葡萄、山楂、青梅、杨梅、李子、苹果。
在浙江有一种杨梅酒,但他并不是用杨梅发酵的,他是先生产酒精,然后加入杨梅汁配制的。像你说的用蔬菜或水果来发酵,成本有点太高,不太合适。可以现生产酒精,然后配制各种酒。
苹果,波萝,梅酒。。。多数属于酸性的水果都可以用来酿酒。。但是味为甜的和盐的都不可以,,,因为不能产生发酵所需要的酵母。。。。
蓝莓,学名笃斯越桔,俗称都柿。为杜鹃花科越桔属野生落叶灌木.
.酿水果酒的注意事项
a.水果要洗干净去水擦干净,梅子放通风的地方晾一天左右。
b.水果要挑选新鲜的没有裂痕的水果。一般人们习惯用不好的水果酿酒,其实用新鲜又好的水果才能酿出好喝的酒。
c.水果的皮和籽按水果种类去掉。葡萄、梅子、李子等小粒状的水果不用去籽,但苹果、柠檬、橙子等切开酿的水果,就要去籽。
d.成为水果酒需要一定时间的发哮过程。发哮酒的容器一定要完全密封。
e.防止阳光照射。阳光使酒变味变,所以用玻璃罐酿酒时放在纸箱中保存。用坛子并且放进地坑中埋好是酿酒的最后的条件。
f.像梅子一样果肉比较硬的水果,酒熟成后也可以放着。但像葡萄和李子一样果肉软的水果,放久一点果肉会烂掉,影响酒的醇度,所以熟成后捞出来。
2.酿酒容器的要求
a.用玻璃容器。
b.为了不失酒精浓度和香味要用密封性好的容器。尤其入口比较大的容器,有里面盖才能密封好。没有里面盖的时候用没有通气性的保鲜膜封住入口后保存。
c.不是专业容器,用咖啡瓶葡萄酒瓶也可以。这时一定要确认能否密封后使用,油瓶、醋瓶、酱油瓶等最好不要使用。
3.如何酿制水果酒
a.准备:用水果酿酒的时候基本上用完全熟的水果加上20%的半熟水果。水果要洗干净去除水分。
b.材料其后再加入也可以:酿酒的材料中有高价的材料,所以一次要做很多的时候,一点一点分几次放入也可以。原先放的材料留着再放其他材料。(酒变浑的时候捞出来熟成)
c.添加白糖:酿酒(药酒和水果酒)的时候加不加白糖都可以。如果添加的时候直接加入白糖的话白糖不会融化,所以和材料一起在常温下保存1~2个星期后再酿,酒味会更香。
d.捞出渣:在家酿酒时会出现沉淀物,可以就那样放着,但想和更干净更纯的酒就用纱布或者厨房用纸巾过滤。
e.记录过程:把所有酿酒过程都记下来,把时间、量、效果等记下来贴在酿酒瓶上。这样对添加材料时和以后酿酒时作参考。
葡萄装进瓶子里,加入20%的糖,将葡萄捣开,然后盖好放半个月,倒出来的就是葡萄酒
。家庭水果酿酒完全可行。
水果酒的种类很多,比如:梨子酒、桔子酒、葡萄酒、枣酒等等!要考虑做那一类的水果酒,一般的做法是:把鲜果粉碎成浆在取汁,加酒曲加糖(或粮食)发酵,发酵完毕即可!力克公司研制的桔子酒味道很是不错,得到广大消费者的好评!
