一道酸菜鱼 年赚三百万
作者：
来源：《中国大厨》2011年第12期
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来源：《中国大厨》2011年第12期
2011年10月26日，中国大厨餐饮考察团一行参观了重庆莲花石大酒店，莲花石酒店别样的婚宴营销方式和年赚300万的招牌酸菜鱼，给团员们留下了深刻的印象；重庆李记片片鱼餐厅的总经理兼行政总厨王大兵现场演示了一道自己新创的重庆麻辣鱼，赢得了团员们和莲花石酒店员工的一致好评。
选址婚庆创意产业园
重庆莲花石大酒店位于重庆朗晴广场，广场内设有珠宝店、婚纱摄影店、婚庆公司、情侣咖啡馆、儿童摄影店等，最特别的是这个广场内就设有民政婚姻登记处，新人可以在这里享受到包括领结婚证、购买钻戒、拍婚纱照、举办婚礼、举行婚宴在内的一站式婚嫁服务。因此，这个广场被重庆市政府授予“创意产业园”称号。莲花石大酒店位于朗晴广场的3-4层，是该广场内唯一一家专业婚宴酒店，虽然开业才半年，但婚宴订单已经排到了明年11月。
策划西式婚礼
场景还原《罗马假日》
莲花石酒店除了就餐区之外，还设有因电影《罗马假日》而闻名于世的许愿池、富有童话彩的旋转木马和地中海风格的婚礼教堂等。莲花石酒店策划的婚礼流程中，最富特的是安排新人来到许愿池前面，投下寓意圆满的硬币，并在亲朋好友的注视下许下甜美的愿望。如果新人想举办西式婚礼，莲花石酒店还会请牧师为新人证婚。9月，到莲花石酒店参加朋友婚礼的唐先生准备与相恋多年的未婚妻于11月举行婚礼，本来都已经订好了婚庆公司的他，看到莲花石酒店为朋友策划的创意婚礼之后，突然改变了主意。因为这场婚礼的“西方味儿”让曾在国外生活多年的唐先生倍感亲切，兴奋的唐先生当场对朋友说：“就算是延期，我的婚礼也要在这儿办!”于是他退掉了本已订好的婚庆酒店，改定在莲花石酒店。
建起四层天梯
灵感来自真实的爱情故事
除了教堂、许愿池等，这里还有一个被称为莲花石酒店标志的“爱情天梯”。“爱情天梯”的设计来源于一段真实、美丽的爱情故事：重庆江津一名青年喜欢上了村里的一个寡妇，
为了躲避世俗流言他们选择半夜出走，一走就是一辈子。他们住到了深山老林，养育孩子成长。为了方便妻子出行，青年就在山上手工凿出了6000个台阶。2001年中秋节，一驴友前往江津市中山镇一带的原始森林探险，发现了这条人工修筑的通向山顶的石梯。后来，驴友们将这段感人的爱情故事带下山，并给石梯命名为“爱情天梯”。这个象征忠贞不渝爱情的天梯，贯穿朗晴广场四层，拥有88个台阶，再配上令人震撼的480平米的超大LED天幂，让在此举办婚礼的新人目眩神迷、浪漫至极。
厨房不再“闲人免进”
“厨房重地”通常是拒绝食客参观的，但莲花石酒店的厨房门口却写着“厨房加工区欢迎参观”的字样。客人如果想参观厨房，只要在前台登记并换上厨装、戴好厨帽，就可以进入厨房了。莲花石大酒店行政总厨刘洪彬说：“每周都能收到两次以上的参观请求，不少客人走出厨房之后都会对我们的工作人员竖起大拇指。”中国大厨莲花石的厨房没有专门盛放调料的仓库，所有调料和食品添加剂都整整齐齐地摆放在厨房工作间一个位置显眼的货架上。曾经参观过莲花石厨房的刘女士对酒店经理说：“这家酒店的厨房很干净，而且也没有使用什么食品添加剂，跟自家的厨房一样让人放心!”
