doi:10.16736/jki41-1434/ts.2021.08.034
Development of Red Dragon Sponge Cake为什么红心火龙果比白心火龙果甜
◎ 刘俊雄，麦有军，韩冰霜
（惠州城市职业学院，广东 惠州 516025）
LIU Junxiong, MAI Youjun, HAN Bingshuang
(City College of Huizhou, Huizhou 516025, China)
摘 要：为了优化红心火龙果海绵蛋糕的最佳配方，本研究以感官评价为标准，在单因素试验的基础上，进一步进行正交试验、方差分析，探究红心火龙果粉添加量、糖粉添加量、蛋黄添加量对海绵蛋糕品质的影响。结果表明，在基础配方与烘焙条件不变的情况下，以红心火龙果粉添加量16%、糖粉添加量84%、蛋黄添加量99%为配方制作出来的海绵蛋糕品质最佳。
关键词：红心火龙果粉；海绵蛋糕；正交试验；方差分析
Abstract：In order to optimize the best formula of red dragon fruit sponge cake, this study used sensory evaluation as the standard, and carried out orthogonal experiment and analysis of variance on the basis of single factor test to explore the addition amount of red dragon fruit powder and sugar. The effect of powder addition and egg yolk addition on the quality of sponge cake. The test results show that under the condition that the basic formula and baking conditions remain unchanged, the quality of the sea noodle cake made with the formula of 16% red dragon fruit powder, 84% powdered sugar and 99% egg yolk is the best.
Keywords：red dragon powder; sponge cake; orthogonal test; variance analysis
中图分类号：TS213.2
火龙果为多年生攀援性多肉植物，原产于美洲地区，后被引入其他热带和亚热带地区[1]，目前，国内栽培的火龙果品种主要有红心和白心两种类型。火龙果中含有水溶性膳食纤维、植物性蛋白、抗氧化剂花青素和丰富的维生素C等营养成分[2]。火龙果有一定程度预防和改善疾病的作用，是一种极具有开发利用价值的新型保健水果[3]。
海绵蛋糕是以鸡蛋、白糖、面粉和油脂等为主要原料和一些辅料，采用糖蛋搅拌法，利用蛋白的起泡性，使蛋液中充入大量的空气[4]，加入面粉进行烘烤而制成的质地细腻、口感松发、风味浓郁的烘焙食
品。传统的海绵蛋糕，大多是三高（高糖、高油脂、高能量）烘焙食品[5]，食用量过大或者长期食用者很容易诱发肥胖症、糖尿病等不良症状，不利于人体健康[6]，这并于不符合现代人所提倡的健康饮食理念。
笔者将红心火龙果粉添加到海绵蛋糕中，制作出一种具有火龙果风味的海绵蛋糕，既满足人们的多样化饮食需求和对食品保健功能的追求，同时，又丰富了蛋糕的花和品种。
1 材料与方法
1.1 材料
糖粉（江门市海区金辉隆食品有限公司）、美玫牌低筋面粉（江苏南顺食品有限公司）、SP蛋糕油（广
作者简介：刘俊雄（1972—），男，本科，高级技师；研究方向为烹饪与营养教育。
糖粉、全蛋、蛋黄
搅拌
低筋粉、火龙果粉
打发
成品 装模
食用油、牛奶
烘烤
脱模 冷却 SP 蛋糕油
图1红心火龙果海绵蛋糕制作工艺流程图
操作要点
）配粉。将按量称取的低筋面粉和火龙果粉目筛网混合备用。
表1 正交试验设计表
水平A 火龙果粉添加量/（%）B 糖粉/（%）C 蛋黄/（%）18846621692993
24
100
132
1.6 感官评价
将成块的蛋糕切成小块状，作为品评的样品，由10名业内人士组成产品品评小组，对各项目进行评分，满分为100分，取平均值前3的为最终结果。红肉火龙果海绵蛋糕评分标准见表2。
表2 红肉火龙果海绵蛋糕评分标准表
项目满分评分标准
得分
泽
20
表面呈金黄，无焦糊现象，内部由上往下，逐渐由粉变成黄
16～20表面呈金黄，内部颜较集中，无焦糊现象
11～15表面颜暗淡无光泽，内部颜严重集中，有焦糊现象
1～10外观20
