“自测或练习”参考答案
第一章水与矿物质
烹饪原料中的水分，通常分为自由水和结合水两类。
大米、面粉和干鲍、干菇等烹饪原料中含有一定量的水，其中既有结合水，也有自由水，但主要是结合水。结合水与烹饪原料中蛋白质、淀粉、膳食纤维等亲水成分紧密结合，不具有天然水的性质（即使-40℃也不结冰），不起溶剂作用，不能被微生物所利用，即使加热也不容易蒸发。
事实上，烹饪原料中水分的存在方式较为复杂，自由水与结合水之间并无截然分界线，从结合水到自由水是逐渐过渡的。
2．水分对菜肴质感有什么影响？
菜肴的质感除了与原料本身的类别、组织结构和成分有关外，原料中的含水量是影响其质感的最重要因素之一。一般来说，同一种类的烹饪原料，如果所含水分丰富，则表现为比较鲜嫩。例如蔬菜，含水多时结
构松脆、鲜嫩多汁，一旦部分失水，就会萎蔫、皱缩和失重，其食用价值就会大大降低；又如鲜肉，蛋白质呈胶凝状，有很高的持水力和弹性，所以比较柔软。
各种烹饪原料和菜肴，只有含有一定量的水，才能显示出它们固有的、香、味、形等性状；只有含有水，才能表现出其鲜度、嫩度、黏度和稠度等特征。
3．水的主要性质有哪些？水的酸碱度、软硬度对烹饪有影响吗？
水的性质很多，与烹饪密切相关的主要有密度、沸点、导热性、比热容和溶解性等。
水的酸碱度与硬软度，与烹饪有一定的关系。
碱性水，容易导致紫甘蓝、红菜薹等蔬菜的颜从紫红变成蓝。碱性条
件下，味精鲜度大大下降甚至失去鲜味；用碱性水烧饭做菜更容易导致某些维生素的损失。
硬水在加热煮沸后会生成不溶性盐而导致加热器具和锅炉结垢；用硬水烹煮豆类和肉类因不易煮熟煮烂而影响食用；用硬水泡茶会改变茶的香味等。但硬水中的钙盐可以有效增加腌菜、酱菜制品的脆度。
4．晒干的香菇、木耳，盐腌的咸肉、火腿，为什么都比新鲜时耐藏？
烹饪原料的耐藏性，与食品微生物的生长繁殖密切相关，而各类食品微生物的生长繁殖需要在一定的水分活度范围内才能进行。水分活度越高，烹饪原料就越容易腐败变质。
通过控制水分（包括干燥脱水、盐腌脱水等）来降低烹饪原料的水分活度，是提高其耐藏性的最好方法之一。因此，晒干的香菇、木耳和经盐腌的咸肉、火腿，都比其新鲜时更耐藏。
5．经过冷冻的肉类，为什么没有新鲜的好吃？
含水多的烹饪原料在进行冷冻时，组织细胞内的水因结冰引起体积膨胀，可导致细胞组织受冰晶挤压而破坏，导致在解冻后不能复原，并使汁液流失、组织溃烂，从而导致滋味、口感等改变。
实践中，蔬菜、水果等含水多的生鲜植物性烹饪原料在保存时采用冷藏而不进行冷冻，对于动物性烹饪原料在需要冷冻时也提倡速冻，因为速冻形成的冰晶颗粒细小，冻结时间缩短，可减少组织细胞被挤压破坏。
6．用高压锅炖煮食物为什么更快熟、更容易软烂？
水的沸点随压力的增大而升高，随压力的减小而降低，高压锅利用的就是这一性质，它通过高压，获得高于100℃的较高的烹饪温度（高压锅最高温度可达110℃甚至120℃），从而缩短烹制的时间或可以在较短的时间内使难以煮透的食物（如动物的筋、骨、皮等）快速熟透。
7．什么是矿物质？烹饪原料中的矿物质按在人体内的含量可以分为哪几类？
矿物质是指除碳、氢、氧、氮以外的其他元素的总称，又称无机盐、灰分。
根据矿物质在人体内的含量，可以将矿物质分为常量元素和微量元素两大类。
常量元素是指在人体中含量大于体重的0.01%的矿物质元素，包括钙、镁、
钾、钠、磷、硫、氯7种，它们都是人体必需的元素。
微量元素是指在人体中存在数量极少，含量小于体重的0.01%的元素。这些微量元素一般在低浓度下就具有生物学作用。目前认为必需的微量元素有9种，它们是铁、碘、锌、硒、铜、铬、锰、钼、钴；可能必需的微量元素有4种，它们是硼、镍、硅、矾；具有潜在毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素有8种，它们是氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。
