制作好蓝莓鱼子酱后,就可以运用到其他料理啦。怎么看怎么高大上啊!煎鹅肝与酸甜果酱很搭,比如草莓酱蓝莓酱,中和鹅肝的肥腻,凸显爽脆鲜美的味道。用爆浆的蓝莓鱼子酱岂不更棒,没有到处流淌和染的果酱,而是固体形态的“鱼子酱”包裹着浓浓果汁,与鹅肝一同融合口中。
用料
鹅肝 | 200g |
1只 | |
蓝莓鱼子酱 | 一大勺 |
黄油 | 少许 |
吐司 | 一片 |
蓝莓 | 十来颗 |
海盐 | 少许 |
黑胡椒 | 少许 |
分子料理 蓝莓鱼子酱煎鹅肝的做法
1
先简要重复一下蓝莓鱼子酱制作过程,详细过程参见我蓝莓鱼子酱那一篇介绍。榨取蓝莓果汁250g,加入Algin海藻胶1.8g;另一大腕取纯净水1000ml,加入Calcic钙质6.8g。
2
果汁需要电动强力搅拌,并且稍微加热来溶解,钙质稍稍搅拌即溶。
果汁搅拌后静置2小时去除气泡。
3
滴管吸取果汁胶体,滴入钙水即刻成球。泡一分钟后捞出
4
捞出在纯净水中稍稍清洗,待用。
5
平底锅加少许黄油。
6
煎鹅肝,越煎油越多!稍微撒一点海盐调味。
7
牛油果切开。
8
与海盐一同装饰餐盘。我的方法是中间放一个六寸蛋糕模,两边贴着撒海盐和牛油果粒。再拿掉蛋糕模。
9
用饼干切模切出一块圆形鹅肝,吐司吸去浮油,放置盘中央。上面改一块略小一圈的吐司,周围放置蓝莓。
10
其上再盖一圆形鹅肝,稍稍撒一点黑胡椒。牛油果也用切模切下同心圆,中间那个圆口是牛油果核自然形成,我只切外圈即可。
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圆口中间填入滤去纯净水的蓝莓鱼子酱。
牛油果的吃法
12
是不是看上去很高大上啊
13
分子料理自己做哦。
14
别说还真好吃。。。酸甜的果酱和鲜美脆弹的鹅肝。
小贴士
蓝莓鱼子酱制作可参照我菜谱另一篇详细的文章。
溶解褐藻胶时候需要搅打多点时间,因为高分子的溶解就是这样两步骤,分散后溶胀、溶胀后溶解。我以前教学生这个。。。。
如果看到胶体,就稍稍加热,给它一点时间,温热的溶液中会溶解更快。
两小时后得到的“果冻”是静止状态为固体,搅动即为液体的,这叫高分子的触变性。这样的状态最好了。
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