酒水知识
（一）酒类术语
1.酒精
任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。
2.酒度
酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。
（1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。
（2）美制酒度。美制酒度以P ROOF表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100P ROOF。如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76P ROOF。
另外，还有英制酒度，以S IKES表示，但较少见。
3.酒精饮料
酒精饮料(A LCOHOLIC D RINKS)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(N ON ALCOHOLIC D RINKS)，俗称软饮料(S OFT D RINKS)。
（二）酒的分类
1.按制造方法分
（1）酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。酿造酒酒度较低，一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。
（3）配制酒。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等
2.按酒精含量分
（1）高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。
（2）中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等。
（3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。
3.按商业经营分类
中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为下列五类：
（1）白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。其特点是无透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。
（2）黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜黄亮而得名。其特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。
（3）果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。
（4）药酒。药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。
葡萄酒分类（5）啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口营养价值较高，促进食欲，帮助消化。
4.按配餐方式分
外国酒通常以配餐方式对酒进行分类。
（1）开胃酒。开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。
（2）佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。
（3）餐后酒。餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。
（三）蒸馏酒
1.中国蒸馏酒
中国的蒸馏酒主要是白酒。
（1）白酒的香型。中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种：
①清香型。清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西汾酒。
②浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲。
③酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒。
④米香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。
⑤兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型，如贵州董酒。
（2）名酒简介
①茅台酒。茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，是以高梁为主要原料的酱香型白酒，酒度为53度。
②汾酒。汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，是以高梁为主要原料的清香型白酒，酒度为60度。
③五粮液。五粮液产于四川省宜宾市，是以高梁、糯米、大米、玉米和小麦为原料的浓香型白酒，酒度为60度。
④剑南春。剑南春产于四川省绵竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒，酒度有60度和52度两种。
⑤古井贡酒。古井贡酒产于安徽省亳县，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度为60度。
⑥洋河大曲。洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度有60度、55度、38度等多种。
⑦董酒。董酒产于贵州省遵义市，是以高梁为主要原料的兼香型白酒，酒度为58度。
⑧泸州老窖特曲。泸州老窖特曲产于四川省泸州市，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒宽为60度。
随着消费者饮酒习惯的改变，上述各种白酒近年均有酒度在28～39度之间的中度白酒面市。除白酒外，中国还有一些其他蒸馏酒，如山东烟台金奖白兰地，是以葡萄为原料，经发酵后蒸馏而得。
2.外国蒸馏酒
（1）白兰地（B RANDY）。白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称，如苹果白兰地（A PPLE B RANDY）、樱桃白兰地（C HERRY B RANDY）等。新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶
内使之成熟，并应经过较长时间的陈酿（如法国政府规定至少十八个月），白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其泽。白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。白兰地的酒度为43度左右。
①干邑白兰地（C OGNAC）。法国是世界上首屈一指的白兰地生产国，在法国白兰地产品中，以干邑最为著名。干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑（C OGNAC），其他地区的产品只能称白兰地，但不得称干邑。
干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，如V.O为10～12年;V.S.O为12～20年;V.S.O.P为20～30年;F.O.V为30年以上;N APOLEON为40年以上;X.O为50年以上;X为70年以上，等等。
干邑白兰地的名品有轩尼诗（H ENNESSY）、人马头（R EMY M ARTIN）、马爹利（M ARTELL）、卡慕（C AMUS）等。
②岩马纳白兰地（A RMAGNAC）。岩马纳又称雅文邑，是仅次于干邑的法国著名白兰地。岩马纳与干邑一样需在橡木桶中陈酿相当长的时间。岩马纳酒液颜较干邑浓，且没干邑那么多甜味，但也十分精美。