8．钙对人体健康有怎样的重要性？哪些食物中含钙较高？
钙是构成人体的骨骼和牙齿的主要成分。钙与镁、钾、钠等离子在血液中的浓度保持一定比例才能维持神经、肌肉的正常兴奋性，维持心脏和肌肉的收缩与松驰、维持细胞膜通透性、维持体内酸碱平衡。钙离子是血液保持一定凝固性的必要因子之一，也是体内许多重要酶的激活剂，参与激素分泌过程。缺钙
会给人体带来诸多危害，导致人体出现一系列症状。儿童缺钙，重者表现为佝偻病；成人缺钙，则表现为骨质疏松、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸痛等。
乳品和豆制品是钙的最好来源，钙含量丰富且吸收率也高。小虾皮、芝麻酱、深绿蔬菜等含钙量也较多。
9．钠的过量摄入与高血压发病相关，烹饪中如何才能做到既不影响菜肴口味，又能减少食盐的用量呢？
（1）利用蔬菜本身的强烈风味提鲜。
（2）以酸代咸
（3）使用葱、姜、蒜、辣椒、芥末等多种调料组合调味。
（4）推迟放盐的时间，待炒菜出锅时再放盐，凉拌菜在食用前再拌盐。
（5）选择合适的烹饪方法，如鲜鱼类可采用清蒸而减少放盐的量。10．铁、碘、锌、硒是人体容易缺乏的微量元素，要补充这些元素分别可多吃哪些食物？
哪些蔬菜是碱性的铁的良好来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类、蛋黄等含铁丰富的食物。深绿叶菜所含铁虽不是血红素铁，但因摄入量多，所以仍是膳食铁的重要来源。
含碘较高的主要有海带、紫菜、海鱼、海虾等海产品。食用碘盐是一种补充碘的有效方法。
锌，以牡蛎、动物肝脏、红肉类和鱼中为多，虾、坚果类等含量也较丰富。
硒的良好来源主要是肝、肾、肉类和海产品及大豆及其制品等。
第二章脂类
1．什么是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸？棕榈油、亚麻油、山茶油、橄榄油、玉米胚芽油、深海鱼油、猪油中含量较多的脂肪酸分别属于哪一类？
饱和脂肪酸是脂肪酸碳链上不含双键的脂肪酸，单不饱和脂肪酸是脂肪酸分子中含有一个双键的脂肪酸，多不饱和脂肪酸指脂肪酸分子中含有两个或两个以上双键的脂肪酸。
棕榈油、猪油中含有较多的饱和脂肪酸，山茶油、橄榄油中含有较多的单不饱和脂肪酸，亚麻油、玉米胚芽油和深海鱼油中含有较多的多不饱和脂肪酸。
2．油酸、亚油酸、亚麻酸分别在哪些油脂中含量较高？
油酸在橄榄油、山茶油中含量最高，分别约占脂肪酸总量的83%、79%。
亚油酸在各种植物油中含量均较为丰富，尤其是在玉米胚芽油、大豆油、芝麻油含量更加丰富。
亚麻酸则在亚麻油中含量最为丰富，约占脂肪酸总量的50%-60%。
3．反式脂肪酸来源有哪几个方面？对人体健康有什么危害？
反式脂肪酸的主要来源有：氢化植物油、反刍动物脂肪（天然反式脂肪酸）、油温过高产生反式脂肪酸。
反式脂肪酸的危害主要有：引发心血管疾病，引发肥胖症，影响生长发育，影响人类生育，加速大脑机能衰退，引发或加重糖尿病等。
天然反式脂肪酸没有像人造反式脂肪酸一样的危害。
4．什么是油脂的烟点？油烟中含有一系列有害物质，烹饪时应该怎样来防控？
烟点是指油脂加热至开始连续发蓝烟时的温度，它油脂的热稳定性指标。
油烟的成分很复杂，至少有300多种，主要有脂肪酸、烷烃、烯烃、醛、酮、醇、酯、芳香化合物和杂
环化合物等。油脂加热时的蓝烟雾，是甘油在180℃以上高温下脱水生成的，是一种强刺激性物质，可引起慢性咽炎、
鼻炎、气管炎等呼吸道疾病。
烹饪时，掌控好油温很重要，当然排油烟也很重要。
5．腌肉、火腿肥膘表面发黄，呈哈喇味，这是因为油脂发生了什么变化？应怎样来防止这种情况的发生？
