发酵类型 | 概述 | |
艾尔啤酒 Ale | 淡艾尔Pale Ale （淡金黄-深琥珀 ） | 啤酒世界中的“淡”是个相对词，涵盖了从淡金黄至深琥 珀这样宽泛的颜区间。历史上，直至低温烘干麦芽的技 术诞生前，啤酒都采用烘烤至带焦糊的麦芽酿造，酒液都为 深。工业革命后英国率先发明了低温缓和烘烤麦芽的技术， 制得相对浅的麦芽，随之酿造出琥珀的啤酒。相较过往 的啤酒，颜淡了许多，人们便开始把不是深的啤酒叫做 淡啤酒。如今，淡艾尔啤酒主要分英式、美式、比利时 这几个派系，各有鲜明的特征。 |
印度淡艾尔 In dia Pale Ale （IPA） （金黄-深琥珀） | 源自十六世纪后期大央帝国时代的啤酒风格。当时为解决央 国啤酒到殖民地印度的长途海运保质问题，酿酒师大量添加 啤酒花作为防腐剂。在防腐之余，啤酒花贡献出了浓郁的啤 酒花清香气和苦味，于是从英式的淡艾尔派生出了印度淡 艾尔，并一度受到市场青睐，但后来逐渐失宠。直到 1970 | |
琥珀/红艾尔 Amber/Red Ale （琥珀） | 源自美国精酿运动的啤酒风格。 琥珀/红艾尔是那些颜偏 深、带有红的美式淡艾尔进一步细分出的酒种。这类啤 酒突出焦糖麦芽的风味，麦芽味层次丰富，冋时带有大量的 美式酒花香气和苦味，去平衡麦芽的甜味。 | |
小麦啤酒 Wheat Beer （黄白、浑浊） | 常见的小麦啤酒包括比利时小麦啤酒，德式小麦啤酒，美式 小麦啤酒。绝大多数小麦啤酒属于艾尔啤酒，部分美式小麦 啤酒也会用拉格酵母发酵。小麦啤酒的配方中，除大麦麦芽 以外，还用了一定比例的小麦麦芽或未发芽小麦，贡献出更 多的蛋白质和棉柔、顺滑的酒体。小麦啤酒通常都具有轻松 易饮，苦度低的特点。淡黄浑浊的酒液让人们俗称小麦啤酒 为“白啤酒”。深的小麦啤酒也是存在的。 | |
波特、世涛 Porter, Stout （深棕 - 深黑） | 波特的字面意思为码头工人，这一啤酒风格源于十六世纪的 英格兰，起初是一种在酒吧里由不同种啤酒调兑后再饮用的 一种深啤酒。由于颇受码头工人的青睐，逐渐被命名为波 特。随后在此基础上，出现了更为浓烈的加强版波特 Stout Porter。之后波特一词逐渐失宠，被 Stout取代。目前，波 特和世涛在两者间并无明确的界线，但总体上，波特颜略 淡于世涛，咖啡味、焦糊味也低于世涛，而可可、巧克力味 比世涛更为突出。很多情况下，波特与世涛的界定还取决于 酿酒师的主观理解。无需纠结两者间的明确界定问题。 | |
修道院双料、三料、四 料 Abbey Dubbel, | 所谓的修道院风格啤酒，是一个宽泛的大家族，其中具有明 确风格特征的就疋双料、三料、四料。三者的酒精度、夂芽 | |
Tripel, Quadpie | 度呈松散的递增关系，但无明确界限。三者均强调比利时酵 母发酵时贡献的风味。双料是一种偏浓郁的棕红啤酒，口 味复杂，突出焦糖、水果蜜饯的味道。三料啤酒为金黄或橙 黄，酒体浓郁，风味复杂，突出类似蜂蜜的香甜和酵母贡 献的水果风味。四料可以看作是双料的加强版。酿造糖也是 修道院风格常用的原料，可以贡献额外的香气，较高的酒精 度，以及相对轻薄的酒体。瓶内二次发酵赋予酒液更为丰富 的味道和气泡。 | |
赛松、农舍艾尔 Sais on, Farmhouse Ale | 赛松是一种源于比利时法语区农豕酿造的啤酒。 Saison子面 为“季节”的意思，历史上指的是农民在寒冷的农闲季节酿 造的啤酒，用于炎热的农忙季节消暑解渴。这类啤酒颜较 淡，原料使用比较灵活，主要突出酵母贡献的复杂果香、辛 香，酒液含有大量气泡，清爽怡人的同时又具有一定的浓烈 度。美国的精酿酒厂通常将其称为农舍艾尔或农舍赛松。 | |
烈性大麦酒 Barley Wine （琥珀-深棕） | 源自于英国的一种酒精度非常高的啤酒，曾为皇室专享的奢 侈饮品。主要突出丰富、浓厚的麦芽酒体和香甜，是一种需 要长时间熟成的啤酒，其麦芽的复杂层次感堪比红葡萄酒。 现代的一些美式版本会融入浓郁的美式酒花风味。 | |