两步改良酸菜鱼
一年卖出十万份
“酸菜鱼”是莲花石酒店的发家菜。仅此一道菜，一年能卖出10万份，营业额680多万，纯盈利300万。此菜如此旺销，有两点秘诀，出品总监沈阳毫无保留地公布给了团员们：第一，原料弃用草鱼，选用重约2斤半、肉质更鲜嫩的花鲢。第二，调整烹调步骤：鱼肉入酸汤汆至七成熟后装盘，撇上胡椒面和葱花，激入用泡椒酱、十八香、蒜末炸香的高温香辣油，比传统做法更容易激发菜肴的香味，同时，加入了十八香的香辣油浓香扑鼻，也增加了菜肴的鲜香。
酸菜鱼
原料：花鲢一条约1250克，酸菜丝150克，拉油、猪油各130克，二汤800克，红薯淀粉10克。
调料：泡野山椒碎70克，泡姜碎30克，泡椒酱50克，蒜末50克，泡野山椒水50克，胡椒粉5克，十八香粉(十八香是类似十三香的成品香辛调味料，具有香味浓郁持久，增强食欲
的效果。每袋40克，售价9元)2克。
制作：
1、花鲢宰杀刮鳞、去鳃和内脏，洗净控干水分，将鱼肉片下，斜刀改成0.2厘米厚、5厘米宽、8厘米长的片；鱼头和鱼骨改刀成块备用。
2、鱼肉片加适量料酒腌约1分钟后用清水洗净酒味，控干水后加盐、鸡粉搅打至发粘，加红薯淀粉拌匀备用。
3、净锅入拉油、猪油各70克烧热，下野山椒碎、泡姜碎、酸菜丝炒香，下入二汤，淋入泡野山椒水，下入改好刀的鱼骨、鱼头大火烧开，撇净浮沫，转中火煮3分钟至熟后将鱼骨块和鱼头块捞起装入深口盘中，原汤烧开后离火，均匀下入浆好的鱼肉烫至鱼肉收紧(鱼片要离火下入酸汤，防止溜浆或发生粘连，影响卖相)，上火烧开，大火煮1分钟至鱼肉七成熟后捞起盛八盘中，原汤烧开，撇净浮沫，浇在鱼肉上，撒上胡椒粉、葱花。
4、另起锅下猪油、拉油各50克烧至七成热，下泡椒酱、蒜末炸香，撒入十八香粉，起锅淋在酸菜鱼上即可。
味型：酸辣咸鲜。
考察团成员何奇问：花鲢鱼的肉质并不鲜嫩，而且小刺太多，影响食用，如何解决这个问题?
答：此菜应选用重量在2斤半到3斤左右的花鲢鱼，鱼太小则小刺过多，鱼过大则鱼肉口感不滑嫩，也不能选用乱刺过多的白鲢，否则影响食用。
制作鸡豆花是川菜中传统的技法，是将鸡脯肉剁成茸汆制而成，因为口感酷似豆花因而得名，但汆出的鸡豆花颜发乌，而且由于汆制时水温不好控制。鸡豆花易煮老、不滑嫩，莲花石酒店在制作时就变“汆”为“蒸”，先将鸡肉茸入热水烫至定型，再带汤上笼蒸制，这样既能保证鸡豆花的颜纯正，又使口感更细腻。
鸡豆花烩玉米
原料：自制鸡豆花150克，罐装玉米粒200克，清鸡汤150克。
调料：鸡汁5克，盐1克。
制作：1、鸡豆花改刀成块；玉米粒飞水备用。2、净锅下清鸡汤烧开，加入鸡豆花、玉米粒，调入盐、鸡汁，大火烧开转小火煨1分钟至八味，勾薄芡即可出锅。
特点：鸡豆花滑嫩鲜香，成菜口味咸鲜。
自制鸡豆花：1、鸡胸肉用木槌先慢后快反复捶打成茸，用刀将鸡肉茸在砧板上抹平，用细铁钎挑出肉筋，做成鸡肉茸备用。2、鸡肉茸纳入盆中，边搅拌边加入清鸡汤，汤加完后下盐反复搅拌将清鸡汤收进鸡肉茸，如此反复三次(10斤鸡肉茸分三次加入清鸡汤10斤、盐20克)，至鸡肉茸滑嫩后加入鸡蛋清(10斤肉加300克鸡蛋清)拌匀即为坯料。3、盆中加清汤20斤、盐25克搅匀，上火烧热，并小火保持在70℃左右，将坯料依次用大汤勺舀起后压实，下入热清汤中，上笼旺火足汽蒸5分钟后取出，将鸡豆花捞起，放入清汤(加入盐25克烧开晾凉即可)凉透，防止鸡豆花持续受热失去滑嫩的口感。
考察团成员李树佐问：调制坯料时为什么要分三次向鸡肉茸中加入清鸡汤和盐?