腌肉、火腿肥膘表面发黄呈哈喇味，表明肥膘里的油脂已发生严重的自动氧化。
影响油脂自动氧化的因素主要有氧气浓度、温度、光线、水分和金属离子等。
预防或延缓油脂自动氧化的发生，可采取以下措施：随手将油壶加盖以隔绝空气中的氧气；用不透明的容器盛装油脂防止光线照射，避免用金属容器盛装油脂；将油脂存放在远离灶台等热源的低温处；使用过的油脂往往含有水分和食物残渣，要经沉淀、取上清液过滤后储存、备用。
6．油脂在高温煎炸时有什么样的化学变化和品质变化？应怎样选择煎炸用油？
油脂在高温煎炸时，会引起热氧化、热聚合、热分解和水解等一系列复杂的化学变化，引起油脂泽变化、气味变化、烟点变化、起泡性变化和卫生质量下降等变化。
煎炸时，最好选择棕榈油、椰子油或猪油、猪油与植物油的混合油等饱和脂肪酸多，耐热性好、烟点高、性质比较稳定的油脂。如选用其他油脂，宜选用精炼程度高，多不饱和脂肪酸较少、单不饱和脂肪酸较多的油脂，如山茶油、橄榄油、棉籽油、花生油、米糠油、菜籽油等。
7．凉拌菜用油，最好选用什么类型的油脂？
凉拌，最好选择芝麻油、特级初榨橄榄油、亚麻油等油脂。芝麻油含有芝麻酚等香味物质，芝麻酚同时也具有抗氧化作用，但受热容易损失；特级初榨橄榄油，含有较多的维生素E和多酚类物质，这些物质具有抗氧化作用，受热时容易被氧化而失去抗氧化作用；亚麻油含有约60%左右的亚麻酸，亚麻酸受热极易氧化，而α-亚麻酸是人体必需脂肪酸。
8．压榨油一定比浸出油更好吗？土榨油就是压榨的油，它很好吗？
不论是压榨油还是浸出油，起初得到的都是毛油，都需要通过精炼，符合食用植物油质量标准以后才能销售供人们食用。不论是压榨油还是浸出油，符合国家标准规定的应当都是好油。
而土榨油基本上都是毛油，含水分和杂质多，属于半成品，品质不稳定甚至不合格。
9．烹饪用的油脂怎么样储存才能防止油脂变质？
烹饪用油在储存过程中通常会发生自动氧化和水解等变化。
自动氧化除与自身的不饱和脂肪酸含量有关外，还与氧气浓度、温度、光线、水分和金属离子等外在因素密切相关；水解是油脂在有水存在的情况下，分解生成甘油和脂肪酸的过程，水解使油脂中的游离脂肪酸增多而引起酸败。
因此，油脂储存时应当隔绝氧气，避免使用金属容器，并放在低温、避光、通风处储存。长期储存的油脂应将水分严格控制在0.2%以下。
10．制作奶汤时，为什么要选择磷脂含量高的烹饪原料或烹饪用油？
磷脂是一种乳化剂，可以使本不相溶的水和油通过乳化作用融为一体而不分层。
蛋白质也有一定的乳化性，选择蛋白质含量高特别是水溶性蛋白质含量高的食材也有利于制作奶汤。
11．胆固醇含量高于200mg/100g的烹饪原料主要有哪些？含胆固醇高的食物要坚决不吃吗？
胆固醇含量高于200mg/100g的烹饪原料主要有：动物脑、动物肝肾、鱼籽、蛋类、鱿鱼、蟹黄、虾等。
胆固醇是人体不可缺少的营养物质，具有重要的生理功能。它是脑、神经、
的原料，是合成肝、肾、皮肤和细胞膜的组成成分，是合成胆汁酸和维生素D
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类固醇激素的原料。因此，摄食胆固醇对于人体健康是必要的，但如果是血脂异常和心血管疾病患者，则应注意适量摄食。
第三章蛋白质
1．对人体而言，必需氨基酸有哪几种?
必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，必需氨基酸有8种，它们分别是赖氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、氨酸、苯丙氨酸；对婴儿来说，
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