一.单项选择： 1. 以下属于复合调味品的是 （ C ）五香粉 2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是 （ A ）氨基酸 3. 选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高 （ C ）蛋白酶 4. 酱油目前生产的普遍方法为 （ D ）固态低盐发酵 5. 以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌（ D ）球拟酵母 6. 以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状 P170（ B ）亚硝酸盐 7. 以下哪种物质对动物有致癌作用P170 （ C ） C. 亚硝胺 8. 涪陵榨菜属于 （ A ）盐渍菜 9. 萧山萝卜干属于 P178 （ A ）盐渍菜 10. 食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质 （ C ）乙酸乙酯 11. 食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制P196（ D ） D. 8% 12. 酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应P209（ C ） C. ≥3.50 13. 配制食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应 P209（ A ）A. ≥2.50 二、多项选择题 1. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（2006年1月考题）P180（ CD ）C．酵母菌 D．乳酸菌 2．食醋生产中糖化剂的类型有 （2006年1月考题） P192 （ABCDE）A．大曲 B．小曲 C．麸曲 D．红曲 E．淀粉酶制剂 （孙俊良书） 3. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有 P136 （ CDE ）C．酵母菌 D．嗜盐足球菌 E．四联球菌 4. 提供酱油中甜味成分的物质是 P137 （ABCDE）A. 甘氨酸 B.氨酸 C. 葡萄糖 D. 麦芽糖 E．甘油 5. 以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味 P164 （ BCD ）B.花椒 C. 甘草 D. 酱油 6. 食醋中的酸味来源于 P190 （ABCDE）A. 醋酸 B.琥珀酸 C. 苹果酸 D. 柠檬酸 E．葡萄糖酸 三、填空题 1. 酿造酱油按照发酵工艺分为高盐稀态酱油和低盐固态酱油两类。 P114 2. 我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料；以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。 P114 3. 淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、酒精发酵和醋酸发酵。（2006年1月考题）P188 4. 酱油制曲过程实质是创造米曲霉生长最适宜的条件，保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖发育，分泌酿造酱油需要的各种酶类。 P128 5. 酱油制曲过程中的化学变化主要是米曲霉分泌的淀粉酶将淀粉分解成糖，同时将糖分解成二氧化碳和水，并产生大量的热量；米曲霉分泌的蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸。 P132 6. 酱油香气是通过后期发酵形成的，主要由原料成分、微生物代谢产物、非酶化学反应生成。 P137 7. 酱油中的酸味主要是由乳酸、醋酸、琥珀酸及柠檬酸等有机酸形成。 P137 8. 高盐稀态发酵法因发酵温度的不同，有常温发酵和保温发酵之分，后者也称温酿稀发酵，根据所采用的保温温度的不同，又可以分为消化型、发酵型、一贯型和低温型四种。P140 9. 酱油的浸出过程中，应把浸提液温度提高到80-90℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右；为了使酱油收得率尽可能提高，酱醅淋头油的浸泡时间不应少于6 h，淋二淋油的浸泡时间不少于2 h。 P143 10. 酱的品种很多，最主要的只有豆酱和面酱两种，但以他们作为主料，再加入各种辅料，可以加工制成各种花酱品。 P154 11. 酱腌菜按工艺分为腌菜类、酱菜类和泡菜类。 P163 12. 酱腌菜常用的辅助原料主要包括食盐、水、调味品、香辛料、着剂、防腐剂等。 