、温差大，菜品上桌后冷却很快，一般每过十多分钟食客就会要求重新加热一次，对人力、时司都是一种浪费。川菜多油，一凉就容易凝固，所以必须注重保温，解决这个问题的方法就是尽量带火上桌。
像石锅、煲仔类的菜解决起来比较方便，直接改成明炉上桌即可，其它菜品就要动点心思了，通过摸索我设计出了锡纸保温法、盐保温法和雨花石保温法。
锡纸保温法对锡纸的使用量较大，且不能重复利用，针对这个现象我又推出盐保温法和雨花石保温法。盐保温法：先在餐具内放入炒好的盐，做好碟头，再倒上少许高度白酒，用打火机点着，待火熄灭后，把寿司席铺在盐上(如下图)，再把做好的菜肴放在寿司席上即可，上桌后能至少保温20分钟，这种方法适合汁水不多的菜品。
雨花石保温法是将石子用烤箱烤热，在石子上面放餐具、锡纸或纸锅等盛器，再放八菜品，或直接在石子上放食材，上桌后能保温近30分钟。
当时研究这几种保温的方法是为了应急之需，后来回到成都，正好是冬天吃保温菜的时节，因为有了西藏的保温经历，我大胆尝试将更多菜品进行保温处理，比如石盘烤羊肉，在用石盘上桌的基础上再放上加热的石子，造形和保温效果都更明显，推出后非常热销，一天能卖出60份。
蒜香茶菇肉
亮点
五花肉入蒜香味的方法值得借鉴，保证最后既有蒜香昧卖相又清爽。
主料：鲜茶树菇500克，带皮五花肉150克，青椒条15克，红椒条150克，蒜末100克，蒜泥10克。
调料：盐5克，味精5克，鸡精5克，白糖3克，花雕酒10克，蚝油5克，水豆粉适量。
制作：1、茶树菇改成长5厘米段。五花肉皮用铁签插几个小孔，取蒜末50克在皮表面抹一层，上笼蒸5分钟至熟，闻到蒜香时取出。2、去掉皮上蒜末，改成和茶树菇差不多大小的条备用。可批量预制10斤五花肉，改刀后入保鲜冰箱保存。3、锅入拉油烧到五成热，入肉条，大火炸30秒捞出，再入茶树菇改中火炸30秒至变干捞出。4、蒜未50克入清水100克泡10分钟成蒜水，锅滑油，入青、红椒条、蒜水10克、蒜泥，小火炒香，入炸好的茶树菇和肉条小火翻几下，调料混合成汁烹入锅里，大火炒匀后淋香油出锅即可。
制作关键：五花肉插孔后直接抹蒜末干蒸，肉块更易入味，蒜香味也更浓郁!
石盘烤羊肉
亮点
石盘上面摆放石子，烤羊肉另有风味。
原料：袋装羊肉串2袋。
辅料：长2厘米的玉米节2段洋葱丝50克，雨花石15块，鹌鹑蛋个香菜节10克。
调料：孜然油5。克(川菜老油500克烧至五成热加孜然粒200克中火熬5分钟，去渣留油)，香油5克，花椒油5克，孜然粉10克，辣椒粉20克。
制作方法：1、羊肉串取出修整齐，都改成1厘米见方的小件(也可取生羊肉500克加盐5克、味精3克、料酒20克、葱段10克、姜片10克、辣椒粉5克孜然粉5克腌制2天，再取出改小件)，入烧至六成热的油中，保持六成热炸半分钟至羊肉香脆，取出待用。玉米节入沸水中煮10分钟至熟。2、取石盘在火上烧热后，放在木板上，雨花石入烤箱中，保持面火、底火各200宦，烤1 0分钟至热取出放进石盘内，在石子上放生洋葱丝，熟玉米节摆在盘边，将完整的生鹌鹑蛋直接打在石盘里，煎熟。3、锅八孜然油、香油、花椒油烧至四成热，下入孜然粉、辣椒粉炒香，下入炸好的羊肉块翻匀后出锅，放在洋葱丝上即可。
张斌点评：结合保温方法上桌类似烤羊肉，可以在雨花石下面倒白酒点燃突出烤制氛围。
田长国点评：腌制羊肉时可加入洋葱，我认为不宜加味精，味精炸后容易发苦，玉米可改为烤制好的玉米，或者用牛奶煮玉米香甜度更好；此菜口感干香，但要注意不要将羊肉炸过，大火快炸保持羊肉内部的嫩度，炒羊肉可以加适量小米辣代替辣椒粉，出品更清爽。