拉格啤酒 Lager | 工业淡拉格 Mass-market Pale Lager （淡金黄） | 目前占据全球啤酒市场最大份额的啤酒种类，主流跨国大品 牌的旗舰产品都属于工业淡拉格。这类啤酒颜为淡金黄， 香气、口味都比较寡淡，通常会添加大米、玉米、淀粉作为 辅料，以此降低成本，淡化风味，以满足绝大多数人的需 要。 |
皮尔森 Pilsener/Pils （淡金黄） | 皮尔森诞生自捷克波西米亚的皮尔森地区，是世界上最早的 淡拉格啤酒，也是现代工业淡拉格的鼻祖。正宗的皮尔森 啤酒不添加大米等辅料，具有清爽、清脆、干净的酒体，以 及直白、简洁的麦香和酒花香苦。 | |
琥珀拉格 Amber Lager （琥珀-棕） | 最早的琥珀拉格诞生自维也纳，之后在德国风靡流行，并随 德国移民传入美国。琥珀拉格具有突出的焦糖麦芽香甜风味， 整体干净易饮，现代美式的版本经常还加入更多的美式酒花 风味。 | |
德式深啤酒、黑啤酒 Dun kel, Schwarzbier | 比较主流的德式深啤酒， Dunkel是一种口感顺滑、柔和， 强调丰富麦香甜风味的啤酒，略带烘烤麦芽的香气和焦糖、 巧克力风味。Schwarzbier字面既“黑啤酒”，是一种颜深 黑，更强调烘烤麦芽焦香，和咖啡、巧克力风味的啤酒。这 两种德式深拉格均属于偏淡雅、柔和、易饮的啤酒风格。 啤酒的颜深浅与其浓烈度没有任何关系。 | |
博克啤酒 | 博克一词源自德国的地名 Ein beck。博克是一系列突出麦芽香 甜，酒体浓郁，酒精度中到高的拉格啤酒。常见的子分类有 | |
Bocks （琥珀-深棕） | 淡/五月博克，深博克，双倍博克，冰馏博克。 | |
酸啤酒 Sour Beer | 兰比克 Lambic | 正宗的兰比克啤酒是现存的最接近真正古法酿造的啤酒。整 个酿造过程分为多个发酵阶段，短则半年，长则三五年。酿 酒师不会向麦汁中添加自己培育的酵母，而是让来自空气中 和旧的木桶中残留的各种野生菌种进行自然发酵，整个过程 不像现代工业化生产那样严格可控，更具有“浑然天成”的 魅力。大量产酸菌种会贡献出复杂、尖锐的酸味。兰比克啤 酒会采用少量的陈年啤酒花，所以几乎不具有酒花的风味。 为了平衡酸涩的口味， 兰比克会采用老酒与新酒勾兑的工艺， 也有加入各种水果、麦汁或糖浆的版本。目前，新型的酒厂 也可采用人工添加野生菌种的方法，仿效出各种兰比克风格 的酸啤酒。 |
法兰德斯老啤酒 Oud Bruin （深棕） | 传统的法兰德斯老啤酒采用橡木发酵罐酿造，残留在罐体内 的产酸菌种消耗酒液的糖分，产生复杂的酸味。有的酒厂还 会将年份较长的老酒与新酒调兑，达到均衡的口味。这类酸 啤酒会有雪利酒、蜜饯、梅子的味道，焦糖味和酸味相互平 衡。 | |
特种啤酒 Specialty Beers | 除上述大类以外，啤酒的世界充满创新与变化， 原料的使用没有限制， 常见的特种啤酒 包括水果啤酒，蜂蜜啤酒，辣椒啤酒，香料啤酒，烟熏啤酒，坚果啤酒，橡木桶陈酿啤 酒等。一款啤酒要做出令人惊艳的味道并不难，要做到各种复杂口味间的平衡，圆润、 易饮，没有不该有的坏味、杂味，才能算得上优秀。 | |
双倍/帝国 Double/lmperial | “双倍”或“帝国”是用于形容其他啤酒风格的前缀， 两者是冋一概念，可以理解为“加 强版”。如，双倍IPA，可以理解为加强版的IPA，是一款将IPA的各种风味都放大了的 啤酒。双倍和修道院风格中的双料 Dubbel是完全不同的概念，不要混淆。 | |
社交型/轻盈型 Sessi on | Session也是日渐流行的一个啤酒风格前缀，用于形容其他类型的啤酒。其英文本意是 “一段时间”的意思，国内译为“社交型”或“轻盈”。可以理解为一种啤酒风格的 “轻 量版”，更适合社交，更轻松易饮，适合饮用较长一段时间。比如某品牌旗下 Session IPA, 会比其常规款IPA具有更低的酒精度，更轻薄的酒体，但同时尽可能保留 IPA的风味。 | |
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