古代酒的品类与名称
古代的酒没有十分明确而严格的分类，命名方式也多种多样，五花八门。不同的时代、不同的地区也各有自己的特点。
夏、商、周时代在此不赘述。
汉代酒的命名与分类，大致有以下几种类型：一是根据酿酒的原料分类和命名的，如稻酒、黍酒、米酒、葡萄酒、甘蔗酒、桂酒、菊花酒等；二是根据酒的酿造季节分类的，如“春酒”、“秋酿”、“冬酒”、“冬酿，’等；三是根据酒的颜分类、称呼的，如“白酒”、“黄酒”、“金浆醪”等。另外还有按着酿酒的时间，甚至酒的味道分类的。
唐宋两代酿酒业兴盛，酒的品类很多，且常以“春”字为酒名。如石梁春、剑南春、思堂春、蓬莱春、秦淮春、谷溪春等。
有人在梨花盛开时，取花傍溪水酿酒，名日“梨花春”。夏天取雷霆时的雨水酿酒，名为“霹雳春”。诗人苏轼在惠州罗浮山下制的酒，题名为“罗浮春”，等等。
元明时期，由于蒸馏技术的普及推广，全国各地的酿酒规模有了较大发展。这一时期的特点是蒸馏酒迅速遍及各地，酿酒的原料、酒的产量等都大大增加。
清代酿酒业欣欣向荣，酒的品类、名称已接近现代，更加缤纷多彩、纷繁复杂了。
从夏、商、周到元、明、清，如果按原料和酿造方法综合分析，中国古代酿造和饮用的酒主要有谷物酒(包括发酵酒和蒸馏酒)、果酒、药酒、奶酒等。
1．谷物酒
(1)发酵酒
最早的发酵酒，它是用粮食作物黍、稷、麦、稻等为原料加曲药经糖化、酒化直接发酵而成的，也是我国古代饮用最多、时间最长的酒。特别是在唐宋以前蒸馏酒还未出现，人们所饮用的酒绝大多数都是这种酒。蒸馏酒出现以后，许多地区、许多民族，特别是南方诸民族仍常常饮用。
发酵酒最早都是连汁带滓一起吃的，是混浊不清的酒(简称“浊酒”)。“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。”（杜甫《登高》）“白发渔樵江渚上，惯看秋月春风。一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中。”（杨慎《临江仙》）“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计。”（范仲淹《渔家傲》）春秋战国以后，人们才开始滤去糟粕、滗出汁液来饮用，是为“清酒”。但平时酒与糟还是贮存在一起，到饮用时才进行压榨或过滤。李白诗：“吴姬压酒劝客尝。”张藉诗：“移琴当月下，漉酒及花时。”都是描绘这种情景的。相传陶渊明所创的“巾漉酒”，也是用头巾漉酒而饮。
(2)蒸馏酒
蒸馏酒是在发酵酒的基础上，通过蒸馏的方法取得的一种含乙醇量较高的酒，现多称白酒。古代曾称作蒸酒、烧酒、赤酒、火酒、汗酒等。李时珍在《本草纲目》中曾记述它的制作方法：“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，昧极浓烈，盖酒露也。”
蒸馏酒唐朝开始出现，宋元以后渐渐普及。由于古人认为“酒以辛醣为上”，“以清味冽为圣”，所以蒸馏酒逐渐成为我国，尤其是北方人爱不释手的主要酒类。
2．果酒
葡萄酒是我国古代最主要的果酒。它是一种低度、富有营养的发酵饮料。葡萄酒的酿造与谷物酒不同，由于葡萄中所含糖分全部是葡萄糖和果糖，勿需经过糖化，可以直接被酵母
菌作用而发酵成酒。而且葡萄皮上本身就带有大量天然酵母菌，所以也不用象谷物酒那样必须加曲才能发酵。
我国最早酿制葡萄酒的是今新疆地区的各族人民。内地虽早在周代便有人工栽培葡葡的记载，但这些原生葡萄品种多果小味酸，所以很少食用或用来酿酒。直到西汉张骞出使西域，带回了优良葡萄品种，以
后内地才大量种植并用以酿酒。不过，在此后很长的一段时间内，葡萄酒仍被视为“珍异之物”，只是供皇室和少数富贵人家享用。《太平御览》载：“扶风孟佗以葡萄酒一斛遗张让，即以为凉州刺史。”张让是汉灵帝时的一个善于搜刮民财的大宦官，孟佗用一斛(约相当于现在的20升)葡萄酒便从他手中买得刺史的官职，可见当时葡萄酒的身价之高。
