烟花三月下金陵——金陵旺菜
作者：
来源：《中国大厨》2008年第05期
        粤式小炒对对碰
        刘志喜
        从厨13年，现任白马花园酒店行政总厨，曾在南京阿一鲍鱼任职。
        薯条爆鸭舌
        售价48元 日售30份
        亮点：用土豆条爆炒鸭舌，搭配新颖。
        原料：鸭舌150克，土豆1个约重80克，彩椒条15克。
        调料:蔬菜汁150克（取香菜、香芹、青菜、胡萝卜、洋葱加水，放入榨汁机中打成汁即可），盐5克，味精3克，五香粉5克，鲁味鲜酱油25克，洋葱末、青红椒末各5克。
        制作：1、鸭舌洗净，用蔬菜汁、盐、味精、五香粉及20克酱油腌渍一天入味。土豆切成筷子头粗的条备用。2、取出鸭舌冲洗干净，吸干水分后，用少许湿淀粉抓拌均匀，入七成热的宽油中拉油半分钟至表面酥脆控油备用。土豆条冲洗一下，入八成热的宽油中拉油20秒钟至酥脆控油。3、锅留底油，放入洋葱末、青红辣椒末炒香，放入鸭舌，烹酱油5克大火翻匀，再放入土豆条、彩椒条翻匀。
        腊肉炒海蜇花
        售价48元 日售20份
        亮点：粤式小炒中的原料却是多种味型，湖南腊肉的熏腊味浓，海蜇花有XO酱浓香，而茶树菇却是港式口味。
        原料：蒸熟的腊肉50克，海蜇花100克（右图），鲜茶树菇150克。
        调料：自制广式照烧汁15克，XO酱5克，盐3克，鸡精3克，黄油30克。
        制作：1、鲜茶树菇不拍粉入七成热的油锅中离火浸炸1分钟至干香，捞出控油，锅留底
油，放入炸好的鲜茶树菇，调入广式照烧汁大火翻炒均匀备用。2、海蜇花入沸水锅中汆水5秒钟立刻捞出控水备用。3、锅入黄油炒融化时，放入腊肉片小火煸炒至油亮，放入海蜇花、XO酱，调入盐、鸡精翻炒两下，倒入炒好的茶树菇翻一下后出锅盛盘。
        广式照烧汁：取清水500克，倒入日本福泉烧汁300克、花雕酒200克兑成汁。锅入鸡油100克，倒入调好的汁，调入冰糖50克、鸡粉50克、味精30克，小火熬开即可。
        技术关键:海蜇花翻炒时一定要快，否则容易出水。
        杨建华点评:此菜搭配新颖，是一款不错的小炒菜，照烧汁的制作略显简单，如果南京市场有正品的福泉烧汁，这道菜可用福泉烧汁代替。
        张建农点评：鲜茶树菇配腊肉就很好吃，又加入了海蜇花，很有新意。海蜇花最好最后下锅，否则影响脆爽的口感。
        大玩果汁江鲜
        郭振宏
        从厨12年，现任典雅阁江鲜馆厨师长。
        木瓜江鱼回鱼
        售价58元/斤 日售20条
        亮点:创新地用木瓜汁烹调江鲜。
        原料：鱼回鱼一条（净重1000克），木瓜2个（去籽后约重200克）。
        调料：白酒20克，葱10克，姜片15克，蒜末5克，盐8克，味精、鸡精各2克。
        制作：1、鱼回鱼宰杀，背部打一字花刀，控去血水，放入葱、姜水中浸泡半个小时。锅入清水，放入葱、姜烧沸，放入鱼回鱼，烹白酒，汆水1分钟，捞出冲去鱼回鱼表面粘液备用。取木瓜去皮放入榨汁机中打成蓉（不放水）备用。2、锅入底油，放入葱、姜、蒜炒香，放入鱼回鱼、木瓜蓉，添1200克高汤没过，小火烧15分钟，调入盐、味精、鸡精，即可出锅。
        技术关键：1、用木瓜等果汁烧江鲜时，江鲜一定要彻底去腥。因为瓜果汁只有清淡的
果香味，难以压住腥味。2、木瓜高汤会越烧越浓，浓稠的汤汁很容易糊锅，所以烹调时要经常晃动炒锅。
        李宜华
        现任绿杨春农家厨坊行政总厨。
        酒香爆蜇头
        售价48元日售40份
        亮点：用香糟汁提前腌渍海蜇头，酒香味浓。
        原料：海蜇头80克，虾仁80克，火龙果丁50克，培根30克，黄椒丁20克。
        调料：香糟汁150克，味水10克。
        制作：1、海蜇头用水泡涨后，用沸水烫一下立刻捞出过凉，片成薄片，挤干水分，放入香糟汁中浸泡30分钟，取出冲洗干净。2、虾仁上浆入四成热的宽油中滑油备用；培根切
成菱形薄片，滑油备用。3、锅入底油15克，放入虾仁、培根、黄椒丁，调入味水（盐、味精、鸡精、淀粉加水调成）大火翻炒勾芡，放入火龙果丁和海蜇头翻匀起锅，挑拣出海蜇头垫底，其余菜肴摆在上面。
