葡萄酒〔红酒〕的品鉴与礼仪
一、葡萄酒知识
〔一〕开展历程
古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以列、叙利亚、小亚细亚阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信仰伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒律，因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎被禁尽了。后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢〔即法国〕。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信仰基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，因此葡萄酒在欧洲国家就开展起来，因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的“湖泊〞，欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。
〔二〕种类
葡萄酒的品种许多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。以成品颜来讲，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。白葡萄酒那么细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以酿造方式来讲，能够分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。
一般按酒的颜深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采纳的酿造方法来分类，国外也有采纳以产地、原料名称来分类的。按照国际葡萄酒组织的 ，葡萄酒只能是破裂或未破裂的新奇葡萄果实或汁完全或局部酒精发酵°°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006 ，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或局部发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
1.按酒的颜
〔1〕白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄不离发酵制成。酒的颜微黄带绿，近似无或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等，均不符合白葡萄酒的泽要求。
〔2〕红葡萄酒：采纳皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜，均不符合红葡萄酒的泽要求。
〔3〕桃红葡萄酒：用带的红葡萄带皮发酵或不离发酵制成。酒为淡红、桃红、橘红或玫瑰。凡泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新奇感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。另红、白葡萄酒按一定比例勾兑也可确实是根基桃红葡萄酒。
2.按含糖量
〔1〕干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有干净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。
〔2〕半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味干净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。
〔3〕半甜葡萄酒：含糖量在12～45g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。
〔4〕甜葡萄酒：含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。
3.按二氧化碳含否
〔1〕静酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒喊静酒，即静态葡萄酒。
〔2〕起泡酒和汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒喊香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得喊香槟酒，一般喊起泡酒。②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中喊汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
4.按酿造方法
〔1〕天然葡萄酒：完全采纳葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及操纵剩余糖量。
〔2〕加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，喊加强
干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的喊加强甜葡萄酒，我国喊浓甜葡萄酒。
〔3〕加香葡萄酒：采纳葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采纳葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。
〔4〕葡萄蒸馏酒：采纳优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁不离机不离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的喊白兰地，不经调配的喊葡萄烧酒。
5.按酒精含量
〔1〕软饮料葡萄酒(或无泡酒)：分红、白二。这类酒被称为桌酒(TABLEWINE)，酒精含量为14度以下。
〔2〕起泡葡萄酒(SPARKING)：产地有香槟(CHAMPAGNE)、布根地/勃艮第(BURGUNDY)、英塞儿(MOSELLE)、美国等，酒精含量不超过14度。
〔3〕加强葡萄酒/加度葡萄酒(FORTIFIED)：种类有些厘/雪莉(SHERRY)、钵堤/波特(PORT)、马得拉(MADEIRA)、马沙拉(MARSALA)、马拉加(MALAGA)等，酒精含量14-24度。
〔4〕加香料葡萄酒(AROMATIZED)：有意大利和法国产的红、白威末酒(VERMOUTH)，以及有奎宁味的葡萄酒等，酒精-20度。
〔1〕全汁葡萄酒，是100%葡萄汁酿制而成，以干红和干白为代表。
〔2〕半汁葡萄酒，半汁葡萄酒在国内尽管有一定的市场，在国际市场上却无容身之地。
〔1〕家葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品直截了当以葡萄酒命名。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。干红葡萄酒的功效与作用
〔2〕山葡萄酒：以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。
〔三〕成分及成效
1.七大成分
红葡萄酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占80%以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在10-13%，剩余的物质超过1000种，对比重要的有300多种。红葡萄酒其它重要的成分，如酒酸、果性、矿物质和单宁酸等。尽管这些物质所占比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红葡萄酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。
葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：