《菜点酒水知识》课程标准
一、课程基本信息
【课程名称】菜点酒水知识
【开课时间】第 3 学期
【学时/学分数】18学时
【课程类型】 专业基础课
【授课对象】 酒店管理专业
二、课程定位
本课程立足于旅游业发展的现状，结合酒店业的实际情况，具体的阐述了中国菜外国菜、中西点心、创新菜点、饮料概述、蒸馏酒、发酵酒、配制酒等内容，充分体现了菜、点、酒、水的特点。通过对饮食的起源与发展和食品制作与消费过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费
过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容的学习，达到提高学生的旅游素养的目的。
本课程的前期课程为《酒店管理概论》、《酒店礼仪》、《餐饮服务与管理》等，后续课程为酒店专业课程《康乐管理与实训》、《宴会设计》、《茶艺服务》。它一方面服务于高职高专人才培养目标，为酒店管理专业提供对学生进行职业能力培养的方法和手段；另一方面培养学生的酒店职业能力和职业素质。
三、课程培养目标
以学生就业为导向，基于酒店从业人员在实际工作中所需掌握的菜点酒水知识和技能，确定课程教学目标。
通过本门课程的学习，主要使学生掌握菜点酒水的基本知识和酒店工作的专业技能，能将所学的知识运用到以后的工作中，达到学以致用的目的。
1、专业能力
（1）能够掌握中国菜和外国菜的特点
（2）掌握中式面点和西式面点
（3）掌握饮料的分类和茶叶的鉴别
（4）掌握蒸馏酒、酿造酒、配制酒的特点。
2、方法能力
（1）能够掌握菜系的分类
（2）能够从事酒店餐饮服务
（3）能够掌握酒水知识，并能从事酒店大堂酒吧工作。
3、社会能力
    （1）具有良好的职业道德素质、心理素质；
    （2）锻炼学生的团体合作意识；
    （3）强化学生的服务意识；
    （4）强化学生“用心做事，注重细节”的理念。
四、课程设计思路
《菜点酒水知识》教学是理论结合实践的实训性教学管理，其教学设计思想是从社会对人才的实际需求出发，以岗位的工作为依据，突出学生的能力培养，通过循序渐进的教学，培养学生在掌握餐饮文化理论知识的基础上，具备一定的操作技能和实际工作能力，并能通过各项实训操作，提升个人综合管理能力与素质，以适应社会的发展与需要。
全书共分九章，主要内容包括：烹饪概述、中国菜，外国菜，菜点开发与创新，饮料概述，软饮料、蒸馏酒、酿造酒、配制酒等。其中中国菜与外国菜以及各类酒类是本书的重点学习内容。各类酒品的配置及品尝是本书的难点。
由此我们基于统计工作过程设置两个学习情境，即菜点知识和酒水知识，每个学习情境设计内容包括理论知识传授和实践技能实训两大环节。这种课程内容体系的安排，便于学生理解和掌握菜点酒水知识的内容框架和方法体系。
在教学过程中，我们不断综合理论教学和实践教学的特点，使课堂中将理论和实际联系起来，
融合起来。在教学的过程中把案例教学、工学结合的思想体现在我们整个教学安排过程中，在学生学习完每个章节后，根据章节的学习目标确定要进行的单元实训，再进行理论的总结，课程学完之后进行综合实训。采用实践和理论相互融合的方式更好地完成教学的任务，培养出既具有扎实的专业能力，又具有基本方法能力和社会能力的高素质人才。
五、教学内容与学时分配
序号
学习情境
实训项目
参考学时
1
中西菜点知识
①中西餐餐具认识
②餐桌礼仪训练
9
2
酒水知识
各种酒具的认识
9
合  计（学时）
18
六、学习资源的选用葡萄酒分类
1.教材选用建议
《菜点酒水知识》贺正柏 旅游教育出版社，2012
2.教学参考书及参考资料
《菜点酒水知识》高富良，高等教育出版社，2003
《烹饪基础知识》郭志鹏，中国物资出版社, 2004
《中式烹饪》吕新河，旅游教育出版社, 2010
《西餐概论》王天佑，旅游教育出版社，2000
3.参考网站及期刊
职业餐饮网，www.canyin168
鉴道酒庄，www.jiandaojiu/jieshao.asp
中国食品饮料网，www.40777/magazine/
《中国烹饪》，中国商报社主办，月刊
《饮食科学》，辽宁省轻工行业管理办公室，辽宁省食品工业协会主办，月刊；
七、学习情境设计
学习情境设计一
学习情境一：
中西菜点知识
学  时：9
学习目标：
1. 了解烹饪的定义、作用、要素
2. 原料的选择与合理运用。
3. 熟悉中菜和西菜的基本烹调方法
4．了解菜点的开发与创新
主要内容
教学材料及设备
教学地点
1烹饪的原料、技术及意义
2.中国菜的菜系组成
3.中国菜各菜系的特
4.西餐的特菜系及其各自的特
5.中式面点和西式面点
6.菜点的创新
7.现代快餐、茶膳与药膳
教材、计算机、网络、中西餐具
教室，餐饮实训室
教学组织步骤
教学内容
教学方法建议
学时分配
咨询
● 组织学生课下搜集有关烹饪的知识（起源、菜点案例、故事）
● 项目导向
2
计划
● 由所搜集的知识拟定本节所学重点
● 烹饪起源及意义
● 中西菜点的组成及各自特
● 案例分析
● 任务驱动
决策
● 老师与学生讨论，确定具体内容。
● 烹饪的原料技术及意义
● 中国菜的四大菜系及菜系代表菜和特
● 西餐的三个主要国家菜系及特
● 中西面点
● 菜点开发与创新
● 比较分析
实施
● 具体内容的教授及实训室操作。
● 老师对所用重点内容进行概括的归纳总结讲解
● 组织学生在实训室认识中西餐具及餐桌礼仪的操作
● 任务驱动
● 角扮演
6
检查
● 随堂对学生的表现进行检查
● 上交作业的检查
● 逻辑分析
1
评估
● 汇总整理材料
● 按考核标准对结果进行评价，给出分数
● 比较分析