一、 名词解释 
1、最大冰晶生成带：就是指产品从冰点降到中心温度-5℃，产品内80%以上的水分冻结的温度范围。
2、平酸败坏 ：罐头杀菌不足时，某些嗜热性微生物在罐头中生长繁殖时，不产生气体只生成酸，罐头外形无法区分，但内容物已酸败，其pH值常降至2.0以下，这种酸败称为平酸败坏。
3、表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。
4、冷冻干燥：在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而使物料干燥的方法。
5、商业无菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。
6、胖听：罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听
7、内部扩散控制：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。
8、回软：即均湿、发汗，经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一致，即使同一块干制品内部及表面的含水量也不均匀，常需进行均湿处理，使产品含水量均匀一致，以便包装和贮存。二、填空题
1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，（素物质），（营养物质），（风味物质），（质地因子）。
2、褐变分为（ 酶促褐变） 和 （非酶促褐变）。
3、果蔬加工中，原料的特性包括原料的 （基本化学组成）、（原料的组织结构特性）、（原料采后的生理特性），它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。
5、传统的罐藏方法果蔬汁常以（灌装）、（密封）、（杀菌）的工艺进行加工。现代工艺则（先杀菌后灌装），亦大量采用（无菌灌装）的方法进行加工。
6、对果蔬原料质量的基本要求是（适时收获 ） （选用新鲜度高的原料 ）、（选用清洁度高的原料 ） 等。
7、果蔬半成品保存的方法有（ 盐腌处理），（硫处理），（防腐剂应用），（无菌大罐保藏）。
8、果蔬汁目前所采用的浓缩方法按其所用设备原理，可以分为（真空浓缩法）、（反渗透浓缩法）、（冷冻浓缩法）及（超滤浓缩法）
9、过滤的方法有（硅藻土过滤机 ）、 （膜分离技术 ）、 （板框式过滤机）等。
10、常用的果蔬汁澄清方法有（自然澄清法 ） 、（蛋白质-单宁法 ）、（加酶澄清法 ）、（加热凝聚澄清法 ）和（冷冻澄清法）。
三、单选题
1、 大多数腐败菌适宜在水分活度(    D    )以上生长。
A. 0.6  B．0.7  C．0.8    D．0.9
2、 影响酶促褐变的因素有（    A  ）。
A.温度  B. 微生物种类 C. PH值  D. 氧气 E. 底物浓度
3、苹果和梨以破碎到（  C ）为好。
A.0.1-0.2cm  B． 0.2-0.3cm  C．0.3-0.4cm  D．0.4-0.5cm
4、（C ）制品在120 ℃ 以上3-10s 杀菌即超高温灭菌。
A. 高酸性 B. 中酸性 C. 低酸性 D. 所有
5、装汁量以保持 （B）顶隙为好。
A.1-2mm B. 2-3 mm C. 3-4 mm D. 4-5 mm
6、 要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于 （ C  ）　
A. -10 ℃ B. -12 ℃ C. -18 ℃ D. -30 ℃
7、 单位时间内-5 ℃ 冰层从食品表面伸向内部的距离,每小时大于等于（ B ） cm为速冻。
A.4 B. 5 C. 10 D. 8
8、 以时间划分，食品中心温度从-1℃ 降至-5 ℃ 所需时间在（  A ）分钟内为快速冻结。
A.3~20 B.5~15  C. 3~30  D. 5~30
9、干燥中容易被排除的是（ A ）。
A.游离水 B．胶体结合水 C．化合水 D．水
10、（ A ）是干制品最常见的腐败菌。
A. 霉菌B. 酵母菌C. 细菌D. 芽孢菌
11、果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（C ）熬制结束。
A、100°C  B、80°C  C、103-105°C D、110°C
12、蜜制的基本特点在于（  B  ）。
A、一次加糖  B、分次加糖    C、减压蜜制    D、不用加热
13、使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（B ） 。
A、乳酸发酵  B、蛋白质分解 C、醋酸发酵 D、酒精发酵
14、制作泡菜、酸菜是利用（ A  ） 。
A、乳酸发酵  B、醋酸发酵    C、蛋白质分解  D、酒精发酵
15、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（  D  ）。
A、酸性    B、碱性    C、中性    D、微碱性
16、除（  B ）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。
A、细菌  B、霉菌 C、芽孢杆菌  D、以上皆非
17、白兰地属（  C  ）。
A、发酵果酒  B、配制果酒  C、蒸馏果酒  D、起泡果酒
18、果酒一般陈酿（  A ）开始成熟。
A、2年 B、1年  C、3年  D、5年
