老末要写保证书
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来源：《中国大厨》2012年第02期
        常州德大酒店的厨房每月初会将上月各档口的工作成绩排个名次，内容包括：各档口菜品好评率、创新菜增幅（当月被酒店选中的创新菜数减去上月被选中创新菜数所得的数值）、人均扣分值、留人率以及净利润增幅（当月净利润减去上月净利润所得的数值）。
中国大厨        当月排名垫底的档口主管要签一份保证书。比如炒锅档口上月共扣了3分，人均扣分值排名垫底，本月炒锅主管就要签一份保证书，保证本月所扣分数必须低于3分，否则主管自罚100元。保证书中的惩罚内容，可以是罚钱，也可以是“体罚”。比如某月凉菜档口留人率最低，主管被罚当着员工的面跳一段“天鹅湖”。如果某档口的多项考核成绩均垫底，则只需签订一份保证书，且只受罚一次。
        实行“档口PK”后，主管们的压力增大了，而各档口的工作效率、留人率却明显提高，日常扣分值也逐月减少。
        赔上四百块
        留住俩小工
        德酒店的小工流失率很低，不仅因为PK制度让各档口主管看重留人率，还因为厨师长叶军很会“拉拢人心”，他规定：凡是在厨房间工作态度良好的小工，如果无意打破餐具，无需承担赔款。
        不久前，蒸灶档口的一个小工因为地滑，一下子打破了6个大圆盘，手也被餐具碎片划出很大的口子。当时那位小工吓坏了，哭着对叶军说“不干了”,但叶军认为这位小工平日认真努力，辞退很可惜，于是决定自己承担餐具赔款400元，而小工免责。这件事情很快在厨房里传开了，员工们没想到平日严肃的行政总厨会这么体贴大家。不久后叶军得知，当时有两位准备拿了工资就走的小工，也因为这件事情决定留下来继续工作。