        香糟汁勾兑：取上海大不同牌香糟泥500克，加玫瑰露酒500克、清水3500-4000克、美极鲜200克，加盐、味精调味，煮开放凉即可。
        农家炒鸡蛋爆官燕
        售价400元
        亮点：土鸡蛋和官燕结合堂做的形式很上档次。
        原料：发好的官燕1个（约30克），土鸡蛋4个。
        调料：鸡清汤500克，红花汁20克，鸡油20克，盐3克，鸡粉4克。
        制作：1、锅入鸡油，倒入上好的鸡清汤，调入红花汁烧开，入盐、鸡粉调味盛入汤盅中，下点蜡烛保温。2、将土鸡蛋调入盐、鸡粉打散备用。热锅凉油，一般要用豆油滑油两
遍，放入鸡蛋，微火不停翻炒，将土鸡蛋炒散，呈桂花状，放入泡好的官燕大火爆炒均匀，盛入盘中，跟随汤盅一同上桌。
        技术关键:炒鸡蛋时，1、用豆油炒，可使炒好的鸡蛋更黄亮。2、油锅一定要滑好，炒时不放油，否则炒出的鸡蛋太油腻、不干爽，放到热汤中更难吃。3、炒鸡蛋时要不停地翻炒，才能将鸡蛋炒散，呈现桂花状。
        杨建华点评:此菜思路大胆创新，将鸡蛋和燕窝炒在一起，高、低档原料结合。我认为豆油炒的鸡蛋放入鸡汤中不很对味，如果要使炒鸡蛋更黄一些，可以多放鸡蛋黄，少放蛋清，用花生油炒即可。
        土菜之中尝新味
        吕海军
        从厨15年，现任南京金人来酒店厨师长。
        绿鱼烩泥鳅
        售价38元日售20份
        亮点：绿面鱼烧泥鳅。
        原料：泥鳅250克，面粉200克，小青菜100克。
        调料：高淳辣椒酱50克（用红的小尖椒剁成蓉制作而成，非常细腻、红亮、很辣，也可用辣妹子酱代替），糖5克，味精3克，生蒜末15克。
        制作：1、小青菜切碎后放入榨汁机中取汁，加面粉、盐、凉水和匀（面浆浓稠度如图1），锅入水烧沸，调小火，用筷子滑入面粉制成面鱼（图2），煮至面鱼浮起，捞出冲凉备用。2、泥鳅宰杀冲去血水，用毛巾吸干水分备用。锅入底油，放入蒜子、姜片、葱碎炒香，放入泥鳅小火煎透，然后调入酱油炒上，添清汤，调入高淳辣椒酱、糖、味精煮8分钟，放入面鱼300克煮3分钟，撒生蒜末，淋明油即可出锅。
        味型：家常酱香、微辣。
        虾酱臭干锅巴
        售价22元日售25份
        亮点：此菜中一小碟融入臭干、肉末、香干、豆瓣制作的虾酱，味道不错。
        原料：瘦肉丁250克，香干丁、臭干丁各250克，鲜活小河虾150克（也可用蜢虾制作），整块臭干150克，高淳锅巴120克。
        调料:欣和六月香豆瓣酱500克（剁碎），糖10克，鸡精15克
        制作：1、锅入油50克，放入瘦肉丁煸香，再放入香干丁、臭干丁、豆瓣酱小火炒5分钟，然后倒入清水500克大火烧开，小火熬10分钟，放入洗净的鲜活小河虾熬2-3分钟至小虾变红（虾酱不能熬太干，这样可保持虾酱的鲜度），调入糖、鸡精即成虾酱。2、锅巴入四成热的油锅中浸炸至酥脆起锅控油，整块臭干入六成热的油锅中浸炸至表面焦脆，带一小碟虾酱即可上桌。
        张建农点评:臭干、锅巴这两样都是地方土特产，臭干必须新鲜。虾酱的制作很有特点，口感和营养都不错。江南夏秋两季有吃酱的习惯，这款酱现在推出应很受欢迎，也可用这款酱制作其他菜肴。
        给鸡加点麦芽酚
中国大厨        单冬年
        现任南京西华门饭店（江宁分店）厨师长。
        双菇飘香鸡
        售价58元 日售25份
        亮点：自制的飘香鸡香味浓郁。
        原料：当年养殖的草母鸡一只。
        卤料（卤三只的份量）：麦芽酚100克，大骨吊的高汤10千克，大厨四宝肉宝王100克，干菌粉50克（牛肝菌等杂菌烤干磨成粉，调料市场有成品销售），盐20克。
        制作:1、将草母鸡宰杀冲净血水后控干水分，取高汤大火烧开，然后放入麦芽酚、肉宝王、干菌粉、盐、味精调味，放入鸡小火浸卤40-45分钟至熟，离火，至汤冷却后，取出控
干汁水，用手撕成鸡丝备用。2、茶树菇、金针菇入四成热的油锅中滑油备用。锅留底油，放入茶树菇、金针菇、干辣椒、飘香鸡丝炒香即可，另取卤鸡的卤水上层热油淋在鸡丝上即可。
        张建农点评：菜品选料地道，主辅料搭配合理，营养丰富。个客上桌气氛好，提升档次。最后用原汤中的鸡油亮菜有画龙点睛之妙。如果用咸草鸡按此法可做凉菜，效果也很好。