19、果酒发酵的理想温度是（  A  ）左右。
A、25°C   B、37°C  C、30°C  D、43°C
20、完成果酒发酵的主要酵母是（ B  ）。
A、尖头酵母  B、椭圆酵母 C、巴氏酵母  D、以上皆非
21、葡萄酒一般含酒精（ A ）。
A、15%左右 B、30-40%  C、20-30%  D以上皆非
22、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（  A  ）。
A.细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 病毒
23、用单宁物质试验可以确定引起果汁混浊沉淀的原因是（  B  ）。
A.胶体物质去除不完全 B.蛋白质过量  C.淀粉残留  D.微生物污染
24、 一般情况下，密封时果蔬汁的中心温度需达（D ）　
A.90 ℃ B. 85 ℃ C. 70 ℃ D. 75 ℃
25、 防止微生物繁殖的临界温度是 （D  ）
A. -4 ℃ B． -10 ℃ C．-18 ℃ D．-12℃12、 食品中心温度从-1℃ 降至-5 ℃ 所需时间在（B  ）分钟内为速冻。
A.10 B. 30 C. 20 D. 40
26、最大冰晶生成区是指（B  ）。
A. 0～-4 ℃ B. -1～-5 ℃ C. -1～-4 ℃ D. 0～-5℃
27、 优质速冻果蔬细胞内外形成的冰晶直径应小于（  D  ）μm。
A.250 B. 200  C. 150  D. 100
28、 若将Aw降至（  C）以下时,能生长的微生物种类很少,食品可以贮藏1-2年。
A.0.7  B. 0.75  C. 0.65  D. 0.8
29、 五碳糖中按易发生褐变的顺序 ,正确排序是（ B ）。
A. 木糖 核糖 阿拉伯糖B. 核糖 木糖 阿拉伯糖 C. 阿拉伯糖 木糖 核糖D. 阿拉伯糖 核糖 木糖
30、大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在 （ D  ）以上。
A、0.7  B、0.6  C、0.8  D、0.9
31、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（ B ）可出锅。
A、70% B、66-69% C、50%  D、80%
32、蜜饯类加工的主要工艺是（  B  ），它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A、硫处理  B、糖制 哪些蔬菜是碱性的  C、盐腌  D、上糖衣
33、乳酸发酵的适宜温度在（  B  ）范围内，不宜过高。
A、70-73°  B、30-35°C  C、43°C    D、80°C
34、供腌制使用蔬菜的含糖量应为（  A ）。
A、1.5-3.0%   B、7.0-8.0%    C、3.0-4.0%  D、2.0%
35、发酵性腌制品其含盐量在（  A ）以下，主要进行乳酸发酵。
A、3.0-4.0% B、1.5-3.0%  C、7.0-8.0%  D、2%
36、新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（  B  ）以下。
A、0.9ppm  B、0.7ppm    C、1.0ppm    D、1.2ppm
37、主发酵温度应控制在（  A ）。
A、20-30°C  B、30-35°C  C、40-60°C  D、70-80°C
38、果酒后发酵是由（  C  ）完成的。
A、尖头酵母  B、椭圆酵母  C、巴氏酵母 D、球形酵母
39、葡萄酒是（  C ）饮料。
A、低度  B、高度  C、低度酒精  D、无酒精
40、酵母菌生长繁殖的适宜PH值为（  A ）。
A、5.5  B、3.0-4.0  C、7.0  D. 8.0
四、简答题：
1、果蔬原料分级的目的和方法？
答：目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。
方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行泽分级。
2、简要分析引起果蔬制品败坏的主要原因？
答：果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素：
①原料本身带有的有害微生物未能清洗除去；②由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染；
③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；④抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果。
果蔬加工中引起化学败坏的可能因素：
①果蔬本身化学物质的变化；②果蔬与氧气接触发生氧化；③与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应。
罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。某些对顶隙有特殊要求的罐头产品，应按具体要求执行。
3、罐藏工艺中排气的作用。
答：（1）阻止好氧微生物的生长繁殖；（2）防止罐藏容器因加热杀菌膨胀变形或破损，影
响容器密封性；（3）防止金属罐内壁腐蚀；（4）防止罐内食品氧化变质；（5）有助于检查识别罐头质量的好坏。