炭烤罗非鱼
亮点
罗非鱼采用烤制形式出品味道独特。
主料：罗非鱼一条约700克。
辅料：竹签二条。
调料：盐10克，味精10克，黑胡椒碎10克，长城干红葡萄酒20克，黄油中国大厨20 克，香葱50克，锡纸一张，新鲜香茅草30克，辣椒粉30克，花椒粉20克。
制作：1、将罗非鱼宰杀处理干争，对半剖开，将盐、味精、黑胡椒碎、长城干红葡萄酒混合均匀，抹在鱼肉上，腌3—4分钟，再抹上黄油备用。2、取托盘，放上锡纸，把香葱和鲜香茅铺在锡纸上，再把鱼放在铺满香葱的锡纸上，包好，八烤箱内保持面火220度、底火200度烤约10分钟取出穿上竹签，将辣椒粉、花椒粉做成干沾碟跟上桌即可。
张斌点评：我建议罗非鱼先腌制10分钟入味效果更好，另外可以在罗非鱼身上改刀让其更入味。
干烧象拔蚌
主料：象拔蚌250克。
辅料：菜胆10条，大葱节8节，姜碎10克，泡椒节5节，蒜粒10克，五花肉20克，火腿丁10克，芽菜(袋装成品)5克，银芽(豆芽去两头)30克。
调料：料酒10克，胡椒粉5克，姜葱水10克，老油20克，高汤50克，盐5克，味精5克，鸡精8克，白糖3克，老抽4克，香油5克，水豆粉适量。
制作：1、银芽、菜胆入沸水中飞水，捞出入盘内，将银芽放盘中间、菜胆放在四周。2、将象拔蚌切成四段，每段再打三刀(每刀间隔约0.5厘米，不切断)，改刀后入沸水内飞水10秒，水中加料酒、胡椒粉、姜葱水去腥。3、锅上火入老油烧至四成热，下八大葱节、姜碎、泡椒节、蒜粒爆香，加八五花肉、火腿丁、芽菜小火炒香，加入高汤烧开后下入改好刀的象拔蚌，再加入盐、味精、鸡精、白糖、老抽调味，略微收汁淋水豆粉打芡，起锅淋香油盛在盘内的银芽上即可。
制作关键：象拔蚌很容易变老，改小块后就更容易熟，氽水后在锅中略微炒一下立即出锅。
魔鬼汁扒大虾
亮点
加入安哥烟熏水和西柠汁两种西餐调料，上和提香效果明显。
原料：大虾2只。
辅料：蘑菇30克，芦笋尖一节，牛肝菌30克。
调料：蒜末30克，黄油20克。
制作：辅料处理干净，平底锅入黄油10克烧四成热，入辅料大火煎半分钟至熟，取出入盘内。大虾对剖，抹蒜末、黄油10克，入烤箱保持底火180度、面火160度烤4分钟，取出入盘内，浇自制魔鬼汁即可。
魔鬼汁制法：葡萄酒15克、芥末3克、辣椒仔1克、安哥烟熏水(西餐用来上、蘸酱，增加菜品红亮度)2克、生抽3克、蜂蜜10克、蒜水20克、洋葱末10克、西柠汁(酸味、柠檬香味浓郁)30克、美极3克、椰浆10克、咖喱汁2克调匀，大火烧开后，改小火熬1分钟即成。
秘制牛尾煲
亮点
酱汁中加入众多提香调料，加入红酒增加了牛尾的红。
主料：牛尾500克，花雕酒10克，老油20克，大蒜30克，板栗100克，青、红椒节各10克，香油10克，花椒油10克，自制汁水200克。
制法方法：1、牛尾放火上将牛毛烧掉，烧糊地方切掉，入清水洗净，氽水，水中加花雕酒，取出斩成1厘米长的节，入高压锅倒入清水没过压5分钟至熟。板栗入沸水煮5分钟至熟。2、老油烧至四成热，八大蒜炒香，入青、红椒节翻炒，入自制汁水大火烧开后下牛尾节、板栗小火收至汁水浓稠，起锅淋香油、花椒油，入沙锅内即可。
自制汁水：锅入豆瓣酱50克、泡椒末50克、姜米20克、大蒜米20克、辣妹子辣椒酱200克小火炒香，入高汤2000克煮沸，入美极鲜酱油10克、辣鲜露10克、柱侯酱10克、海鲜酱1 0克、排骨酱10克、美国辣椒仔5克、味精10克小火熬2分钟去渣入红酒300克调匀。
发布评论