块状完整饱满，不黏边，表面稍微隆起16～20块状稍有变形，有黏边，表面不隆起11～15块状严重变形，黏边，表面有塌陷1～10内部结构20
切面气孔均匀细密，无颗粒，无硬块16～20切面气孔均匀细密，有少量颗粒，有硬块11～15切面气孔不均匀，有大量颗粒，有硬块
1～10口感20
口感细腻，不黏牙，香甜适中16～20口感较粗糙，稍黏牙现象，稍甜或稍淡
11～15口感粗糙，黏牙，过甜或过淡
1～10风味20
具有火龙果特有的香气，气味香纯，无腥味、无异味16～20略有火龙果的香气，气味香纯，无腥味、无异味
11～15火龙果香气不足或过重，香味不纯正
1～10
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 火龙果粉的添加量对蛋糕品质的影响
火龙果粉用量所占粉类的比例不同，对蛋糕感官品质的影响程度也不同。由图2可知，当火龙果粉的添加量为16%时，火龙果风味和蛋糕颜最为适宜，此时的蛋糕感官评分最高。当火龙果粉的添加量低于16%时，蛋糕的颜较淡、火龙果风味不足。当火龙果粉的添加量高于16%时，蛋糕的蓬松度降低，口感较粗糙、且有组织塌陷、黏牙的现象，蛋糕的感官品质下降。所以，在火龙果粉的添加量为16%时，感官品质最佳。
10
2030
40
50
60
70
80
90
100
感官评分
火龙果粉的添加量/（%）
图2 火龙果粉的添加量对蛋糕品质的影响图
2.1.2 糖粉的添加量对蛋糕品质的影响
糖粉用量的不同对蛋糕感官品质的影响程度也不同。由图3可知，当糖粉的添加量为92%时，蛋糕的甜
度、蓬松度和风味适宜，红心火龙果海绵蛋糕的感官评分最高。当糖粉的添加量低于92%时，蛋糕表面的颜不足，没有达到预期表面颜为金黄的要求，且出现蛋糕的甜度不足，组织不够松软，蛋糕蓬发度不够等现象。当火龙果粉的添加量高于92%时，蛋糕表面的颜比较暗淡，超过了预期颜为金黄的泽要求，且蛋糕的甜度明显过高，影响蛋糕品质。所以，在糖粉的添加量为92%时，感官品质最佳。
758085
9095100105110
50
60
70
80
90
100
感官评分
糖粉添加量/（%）
图3 糖粉的添加量对蛋糕品质的影响图
2.1.3 蛋黄的添加量对蛋糕品质的影响
蛋黄用量的不同对蛋糕感官品质的影响程度也不同。由图4可知，当蛋黄的添加量为99%时，蛋糕的口感，香味和颜较适宜，红心火龙果海绵蛋糕的感官评分最高。当蛋黄粉的添加量低于99%时，蛋糕的体积变小，香味、颜不足，组织不够细腻。当蛋黄的添加量高于99%时，蛋糕的颜过红，组织较粗糙，带有蛋腥味，且在出炉冷却后，底部会出现凹陷的现象。所以，在蛋黄的添加量为99%时，感官品质最佳。
20
40
60
80100120140
160
180
50
60
70
80
90
100
感官评分
蛋黄的添加量/（%）
图4 蛋黄的添加量对蛋糕品质的影响图
2.2 正交试验
本试验是在单因素试验的基础上进行的L 9（33）正交试验，发现红心火龙果粉、糖粉、蛋黄3个因素对红心火龙果海绵蛋糕的感官品质影响的大小顺序为红心火龙果粉添加量、糖粉添加量、蛋黄添加量。由由实验结果和K 值分析可知，蛋糕的最佳工艺优化组合为A 2 B 1C 2，即红心火龙果粉16%、糖粉84%、蛋黄99%。正交试验结果分析见表3。
表3 正交试验结果分析表
试验号因素
感官
评分
A 火龙果粉添加量/（%）
B 糖粉添加量/（%）
C 蛋黄
添加量/（%）111174.7212277.5313372.6421288.4522383623178731375.2832171933267K 174.979.474.5K 283.177.177.6K 371.172.576.9极差R 12.16.93.1因素主次A ＞B ＞C 最优水平A 2B 1C 2
如表4所示，火龙果粉的用量影响程度最大，
即差异显著。所以，在探究红心火龙粉、糖粉、蛋黄这3个因素对蛋糕品质的影响中，红心火龙果粉位居 第一。
表4 方差分析表
变异来源偏差平方和自由度方差
F 值
Fa
显著水平火龙果粉227.786 52113.893 214.706
F 0.01(2,2)=99F 0.05
(2,2)=19
F 0.1(2,2)=9
F 0.25(2,2)=3
*
糖粉74.208 3237.104 24.791误差e
15.489 62
7.744 8总和
317.484 0
注：*表示差异显著（P ＜0.05）。
3 结论
通过单因素和正交试验，以结合方差分析表分析，得到了红心火龙果海绵蛋糕的最佳配方，红心火龙果粉按照16%的比例加入低筋面粉中混合制成粉，混合
粉100%、糖粉84%、蛋黄99%，烘烤得到的蛋糕产品感官品质最佳，制得海绵蛋糕块形饱满、表面泽金黄、内部泽由上往下逐渐由粉变成黄，切面平滑细密，口感松软，甜度适中，具有清香的火龙果风味。参考文献
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