炖菜是东北菜的精髓，大多重其味而不重其形。看上去乱作一团，大大咧咧，其实一荤一素，一强悍一阴柔，刚柔并济，阴阳互补，集天地精华于一体，香味暗藏其中，很有内涵。来到东北，一定要尝一尝东北的炖菜，保管你吃得大汗淋漓，连呼痛快痛快！东北八大炖菜：小鸡炖蘑菇，羊肉炖酸菜，牛肉炖土豆，猪肉炖粉条，排骨炖豆角，狗肉炖豆腐，鲶鱼炖茄子，得莫利炖鱼。 这些是生长于东北这片黑土地的人们，积累了多少年的饮食精华。经典的荤素搭配，肉的鲜美，润美了配菜。
一、小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇是广为人知的东北名菜，炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑，细杆小薄伞的那种，榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。
主料：童子鸡750克-1000克、蘑菇75克（最好是东北的榛蘑）
调料：葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油
做法：
1. 将小仔鸡洗净，剁成小块；
2. 将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；
3. 坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。
注：此菜式传入关内后，又有厨师加以改进，在其中加上绿豆粉皮一块儿煮，也是别有风味。尤其是在冬天吃，还有活血祛寒、预防风寒侵袭的作用，实在是好菜。
二、鲶鱼炖茄子
东北有句俗话：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”。将打自松花江的鲶鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面黏液。大个儿的鲶鱼可改切成6-7厘米的小段，小个儿的整条即可。茄子去蒂洗净去皮，撕成条状进锅。茄子最大的特点是吸味，吃到嘴里柔软易化，但是已经充分吸收了鲶鱼的味道和营养。
主料：鲶鱼1尾，嫩茄子,
调料：葱、姜丝，蒜片，料酒，花椒水，精盐，味精，鸡汤，香菜段，熟猪油。
鲶鱼炖豆腐1. 将鲶鱼剁成段，茄子去皮，用手撕成长条状。
2. 勺内放少许熟猪油，将茄子煸炒一下倒出。
3. 勺内放少许底油，放入葱、姜丝炝锅，添汤后放入鲶鱼和茄子，再放入料酒、花椒水、精盐、用大火烧开撇去浮沫，放小火煨炖，待茄子熟烂时放入蒜片和味精，盛在汤碗里，然后放上香菜即成。
风味特点：咸鲜可口、
味醇浓香。
三、猪肉炖粉条
东北人过年必杀猪，大块大块地切下来，有亲友来访，便和粉条一起下锅炖之。粉条也都是用东北特产土豆淀粉轧制而成的，大火咕嘟一阵后，香气四溢，闻一闻鼻子就能幸福得昏过去。盛一碗米饭，把猪肉炖粉条连汤带水扒拉到碗里，大伙围在一起，吃吧，生活是如此热烈而美好。
主料：五花带皮猪肉500克、粉条100克，大白菜叶250克、香菜10克。
辅料：食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、桂皮、葱段、姜块。
1. 将猪肉用火燎去皮上的毛，放温水中刮洗干净，切成4厘米长、3厘米宽的块，拌少许酱油，下七成热的油中炸至金黄，倒入漏勺，控净油分。
2. 用温水浸泡粉条，洗净泡软备用；白菜叶洗净，切成8厘米长的段；香菜切末；花椒、大料、桂皮装入纱布袋，扎紧袋口备用。
3. 将猪肉块、粉条放入锅中，加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋，添汤，旺火烧沸，撇净浮沫，转小火炖至熟烂，加入白菜段，下精盐、味精调整好口味，拣出葱段、姜块和调料袋，撒香菜末，出锅装碗上桌。
四、萝卜炖牛肉
萝卜炖牛肉是京菜菜谱之一，以牛肉为制作主料，萝卜炖牛肉的烹饪技巧以炖菜为主，口味属于清香味。萝卜炖牛肉的特：质地软烂，醇香清鲜。
主料 ：主料：白萝卜450克，牛肉（瘦）100克
调料：大葱15克、姜15克、料酒10克、酱油10克、盐4克、味精2克、八角3克、花生油40克；
1. 将萝卜、牛肉分别洗净，均切成2厘米见方的块，分别入沸水中略焯，捞出；
