葡萄的开发与前景综述
在植物分类学上，葡萄归属于葡萄科、葡萄属。葡萄科有600个种。其中葡萄属的经济价值最高。，所有栽培葡萄的种都归葡萄属。葡萄含糖量高达10%-30%，以葡萄糖为主。葡萄中的多量果酸有助于消化，适当多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素B1、B2、B6、C和P等，还含有多种人体所需的氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有裨益。中医认为，葡萄味甘微酸、性平，具有补肝肾、益气血、开胃力、生津液和利小便之功效。葡萄不但具有广泛的药用价值，还可用于食疗：头晕、心悸、脑贫血时，每日饮适量的葡萄酒2-3次，有一定的作用；《居家必用》上还曾记载葡萄汁有除烦止渴的功能。现代医学研究表明，葡萄还具有防癌、抗癌的作用。葡萄具有极高的观赏性，人们将其制作成各种盆景放置室内，清香幽雅美观别致；或在居室前后栽植，藤蔓缠绕，玲珑剔透，芳香四溢，是美化环境的佼佼者。然而，葡萄的巨大经济价值主要在于酿酒，全世界80%的葡萄都用于酿酒。但是，随着人们保健意识的增强，消费观念的转变，越来越多的葡萄被酿成果汁，成为味美多效的营养保健果品。其不但能多种疾病，直接饮用葡萄汁还有抗病毒的作用。
在建国之后葡萄在各地的种植开始渐渐的发展起来，现已形成了一个比较完整的种植加工销售体系，近几年葡萄栽培面积、产量增长速度明显高于其它果树，产业布局向优势区转移，设施栽培在非适宜区发展较快。到2006年，全国葡萄栽培面积3.24万hm2，居世界第五位；总产量达到627万t，已跃居世界第四位，是世界鲜食葡萄第一生产大国。目前，包括台湾省在内的全国34个省（市、自治区）都有葡萄栽培，已基本形成西北新疆、甘肃、宁夏干旱区，黄土高原干旱半干旱地区，环渤海湾地区，黄河中下游地区和以长三角为主体的南方葡萄栽培区以及东北及西北高原低温冷凉葡萄栽培区（含吉林长白山周围山葡萄）6个相对集中的栽培区域。在我国，葡萄总产中约85%用于鲜食，12.7%用于酿酒（据2006年葡萄酒产量49.51万t推算），2.3%用于制干和制汁。而世界葡萄80%用于酿酒，10%用于鲜食，5%用于制干，5%用于制汁、罐头等.（引1）
随着绿 健康 环保 营养的生活理念的提出，葡萄及其加工产品越来越受到人们的重视，越来越受到喜爱，伴随着葡萄种植的增长，葡萄加工的产业链一逐渐形成，形成了观赏 葡萄干 饮料 蜜饯 酿酒 干果 及已其市场前景也越来越广阔。同时伴随着产业的快速发展，一些制约葡萄加工的问题也日渐凹陷，限制了这个产业的快速健康快速的发展。
一 葡萄常见的加工产品
1 葡萄酒
干红葡萄酒的功效与作用1现状：在以葡萄为原料的加工链中葡萄酒占据着主导的地位，全国栽培面积的百分之八十用于葡萄酒的酿造，目前我国的葡萄酒业与建国初期相比有了很大的发展,取得里骄人的成绩，目前年产量在30 万吨左右,全国大大小小的葡萄酒厂达到500 家左右,万吨以上的10 家,在国内占主导地位的是张裕、王朝、长城三大酒厂。各酒厂大都引进了现代酿酒工艺技术与设备,注重了原料基地的建设,采用了世界名种及栽培区域化等等,使得酒的质量有了提高,这是中国葡萄酒一大进步。随着人们生活方式的转变人们对葡萄酒的认识也越来越客观，葡萄酒做为一中国从国外传入我的酒类，伴随着其显著的营养健康保健的观念，被越来越多人们所接受，饮用葡萄酒也渐渐的成为了一种时尚，
2 葡萄酒生产的工艺流程（引自4）