岩马纳的名品有卡斯塔浓（C ASTAGNON）、夏博（C HABOT）等。
③其他。除上述白兰地外，世界上还有一些名品，如法国的卡尔瓦多（C ALVADOS，是一种苹果白兰
地）、西班牙的托莱斯（T ORES）、美国的衣和吉（E&J）等。
白兰地主要用作餐后酒，一般不掺任何其他饮料。
（2）威士忌（W HISKY）。士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为W HISKY，其他国家和地区的威士忌书写为W HISKEY，但在美国，两者可通用。威士忌的酒度为40度左右。
①苏格兰威士忌（S COTCH W HISKY）。苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料，并以当地出产的泥煤（P EAT）作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进行掺和调制。苏格兰威士忌的名品有约翰尼·沃克（J OHNNIE W ALKER，有红方R ED L ABEL和黑方B LACK L ABEL两种）、皇家芝华士（C HIVAS R EGAL ）、白马（W HITE H ORSE）、金铃（B ELL'S）等。
②爱尔兰威士忌（I RISH W HISKEY）。爱尔兰威士忌以大麦、小麦、燕麦、黑麦为主要原料（其中大麦占80％）经发酵蒸馏（三次）后入桶陈酿而成。陈酿期至少四年，通常为8～15年。爱尔兰威士忌的名品有约翰·詹姆森（J OHN J AMESON）、波威尔（P OWER'S）、老不殊苗(O LD B USHMILLS)等。
③加拿大威士忌（C ANADIAN W HISKY）。加拿大威士忌以玉米和黑麦等为主要原料经发酵、蒸馏后入桶陈酿而成。其陈酿期一般为４～１０年。加拿大威士忌的名品有加拿大俱乐部（C ANADIAN C LUB）、士鉴(S EAGRAM'S)、皇冠(C ROWN R EGAL)等。
④美国威士忌(A MERICAN W HISKY)。美国威士忌以玉米、大麦等为主要原料（其中玉米占51％～75％）经发酵、蒸馏后入桶陈酿而成。其陈酿期为2～4年，不能超过8年。美国威士忌以肯塔基州波本(B OURBON)地区的产品最为著名。其名品有四玫瑰(F OUR R OSES)、杰克·丹尼斯(J ACK D ANIEL’S)、老爷爷(O LD G RAND D AD)、吉姆·宾(J IM B EAN)、野火鸡（W ILD T URKEY）等。
威士忌可纯饮，也可加冰块饮用，更被大量用于调制鸡尾酒和混合饮料。
（3）伏特加（V ODKA）。伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无需陈酿，酒度为40度左右。
①纯净伏特加（S TRAIGHT V ODKA）。纯净伏特加是指将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒，一般无、无味，只有一股火一般的刺激。其名品有美国的斯米尔诺夫(S MIRNOFF)、前苏联的斯多里西那亚(S TOLICHNAYA，又称红牌伏特加)、莫斯科伏斯卡亚(M OSKOVSKAYA，又称绿牌伏特加)、瑞典绝对伏特加等。
②芳香伏特加(F LAVORED V ODKA)。芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入药材、香料等浸制而成的酒，因此带有泽，既有酒香，又带有药材、香料的香味。其名品有波兰的蓝野牛(B LAUER B ISON)、前苏联的珀特索伏卡(P ERTSOVKA)等。
伏特加既可纯饮，又可广泛使用于鸡尾酒的调制。
（4）朗姆酒(R UM)。朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。有时也用糖渣或其他蔗糖副产品作原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上，酒度为45度左右。朗姆酒按其泽可分为三类。
①银朗姆(S ILVER R UM)。银朗姆又称白朗姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较干、香味不浓。
②金郎姆(G OLDEN R UM)。金朗姆又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒较深、酒味略甜、香味较浓。
③黑朗姆(D ARK R UM)。黑朗姆又称红朗姆，是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调剂的朗姆酒。酒较浓（深褐或棕红）、酒味芳醇。
朗姆酒的名品主要有波多黎谷的百加地(B ACARDI)、牙买加的摩根船长(C APTAIN M ORGAN)、美雅(
M YERS)等。
朗姆酒既可净饮，也可加冰块饮用，还可广泛用于调制鸡尾酒或混合饮料。
（5）金酒(G IN)。金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦牙等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无需陈酿，酒度为40～52度。
①荷兰金酒(D UTCH G IN)。荷兰金酒是以麦芽、玉米、黑麦等为原料（配料比例基本相等）经发酵、蒸馏后，在蒸馏液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸馏而成。荷兰金酒具有芳香浓郁的特点，并带有明显的麦芽香味，其名品有波尔斯(B OLS)、宝马(B OKMA)、汉斯(H ENKES)等。
荷兰金酒只适宜作净饮，不能与其他酒类饮料混合以调制鸡尾酒。
②干金酒(D RY G IN)。干金酒是以玉米、麦芽、裸麦等为原料（其中玉米占75％）经发酵、蒸馏后，加入杜松子及其他香料（以杜松子为主，其他香料用量较少）再次蒸馏而成。其主要产地是英国，名品有哥顿(G ORDON'S)、将军(B EEFEATER)、得其利(T ANQUERAY)、老汤姆(O LD T OM)等。
干金酒既可纯饮，又可广泛用于调制鸡尾酒。
（6）特吉拉(T EQUILA)。特吉拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰（A GAVE）的热带仙人掌类植
物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。新蒸馏出来的特吉拉需放在木桶内陈酿，也可直接装瓶出售。其名品有凯尔弗(C UERVO)、斗牛士(E L T ORO)、欧雷(O LE)、玛丽亚西(M ARIACHI)等。
特吉拉酒可净饮或加冰块饮用，也可用于调制鸡尾酒。在净饮时常用柠檬角蘸盐伴饮，以充分体验特吉拉的独特风味。
（四）酿造酒
1.葡萄酒(W INE)
（1）葡萄酒的颜。葡萄酒按其颜可分为下列三种：
①红葡萄酒(R ED W INE)。红葡萄酒是以紫红葡萄为原料，连皮带汁一起发酵酿制而成。因酒液中溶有葡萄皮的素，故酒液呈红，但陈酿时间越长，其颜越浅。红葡萄酒通常在室温下饮用，20℃为最佳饮用温度。
②白葡萄酒(W HITE W INE)。白葡萄酒是以青绿葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。因葡萄皮不参加发酵过程，故酒液中没有葡萄皮的素而呈浅黄，但陈酿时间越长，其颜越深。白葡萄酒需冷藏后饮用，10～12℃为最佳饮用温度。
③玫瑰葡萄酒(R OSE W INE)。玫瑰葡萄酒是以紫红和青绿葡萄混合在一起连皮带汁发酵酿制而成。但在酿制的中途就将皮渣滤出，因而葡萄皮在酒液中浸泡时间较短，故酒液中仅溶有少许葡萄皮的素而呈粉红玫
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