P164 13. 酱腌菜的泽变化主要有三个途径：叶绿素的变化；褐变反应；对辅料素的吸附。P167 14. 萧山萝卜干的生产工艺特点是先经脱水、两次腌制、三次晾晒、入坛后熟；产品口感醇厚，咀嚼无渣，咸中微甜。 P178 15. 食醋按国家及行业标准分为酿造食醋和配制食醋。 P189 16. 固态发酵法酿醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅、调节空气、寄存菌体，以利醋酸菌好氧发酵。 P191 17. 山西老陈醋的工艺特点有大曲用量大；酒精发酵温度低；高温醋化；部分为熏醅；陈酿期长。 18. 腐乳的生产过程包括磨浆、制胚、前期培菌、腌制和后期发胶等环节。 P212 四、名词解释 1.酿造工业：在我国，常常把由复杂成分构成并有较高风味要求的发酵食品，如啤酒、白酒、黄酒、清酒和葡萄酒等饮料酒以及酱油、酱、豆豉、腐乳、酱腌菜和食醋等副食佐餐调味品的生产称为酿造工业(brewing industry)。 P111 2.发酵工业：在我国，把经过纯种培养，提炼精制获得成分单纯、无风味要求的酒精、抗生素、柠檬酸、谷氨酸、酶制剂及单细胞蛋白等的生产叫做发酵工业（fermentation industry）。 P111 3.低盐固态发酵工艺:目前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。此工艺中，酱醅的含水量约为52%-55%，食盐含量为6%-7%。此工艺酿造的酱油质量稳定，方便管理，发酵周期短。 4.淋浇：将积累在发酵池底下的酱汁，用泵抽回浇于酱醅表面，使酱汁布满酱醅整个表面均匀下渗，从而使酱醅的水分和温度均匀一致，也为培养乳酸菌或酵母创造良好的生存环境，延长了后期发酵，从而增加了酱油的香气。 P139 5.成品酱油的配制：将每批生产中的头油和二淋油或质量不等的原油，按统一的质量标准进行配兑，使成品达到感官特性、理化指标要求。 P145 6.酱：用粮食和油料作物为原料，经过微生物发酵作用而制成的一种半流动状态粘稠的调味品。P154 7.酱渍菜：以新鲜蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬胚后，再经酱渍的蔬菜制品。一般说的酱菜就是指这一类菜。 P171 8.盐渍菜：俗称腌菜，是以新鲜蔬菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品。 P177 9.盐水渍菜：俗称“泡菜”，是将新鲜蔬菜浸泡在较低浓度的盐水中，经过乳酸发酵泡制而成。其生产工艺基本与盐渍菜工艺相同，不同之处是用盐水代替食盐。 P183 10.食醋：以淀粉为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵，或者以糖质原料经过酒精发酵和醋酸发酵，或者以酒精质原料经过醋酸发酵，再经后熟陈酿而成的一种酸、甜、咸、鲜协调的调味品。 P188 11.淀粉的液化：原料经蒸煮变成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的糊精，黏度急速降低。 P190 12.麦拉德反应：即羰氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反应，其最终产物为黑褐的类黑素。 P135 P190 五、简答题 1. 酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？P115-116 蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。 （1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆； （2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种 （3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆，绿豆，花生饼，芝麻饼等等。 淀粉质原料包括： （1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料； （2）麸皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油素的重要前体物； （3）其他淀粉质原料有薯干，碎米，大麦，玉米等等。 2. 酱油酿造工艺中，蛋白质原料润水的目的？ P118 （1）使原料中蛋白质结合适量的水份，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白质的适度变性。 （2）使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的生长物质。 （3）供给米曲霉生长繁殖所需要的水份。 3. 酱油种曲制作时，会在原料中加入适量（0.5%-1%）经过消毒灭菌的草木灰，其作用是什么？P125 （1）提供孢子所需的磷、钾、 镁及其他微量金属盐的无机营养成分，助长分生孢子的形成。 （2）因曲霉菌生长产生碳酸气体和有机酸，而偏酸性的培养基会由于草木灰的无机成分而中和。这对孢子的形成以及曲霉菌丝的生长都会产生影响。 （3）存在有铜、锌、铝的微量元素会促进曲霉菌生长。 （4）由于无机成分的影响，增加了孢子的耐久性。 （5）草木灰可调节曲料的表面水分，起到防止相互黏结的效果。 4. 酱油制曲时，翻曲的目的是什么？ P130 （1）疏松曲料便于降温 （2）调节品温 （3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气 5. 酱油制曲过程中，如何防治杂菌污染？ P133 （1）保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。 （2）三角瓶菌种的培养，无菌操作要严格，应保证培养好后无杂菌污染，以保证种曲质量。 （3）要求种曲质量高，菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以便产生生长优势来抑制杂菌的侵入。 （4）蒸料要达到料熟，水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌污染机会。 （5）加强制曲过程中的管理工作，均匀接种后，掌握好温度、湿度及通风条件，使环境适宜于米曲霉生长而控制杂菌的污染。 （6）保持曲室及工具设备的清洁卫生，以防感染杂菌。 （7）种曲和通风曲生产过程中添加冰醋酸可抑制杂菌的生长。 6. 简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优缺点？ P140 优点：（1）酱油香气较好；（2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及运输，适于大规模的机械化生产。 缺点：（1）酱油泽较淡；（2）发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备；（3）需要酱醪输送和空气搅拌设备；（4）需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。 7. 简述酱油加热的目的？ P144 （1）灭菌； （2）调整香气和风味； （3）增加泽； （4）除去悬浮物； （5）破坏酶，使酱油质量稳定。 8. 计算题： P146 某厂有乙批酱油共21吨，其全氮含量1.12g/100mL，氨基酸态氮0.57g/100mL，要配制成二级酱油（全氮1.20g/100mL，氨基酸态氮0.60g/100mL），现用甲批含全氮1.35g/100mL，氨基酸态氮0.68g/100mL的酱油去调配，应如何调配？ 解：先求出各批酱油的氨基酸生成率 氨基酸生成率 = （氨基酸态氮/全氮）×100% 甲批酱油氨基酸生成率 =（0.68/1.35）×100% = 50.37% 乙批酱油氨基酸生成率 =（0.57/1.12）×100% = 50.89% 两批酱油的氨基酸生成率均超过50%，所以按全氮来计算配制。 根据公式：（a1/b1）=（c-b）/（a-c） 代入 （a1 /21）=（1.2-1.12）/（1.35-1.2）= 0.08/0.15 a1 = 21×0.08/0.15 = 11.2 （t） 所以需要甲批酱油11.2 t 配成二级酱油。 9. 成品酱油贮存的意义？ P149 已经配制合格的酱油，在未包装以前，要有一定的贮存期，其意义在于： （1）使微细的悬浮物质缓慢下降，酱油得到进一步澄清； （2）调和风味； （3）在销售方面，防止脱销。 10. 简图描述酱油的成分。 P150 含氮化合物 糖 分 无盐固形物 不挥发性酸类 总固形物 食盐 不挥发性酯类 其它无机盐类 酱油 水分 挥发性成分（醇、醛、酯、酮、酸） 11. 酱类生产有哪些方法，各自的特点怎样？ P154 酱类生产分为自然发酵法和温酿保温发酵法。 前者发酵的特点是周期较长（半年以上），占地面积大，但味道好； 后者是周期短（1个多月），占地面积小，不受季节限制，可常年生产，但味道不如前者。 12. 解释酱腌菜生产的基本原理。 P164 （1）食盐的高渗透压作用； （2）微生物的发酵作用； （3）蛋白质的分解作用以及其它一系列的生物化学作用。 13. 解释酱腌菜生产过程中的有益微生物的发酵作用。 P165 （1）乳酸发酵 同型乳酸发酵：主要产物是乳酸（80％以上）； 异型乳酸发酵：产物包括乳酸（约50％）、乙醇、醋酸及二氧化碳。 （2）酒精发酵 （3）醋酸发酵 14. 