3葡萄酒的生产设备
葡萄破碎机 果汁分离机 压榨机 发酵罐与储存罐 葡萄酒的冷却设备 离心机 过滤机 葡萄酒的封装设备（引自3）
4 葡萄酒的发展中的问题与前景考虑
在近两年中我们欣慰地看到,中国的葡萄酒行业取得了相当的进展,并且实现了行业的初步整合,长城、张裕、王朝等一批强势品牌已经开始引领国内市场。同时,随着长城品牌整合的完成,中国葡萄酒品牌建设也取得了一定成就。以新天收购西域葡萄酒为标志,葡萄酒行业出现了产业集中的趋势。经过种种风波之后,中国葡萄酒行业也开始逐步走向规范。但成功与忧患从来都是如影相随,在葡萄酒行业蓬勃发展的背后,还隐藏着很多不为人知的隐患,这些隐患将成为其走向成功彼岸的暗礁。
(一) 行业忧患意识的缺失，市场占有率低
(二) 目前葡萄酒市场还是鱼目混珠,鱼龙混杂
中国进口的葡萄酒保守来说不下2000 多种,法国、西班牙、意大利的全攻过来了。现在虽然撤退了,但走私酒仍屡禁不止。在这种情况下,我们应该做好自己的市场品牌,进一步规范葡萄酒市场。国内新的葡萄酒项目一哄而上,又会形成一个不良的后果。现在全国各地争上干红项目的不仅包括山东、河北、辽宁、还有陕西、甘肃、宁夏、云南、广西,有的扩建了万吨以上的干红项目,大家都抢着上,也不管有没有充足的葡萄酿酒原料。此外,一些有实力的白酒厂如:五粮液、茅台、古井贡、孔府家、曹雪芹酿酒集团等也纷纷采取收购葡萄酒厂或联营或合资的方式向葡萄酒市场进军。还有一批非酒类企业也看好葡萄酒市场,纷纷涉足,如三九药厂、通化东宝药业等。从目前所上的干红项目看,有些是仓促上马,产品质量非常差,干红不像干红,桃红不像桃红,与王朝、长城等名牌葡萄酒相比,在品质上有相当大的差距。
因此,应对葡萄酒生产项目做一定的约束,减少盲目性,要有重点,有目标,做好自己的产品,做出自己的特。
（三）消费渠道狭窄
（四）其健康保健的价值不被人们所就收
（五）不具备被国人所接受的酒类文化
2 葡萄干
现状：葡萄干：从1980-2006年，中国葡萄干产量从0.55万t增至11.89万t，年均增长75.76%，约占世界总产量的10%，次于美国、土耳其、伊朗，列世界第四位。主产区为新疆吐鲁番地区，主产品为由无核白葡萄阴干的绿葡萄干。该区产量占全国葡萄干产量的70%以上。其次是新疆哈密地区的无核绿葡萄干及和田等地晒制的有籽红葡萄干。（引自5）
存在的问题（引自6）
1 加工关键工艺技术落后
2加工关键设备落后
3产品包装上销售观念落后
3葡萄汁及其饮料产品
纯葡萄汁批量生产是近几年才开始的，如天津市滨海葡萄产区有4家葡萄汁厂。由于葡萄汁是无酒精饮料，随着生活水平提高和国际葡萄汁市场的拓展，展现出一个巨大的市场空间。
例如芦荟葡萄混合饮料，其主要的主要原料为葡萄汁和芦荟凝胶颗粒。随着人们生活节奏的加快和消费观念的不断转变与提升，把不同种类的鲜葡萄制成各种不同口味的果汁，成为美味多滋、大众喜爱的饮品。芦荟葡萄混合饮料将以其营养含量高，风味淳厚，酸甜可口，芳香宜人，越来越受到广大消费者的青睐。
葡萄汁的生产流程 ,其工艺流程为:：山葡萄→清洗→破碎去梗→加热→榨汁→除果肉→加热→冷却→酶解→过滤→浓缩→冷却→冷冻→糖酸调整→杀菌→灌装→冷却→冷冻→贮藏（引自18）
4葡萄果冻
随着技术的发展一种新型的葡萄的引用产品投入市场，即葡萄果冻，现在越来越多的小孩子和年轻人对果冻青睐有加，而葡萄本身有具备很高的营养价值，将其加工成葡萄产品具有很高的工业附加值（引自15）