【配料】:葡萄10斤,白糖或者冰糖2斤,白酒2斤或者1.5斤,曲子2个或者曲药(发酵粉)2包
【制作步骤】:
1。混合:把葡萄洗干净,把水晾干,捏破皮,加曲子和糖混合均匀后,密封后等待发酵。
2。发酵:48小时以后看发酵好没有(水位上涨或者是起泡的现象)
3。过滤:先用不锈钢网子过滤,再用2层纱布过滤,保证过滤后的液体清亮,最好过滤三次以上,每次过滤的时间间隔一天左右
4。再次发酵:将过滤后的渣子挤压干以后称出又几斤,配好糖和曲子,再次发酵。发酵后的液体重复步骤3。
5。密封:将几次的过滤后的液体装再陶瓷或者土罐子里,加上白酒,密封好。
十几天以后,就可以取来饮用,老少都可以,特别对于老年人软化血管又好处。
随着人们消费饮食结构的不断变化,软饮料越来越受到人们的青睐。特别是一些新型低酒精度保健类饮品的问世,更是受到了广大消费者的喜爱。现将柠檬型果味酒的生产制作技术简单介绍如下。 原料 柠檬皮:要求新鲜、洁净、无腐烂现象,要将其内层的白膜除去,否则会影响产品的风味。 浓度为96%(V/V)的食用酒精。 香料、香精及软化水。 防腐剂:苯甲酸(或山梨酸)及SO2。 工艺流程 柠檬皮
加96%酒精浸泡→果味原酒加水、加糖,勾兑→原酒果味酒→调味降度→冷冻→加气过滤→灌装→包装→成品出厂。 工艺操作要点 浸泡:首先将合格的柠檬皮切成小块,约2cm见方。放入一不锈钢罐内,并倒入酒精浸泡24小时,其间须不断进行搅拌,以使柠檬皮中的素和果香味充分溶解于酒精内。 勾兑:将水和蔗糖(或加部分甜味剂)按一定比例混合后,加入酒中,充分混匀,这样便形成了果味原酒。其中,一般情况下柠檬皮用量为4—5g/l,糖度为120g/l,各种成分均通过管道控制。 调味降度:首先将各种成分按比例降度后,对感官及理化指标进行分析,待各种成分指标符合要求后,方能进入下一道工序。这时要加入50ppm的SO2,调节其PH值,这样有利于酒质的稳定及口味的丰满。 冷冻过滤:首先将冷冻温度控制在2—3℃,太低则会结冰,损坏器具,影响风味,起不到预定的效果;太高,则对风味影响更大,使各种有益香味成分损失,也起不到作用。过滤装置一般采用板式过滤器。 其它注意问题 ⑴本产品可保存2—3年
,过期后,口感风味均较差。 ⑵本产品不会分层,其原因是素太多溶于有机溶剂酒精中。 ⑶此加工技术亦适用于其它果味型酒,如苹果型、草莓型等。不过其中各混合比有一定的改变。 总结 此工艺简单、实用,设备投资小,各厂要根据生产规模进行调整,既实用于大工厂生产,也可用于半机械化作坊。
【推荐】家传自酿的葡萄酒方法-----一般人我不告诉他
用青葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒;用红或紫葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒。
一.酿酒前的准备;
1. 容器及工具:大口瓶;酒瓶;软木塞或橡皮塞。玻璃弯管;橡皮管;或塑料管;纱布,玻璃棒。
2. 酿酒所用的工具必须是陶瓷,无毒塑料,玻璃器皿等;切不可用铁和其他金属制品。因为葡萄酒和铁器接触以后,酒会变黑变味;铅锌有毒会损害人体健康。
3. 容器消毒:所有用具用沸水浸洗。
4. 原料选择:用做酿酒的葡萄必须充分成熟,剔除青果,病果及腐烂果。
二.发酵
1.原理将果汁中的葡萄糖和果糖经过发酵,生成乙醇和二氧化碳。
2. 程序:葡萄---去梗-----破碎---前发酵-----后发酵。
3. 去梗:把葡萄果粒从果穗上去下,因为果梗含单宁较多,如果带果梗发酵,会给葡萄酒带来涩味。
4. 破碎:把已去梗的果粒,置于双层清洁纱布中,用手挤压,使葡萄皮层破裂,果汁流出。酿制白葡萄酒时,只取果汁发酵,果皮残渣废弃不用,酿红葡萄酒时,可将果汁连同果皮一起发酵。
5. 发酵是酿酒中的关键,发酵的好坏,决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵和后发酵。前发酵又称主发酵,是使葡萄糖和果糖转化成酒精,从发酵开始至液面浮渣下沉,不再发生气泡,有酒味散出即算完成。前发酵有散开和密封2种。
家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布,发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢,液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳香物易挥发。
杨梅怎么洗才能洗干净另一种是密封发酵:在容器口上端装上发酵栓,使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。
要注意的是:葡萄经过破碎放在发酵容器中时,要留出1/3至1/4的空间,以免发酵液膨胀外溢。另外,影响发酵的主导因素是酵母菌的繁衍活动。
对于家庭酿酒,影响发酵有2个主要因素:糖分和温度。首先要选择糖份较高的葡萄原料;如果葡萄含糖量较低,可以在发酵2~3天后,糖份已大部分消耗掉时,加入一些蔗糖。以增加酵母菌的营养,同时可以提高酒精度。酒精度越高越不利于杂菌的发生。气温在25~30度是酵母菌活动
最适宜的温度。经过破碎处理的葡萄置于容器中24小时后,液面发生泡沫,发酵变开始,。如果带皮发酵,则皮渣浮于液面。当温度超过30度时,酒精易于挥发,必须立即置于阴凉处降温发酵。
发酵的液面产生厚厚的浮渣,隔断的二氧化碳的排出和氧的进入;不利于热量的散发,而且是有害菌体的繁殖场所,影响正常发酵。因此,每天要用玻璃棒搅拌数次。
后发酵:是将发酵完成的后的原酒,用纱布过滤,除去渣滓,将原液装入酒瓶中,作后发酵处理。后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香气。并逐渐澄清透明。