如何防止酱腌菜制作过程的褐变反应？ P167 （1）选择原料。 应选择含单宁物质、有素、还原糖少的品种； （2）抑制或破坏氧化酶的酶系统。主要用高温和一些化学方法； （3）控制pH值。 因糖类物质在碱性环境下分解快，糖胺型褐变相对比较容易发生，所以浸渍液pH值应控制在3.5～4.5之间，抑制褐变速度； （4）减少游离水、隔离氧气、避免日光照射都可以抑制褐变。 15. 酱腌菜发酵过程中亚硝酸盐和亚硝胺是如何形成的？ P170 主要原因是蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮素肥料，生成硝酸盐，再由于细菌的还原作用生成亚硝酸盐。另外，腌制初期，酸性环境尚未形成，有害菌类未被抑制，将出现硝酸盐被还原成亚硝酸盐；中后期，一些有害菌仍有活动能力，当条件形成非厌氧环境、高温时，大量硝酸盐生成。 腌制中后期，一些细菌、霉菌可以使蔬菜中的蛋白质分解生成氨或胺，再与生物转化形成的亚硝酸结合生成亚硝胺。 16. 蔬菜咸胚腌制时，分批下盐法的优点？ （1）因避免了强烈的渗透作用，使蔬菜腌制品保持饱满的外观； （2）可以使腌制品初期发酵旺盛，乳酸菌大量繁殖，产生大量乳酸，抑制有害微生物的活动； （3）食盐浓度越大，蔬菜组织与腌渍液可溶性物质的浓度达到平衡时所需的时间越长，分批下盐可以使这种平衡所需时间缩短。 17. 如何解决醋醅“长白头”的问题？ P197 哪些蔬菜是碱性的（1）在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌； （2）表面上泼酒精浓度高的发酵醪，以酒精抑制杂菌； （3）在面层少拌一点盐也能抑制杂菌，但盐偏高会延长发酵周期。 18. 简述生料制醋的特点。 P203 （1）原料不加蒸煮，直接粉碎，浸泡后进行糖化，发酵。 （2）生料制醋麸皮用量大，一般为主料的100～120%，其次是麸曲（黑曲霉）占主料的40～50%。 （3）杂菌的数量相对较高，糖化速度慢。 19. 腐乳后期发酵过程中，添加白酒或黄酒的作用？ P214 （1）酒精可以抑制杂菌的生长； （2）能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形成； （3）酒精是素的良好溶剂。 六、论述题 1. 试论述酿造酱油时，发酵过程中有哪些生物化学变化？ P134-136 （1）原料植物组织的分解： ①果胶酶将果胶降解，使以一定形式排列的各个细胞分离开来； ②纤维素酶及半纤维素酶将构成细胞壁的纤维素及半纤维素降解。 （2）蛋白质的分解作用： 原料中含有的蛋白质经蛋白酶的分解作用，逐步降解成胨、多肽和氨基酸。 （3）淀粉的糖化作用： 淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖、麦芽糖和糊精等。 （4）脂肪水解作用： 脂肪酶、解酯酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 （5）素生成作用： ①非酶褐变反应——主要是麦拉德反应，即氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反应，终产物为黑褐的类黑素。 ②酶褐变反应——酪氨酸在酚羟基酶（多酚氧化酶）催化下氧化生成棕、黑素。 （6）酒精发酵作用： （7）酸类的发酵作用： 乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸的生成。 2. 试论述酱腌菜香气和滋味的形成与变化。 P168 （1）蛋白质水解形成香气和鲜味 如丙氨酸散发令人愉快的香气； 谷氨酸与食盐反应生成的谷氨酸钠能使酱腌菜增加鲜味； 甘氨酸、组氨酸、丝氨酸等均有甜味。 （2）苷类水解的产物和某些有机物形成的香气 糖苷类物质（如黑芥子苷或白芥子苷），具有不快的苦辣味，在腌制过程中苷类物质经酶解后生成有芳香气味的芥子油而苦味消失。 蔬菜本身含有一些有机酸和挥发性油（醇、酯、醛、酮、烯萜等）也具有浓郁的香气。 （3）细胞失水和辛辣味的减少 蔬菜中对酱腌菜的风味有影响的物质，通过高浓度的食盐溶液的渍制，蔬菜细胞失水，该类物质随水一起渗出，改进酱腌菜的风味。 （4）吸附添加剂和辅料的香气和滋味 添加酱、醋、糖、酱油以及其它调味品（蒜、姜、花椒等），酱腌菜将各种辅料中的香气和滋味吸附到蔬菜细胞而构成自身的风味。 （5）微生物发酵产生的香气和滋味 以乳酸发酵为主 少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵。 乳酸、乙醇、醋酸等，它们除了对酱腌菜有防腐作用外，还赋予产品香气和滋味。同时各种不同的发酵产物之间发生系列的生化反应生成一系列的呈香、呈味物质。 | 
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