答：调制鸡肉茸时清鸡汤不可一次加入过多，可分三次加入，以使鸡肉充分吸入汤汁；
清鸡汤加完后再加盐搅拌，直到水分基本被肉茸吸收，再重复下一次操作，这样做出的鸡豆花口感才滑嫩。
蔬香卤水炖土鸡 配上脆椒成旺菜
“脆椒鸡”传统做法是将乌骨鸡(乌鸡的一个品种，肉白骨乌，进货价15元／斤)用红卤水煮熟直接搭配烧椒，但刘洪彬将传统的川式红卤水换成呈香自然的蔬香卤水，很好地保留了鸡肉本身的鲜味。
渝香脆椒鸡
提前预制：1、处理好的乌骨鸡入沸水(下入适量葱、姜、料酒)汆烫、撇净浮沫，转小火煮40分钟至熟后捞起备用。2、净锅下鲜小米辣4斤干炒至表面起泡后倒出，剁碎。锅入菜籽油350克烧热，下小米辣碎炒香(当天做的烧椒当天用完为宜，重复加热会失去其自然的焦香味)。
走菜流程：预制好的乌骨鸡斩成块，下入锅中，加自制蔬香卤水400克大火烧开，转小火卤10分钟至入味后捞起装盘。盖上烧椒80克，撒入鲜红小米椒圈100克、葱花适量，淋上
烧至七成热的葱油即可。
蔬香卤水：锅内下胡萝卜块500克、大青椒片500克、洋葱块500克、香菜梗250克、姜片150克、葱白150克、清水20斤，上火烧开，转小火熬40分钟，将蔬菜料打捞干净，加辣鲜露、东古一品鲜酱油、玫瑰露酒、冰糖各1斤烧开，冰糖化开后下盐10克、味精20克调味即可。
“一定要把详细做法问出来!”
看了莲花石酒店大厨们演示的精美菜品之后，带队的重庆李记片片鱼餐厅的总经理兼行政总厨王大兵按捺不住心中的激动。也为大家演示了一道自己的拿手菜。这道从味型到吃法都改良自重庆火锅的“重庆麻辣鱼”，深受一众团员的好评，来自黑龙江大庆市“大洪火锅”的行政总厨刘怀宾激动地指着这道菜对笔者说：“一定要把详细做法问出来，我回去就要试制这道菜!”
重庆麻辣鱼
大致做法：1、净锅下自制麻辣料油700克(底料200克、原油500克)、清汤2斤、盐4克
、鸡精10克、味精10克烧开，下金针菇、豆芽煮熟后捞起放入深口盘中。2、原汤下改好刀的花鲢(2斤半左右)鱼骨和鱼头，烧开后大火煮约3分钟后捞起，放入垫有飞好水的金针菇和豆芽的深口盘中；浆好的鱼肉下入原汤中，中火氽熟后捞起，倒入深口盘中，加入一半原汤。3、剩余一半原汤分装入盛有熟黄豆、熟花生碎、老干妈豆豉、香菜末的位盅，随菜一同上桌。4、另起锅下拉油150克烧至五成热，下干辣椒段15克、花椒10克中火炸约5秒钟至香味溢出后起锅浇在做好的麻辣鱼上即可；上桌后客人将鱼肉蘸料后食用，丰富菜肴口味。
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