明度高、形成凝胶时所需浓度低等特点而被选作果冻制作的主要胶体原料，但同时也存在凝胶脆性大、弹性小、易出现脱液收缩等问题。适当选择一些凝胶性能与之不同的胶体进行复配，可改善胶体凝胶性能，解决果冻析水等常见质量问题。（引自16）
5葡萄皮及的应用市场
现状：葡萄皮中含有大量生理活性物质， 如黄酮型多酚类物质具有抗氧化、抗突变、减轻肝机能障碍、降血脂、抗血栓、预防动脉硬化、抗过敏、延缓衰老、增强免疫能力等作用引起世人关注。
1在低温香肠中的应用
将酿酒副产物葡萄皮处理后添加到低温香肠中既可以保持低温肉制品的特性， 又可以通过葡萄皮中的有益成分提高香肠的营养品质。（引自7）
2从葡萄皮中提取食用素
葡萄皮中的天然红素可广泛用于果酱、酸性饮料、果酒中，而且泽鲜艳，与合成素相
比，具有一定的营养和药理作用，更重要的是它是一种天然素，使用安全。由于红素在酸性条件下比较稳定，一般采用盐酸乙醇溶液提取，其提取过程：干燥葡萄皮以适当浓度的乙醇(用盐酸调pH)在室温下提取，然后过滤纯化，真空薄膜浓缩至适当浓度，即得浸膏，喷雾干燥可得粉剂。（引自13）
3从葡萄皮中提取果胶
果胶是一种杂多糖的衍生物，即由半乳醛酸、L-鼠李糖等组成的杂多糖衍生物，在食品工业、医药、轻工业生产中具有很高的利用价值。果胶的提取工艺：原料预处理→酸液水解→过滤→浓缩→酒精沉析→干燥、粉碎、标准化处理→成品（引自12）
4从葡萄皮渣中提取酒石酸
酒石酸是一种多羟基有机酸。由葡萄皮渣提取的酒石酸是D- 酒石酸，是一种无透明的白结晶细粉，有酸味，用作食品添加剂(酸味剂、膨化剂)，在纺织工业用作感光剂，在医药工业也有广泛的用途。（引自8）
5 葡萄皮渣酿醋
近年来一些医学专家特别强调了醋在饮食中的重要性，它有利于食品中某些营养成分的稳定，葡萄醋中的多酚物质能够通过它们的清除作用，有助于Vc、VE 的稳定，这两种维生素可以对抗细胞在生物化学过程中产生的有害自由基的作用，另外醋中的酚类成分具有抗癌的作用。杜仲一直是作为我国传统医药中的名贵药品为世人所认识。我国的第一部药书《神农本草经》将其列为上品药。自现代的药理学研究证实了杜仲对高血压有独特疗效以来，国内外对杜仲的研究和关注日渐升温，进而又发现了杜仲叶有增进（引自17）
葡萄果醋饮料是以葡萄为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。它以其特有的营养价值和保健作用被国内外广大消费者
葡萄皮渣中有较多的糖分，可用固体发酵法制取醋酸。先将皮渣、麸皮、糠按50：25：15 的比例(质量比)配制搅拌均匀，蒸45min，散热降温至35℃，加入质量分数为10%的曲母，搅拌均匀后置于缸中。34℃发酵15min，再添加质量分数为2%的食盐、糖等，冷开水浸泡2h，补醋，灭菌，即可得食用醋。（引自9）
6葡萄籽的开发利用
1 葡萄籽油的开发利用
葡萄籽油对预防和脉管硬化症和促进油脂在体内新陈代谢的生理功能具有特殊疗效和意义，同时还能保护人的皮肤发育和促进皮肤的营养，使皮肤光滑细腻，具有美容功效
关于葡萄籽油的生产工艺、油的品质及食用价值与保健作用国内外已有大量报导，而葡萄籽油的生产工艺普遍采用溶剂浸提法，浸提工艺具体如下：葡萄籽→筛选→破碎→软化炒坯→预制饼→压榨→粗滤→毛油。精炼工艺如下：毛油→过滤→水化→静置分离→脱水→精炼→脱臭→洗涤→干燥→脱→过滤→脱臭→加抗氧剂→精炼油。（引自12）
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