唐代，由于唐太宗李世民等许多帝王大臣都喜好这种酒，使葡萄酒得到了空前的发展。许多诗人的作品中都提到葡萄酒，其中王翰的《凉州词》“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？”更是流传千古的佳作。
宋元以后，葡萄酒更日趋大众化。明代饮用葡萄酒已经相当普遍了。
清代末年，我国已采用机械化大规模生产葡萄酒。光绪十八年(公元1892年)，我国第一家葡萄酒生产企业——张裕葡萄酒公司，由华侨张弼先生在烟台创办。1914年正式出酒，受到孙中山先生的赞赏，他亲自提笔为该厂题词：“品重醴泉”（赞美张裕葡萄酒品质好甘甜如泉水）。（张裕喀斯特、张裕爱斐堡）
除了葡萄酒外，我国古代的果酒还有荔枝酒、椰子酒、石榴酒，梨酒、枣酒、槟榔酒、甘蔗酒等。
3．药酒
我们的祖先不仅用植物的果实酿酒，还用植物的花、茎、叶、根以及动物的骨、角等配入酒中，制成既
别有风味而又有保健、治病作用的美酒。
早在殷商时期，我国就已经能制造药酒。春秋以后，酒在医学上的使用更加广泛了。《神农本草经》中已明确记载了用酒浸泡药材。书中说：“药性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒渍者，亦有不可入汤酒者，并随药性，不得违越。”“酒渍”，就是指用酒浸泡药材，使药物的有效成份溶解于酒中。
东汉末年张仲景的《伤寒杂病论》中有红兰花酒、麻黄醇酒汤等配酒药方和酒剂疾病的有关记述。
隋唐时期，药酒的制作和应用比以前有了进一步的发展。孙思邈在《备急千金要方》中就开列了“石斛酒、乌麻酒、钟乳酒、枸杞菖蒲酒、虎骨酒、蓼酒、小黄芪酒、黄芪酒、茵芋酒、大金芽酒、术膏酒、松叶酒、侧子酒、杜仲酒、人参酒、五加酒……”等药酒。
明清时期，名医和医学著作层出不穷，医药学得到了更大发展，对药酒的研究也取得了显著的成就。大医药学家李时珍的《本草纲目》就记载了79种药酒，如枸杞酒、人参酒、当归酒、地黄酒、五加皮酒、菊花酒、桑椹酒、“蕲蛇酒”、虎骨酒等。葡萄酒分类
4．奶酒
马、牛、羊、骆驼的奶都可以酿制奶酒。奶酒也是我国较古老的酒了。
奶酒主要为我国北方游牧民族所饮用。从古代的匈奴、鲜卑等民族到今日的蒙古族、哈萨克族、鄂温克族等，都极擅长酿造和饮用这种具有驱寒活血、消食健胃等功能的饮料。不过，古代内地也同样酿造和饮用奶酒。《汉书·百官公卿表》载：西汉太仆下设“家马令”，职掌酿制马奶酒。汉武帝太初元年(公元104年)将“家马令”改名为“桐(dòng动)马”，后来就称马奶酒为“桐马酒”，或简称“挏酒”。马奶酒的酿制方法，早在东汉时就有简略
记载：“取其汁桐治之，味酢可饮。”“挏”，撞击之意，意思是撞击马乳，促使其加速发酵．酿制成酒，酒味微酸。
蒙古族牧民酿制马奶酒的历史尤为悠久。古代蒙古人过着：“逐水草而迁徙”的游牧生活，为防饥渴，常在随身携带的皮囊中装些马奶，由于整天飞马颠簸，使奶分离——渣滓下沉，醇净的乳清浮在上面，成了有催眠作用的奶酒。由此逐渐摸索出了一套酿制奶酒的方法：他们将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便发酵成酒。
这里还应提及的是，在古代，还有一类特殊的酒，是令人闻名心惊，不敢饮用的，这就是在古代文学作品中常提及的酒和鸩酒。
酒，是一种以酒兑麻醉剂的特殊酒，古时的名医华陀就用以麻醉病人的中枢神经，以减轻手术时的痛苦。在许多古典文学作品中，无论什么样的英雄好汉，只要喝了此酒，便会不省人事，任人宰割。
鸩酒，也是一种含有剧毒的酒，此酒也多见于历史上的文学作品中，古时的帝王争位相戮、皇帝赐臣于死，均用鸩酒为具。鸩，传说是生活在江南的一种鸟，好食毒蛇，其羽毛沾过酒后，酒便含有剧毒，只要沾唇便可毙命。鸩酒是否真有，尚无定论，但古代人一提此酒，便毛骨悚然，所以后人把毒酒统称鸩酒。