2. 锅内加油烧热，放大葱段、姜块、八角炸香，加入鲜汤、料酒、牛肉块，炖至熟烂；
3. 再放入萝卜块，烧开，撇去浮沫；
4. 待萝卜块熟烂，加入精盐、酱油、味精，拣出葱、姜、八角不要；
5. 再撇去浮抹，出锅盛入汤碗内即成。
五、排骨炖豆角
配料：排骨、豆角、
调料：葱 姜 蒜、料酒、老抽、花椒、胡椒粉
做法：
1. 先切葱姜蒜，少许。锅里倒入油，爆炒葱姜蒜，出味。
2. 放入一勺糖，一勺老抽(上)下排骨炒，一直到排骨两端的骨头露一些出来，放烧开的热水，没过排骨多一点，放豆角。
3. 放一勺料酒，一勺老抽，花椒粉，胡椒粉少许。小火炖10分钟，再放入一些葱丝，再炖。
4. 大概半个小时就可以吃了，不过有的人特别愿意吃炖得非常熟的，可以多炖一段时间，保准满屋飘香。
六、羊肉炖酸菜
主料：羊肉300克、酸菜半棵、
调料：酱油2汤匙、料酒1汤匙、盐适量、白胡椒粉少许、葱花、姜片、
香菜末少许。
1. 羊肉洗净切片，酸菜切丝。
2. 把羊肉片放碗中加酱油，料酒，胡椒粉抓匀，腌制半刻。
3. 锅中放入油，爆香葱姜，加入酸菜翻炒，然后加入足量水，煮开，
4. 放入羊肉片，开锅后撇去浮沫，转小火炖到羊肉熟软即可，调入盐，撒上香菜末。
七、狗肉炖豆腐
狗肉炖豆腐，东北八大炖之一。狗肉炖豆腐至今版本都不统一，但只是把肉骨和豆腐搭配换成了狗肉。
主料：白水煮过的狗肉300克，豆腐1块。
调料：葱段若干，小白菜叶7，8片，辣椒酱2汤匙，生抽1汤匙，盐1茶匙，白胡椒粉1/4。
1. 油烧热，下少量葱段爆香。
2. 加入辣椒酱煸一下，注入大量清水。
3. 水沸后放入狗肉，和葱段，加生抽和胡椒粉，小火炖20分钟。
4. 放入小白菜叶，再炖10分钟，撒入盐。
狗必用健壮的，最好三四年生的最好，杀后用凉水泡5--10小时，调料只放点大料、黄豆就行，用大火烧开后改用小火炖至开花，就是用筷子轻易扎入既可，这时可放些干白菜、豆腐慢炖，根据口味可加点辣椒、胡椒粉、豆半酱、味精适量就行了，越炖越好吃！
八、得莫利炖鱼
主料：草鱼、青鱼或鲤鱼，卤水豆腐一块，粉条一把，大白菜，五花肉数片，榛磨或香菇若干，土豆一到两个；
配料：青辣椒两个，小干红辣椒一定要有（怕辣可少放），葱一根，姜一块，蒜半头，盐，料酒，糖，酱油，花椒，八角，桂皮
1. 过油：把鱼洗净，改刀，水控净，过油或旺火煎三四分钟。
2. 调汤：根据自己的口味掌握盐量，把葱切成段，不要切碎，这样可以增加整道菜的美感，姜切片，蒜去皮。把所有配料放在料理盆里，调匀。这时要把榛蘑洗净，浸在水中，土豆切块备用。
3. 炖鱼：鱼过油后，把多余的油倒出，调好的汤汁浇在鱼上，加五花肉，加开水，水量没过鱼身低于大勺边，旺火炖，水开三五分钟后调小火炖20分钟。注意水量不要太少，一是炖的时间长，二是后面还要粉条，粉条吃水。
4. 加料：鱼入锅炖约25分钟后，加入粉条、土豆和榛蘑，粉条不要紧贴锅底以免粘锅。10分钟后加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整片放入，五六分钟后关火出锅。一定要用稍大一点的盆来盛，这样吃起来才够气氛。
得莫利炖鱼典故
“得莫利”一词是俄罗斯语的音译，这道菜的原产地哈尔滨郊区方正县伊汉通乡得莫利村，已有一百多年的历史。由于这个村北靠松花江，在鱼多的时候这里的村民主要靠打鱼来维持生计。在20世纪80年代初，
村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店，
招待路上歇脚吃饭的过路人。他们把当地的活鲤鱼（也可以用鲇鱼，寄予嘎牙子鱼）和豆腐、宽粉条子炖在一起，味道鲜美，又不失东北菜的豪放，吃的人是越来越多，结果生意越做越火。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。这道菜的主料应该是新鲜的活鲤鱼，那样才可以充分享受到鱼肉的鲜嫩和美味。
炖着吃，在东北是时尚，啥东西只要能炖着吃，下锅里就炖开了，这一炖，就炖出了东北的新鲜、淳厚、朴素、豪爽。不吃炖菜，真的就称不上到东北来过，即使是称得上，您也是带走了一腔没吃过东北炖菜的遗憾。
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