秋季经过后发酵的葡萄酒,当年冬季就应换瓶,来年春;秋;冬3季各换瓶一次。换瓶的方法是;先把空瓶经过实用酒精消毒;或者放在沸水中浸泡20分钟。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶;待原瓶底的渣滓移动时立即停止虹吸,以免把渣滓带入空瓶。
还要注意;空瓶装酒一定要装满,不留空隙,以免空气中的杂菌带入瓶内。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。
三.加糖与加酒精的计算方法:
1加糖:家庭酿酒时要尽量提高前发酵的原酒酒精含量,以免酒病发生。由于酵母活性的限制,家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到12~13度。要达到这酒精含量水平,葡萄原汁的含糖量必须达到22度。如果葡萄含糖量低于22度,就需补加蔗糖发酵,加糖的依据和计算方法:
凡每公斤葡萄原汁中含糖17克时,经发酵后能增加1度的酒精度。如果,需葡萄的原汁中酒精度达到13
度,则需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。这一数值相当于含糖22度的葡萄原汁,在实际情况中,大部分的葡萄含糖达不到这个水平,故需要加糖发酵。
家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量,只能凭经验,一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味上课尚可。以手指的感觉,葡萄汁粘手的葡萄;含糖在17度左右。这些情况均需加糖。
所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000
例:假如葡萄原汁含糖14度(14克/100毫升),欲发酵后的酒精度13度,应在发酵时加多少糖? 221-14/100 X 1000=81克
也就是说:含糖14度的葡萄原汁,添加81克白砂糖参与发酵,才能获得含酒精度13度的葡萄干酒。
2. 加酒精的计算
由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存,故在前发酵完毕后添加食用或(药用酒精)。使调整到16度。添加酒精的计算公式如下:
需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量(升)/ 所用酒精度数-成品酒精度数
例:现有13度的葡萄原汁,10公升;欲调制16度的葡萄酒,需加96度的酒精多少公升?
需加酒精=(16-13)X 10公升/(96-16)=
0.375公升
葡萄酒的调配;
经过一段时间的储藏;已澄清老熟,即可进行调配,可以根据自己的喜好风格来调配。调配时可以先倒出少量原汁溶解蔗糖,然后再把这种糖溶液导入原来容器中,切不可用水来溶解糖。无论是加糖或者加酒精调配,调配后必须经过过滤才可以装瓶密封放置,供随时饮用。
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家庭自制葡萄酒工艺
最近几个月,我从网上获取了一些家庭自制葡萄酒的方法,便照葫芦画瓢在家里开了一间小规模葡萄酒厂,连续酿造了五批,味道及泽均可与市场上销售的高级葡萄酒媲美。现将我的具体方法介绍给喜欢葡萄酒的朋友:
一、准备工具:家酿葡萄酒的工具很简单,我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只,旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个,塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个,塑料虹吸管(1.5米长,可到卖金鱼的市场购买)一根,过滤残渣用尼龙袜一只。
二、选购原料:我们这里不是葡萄产地,但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断,其中以“巨丰”品种为多,价钱目前为每公斤2元左右,据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的颜越深越好。
三、清洗葡萄:如果在当地购买葡萄,并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药,则此工序可以取消。为了放心起见,我还是对葡萄进行了清洗:现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中,每箱5公斤左右,运输到家之后,将葡萄从塑料袋倒进塑料箱,取出其中的保鲜剂,然后将装着葡萄的塑料箱放进水池(我用的是家里的浴盆)之中浸泡,浸泡时可摇晃几次塑料箱,两个小时之后将水放净,再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。
四、破碎装瓶,首次发酵:破碎的方法很简单,就是把葡萄从梗上摘下,三、五个一起放在手中,然后把手伸进广口瓶,把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满,到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的,如果你喜欢酒精度数高一些,中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出来的葡萄酒大约在10度,类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖的很严,只要不进灰尘就可以了),放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑发酵菌种问题。
东北的家庭都有暖气,室温在18℃左右,这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有