各种食物的营养
自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物动物两大类，植物性食物包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部份维生素和矿物质及膳食纤维。动物性食物包括肉类、蛋类、乳类主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。
1、植物性食物的营养价值
（一）谷类
1、谷类食物的组织结构与营养分佈
（1）谷皮 （2）糊粉层 （3）胚乳 （4）谷胚
2、谷类的主要营养成分及组成特点
（1）谷类蛋白质组成7%-12%
（2）谷类的脂肪低2%，玉米小米3%，80%为不饱和脂肪酸
（3）谷类的碳水化合物70%
（4）谷类的矿物质1.5%-3%,磷、钙、钾
（5）谷类的维生素：主要是B族维生素，糊粉层、谷胚
（6）纤维素 ：主要分佈在种皮
3、谷类食物的营养价值
（1）稻谷、糙米、精制米、籼米、粳米、糯米
（2）小麦、红小麦、白小麦、花小麦
（3）玉米、黄玉米、白玉米、糯玉米、杂玉米
（4）粟 粳小米、糯小米
（5）大麦 、青稞麦
（6）燕麦、莜麦 蛋白质含量高于其它谷类可达15.6%
（7）荞麦、三角麦、赖氨酸、苏氨酸含量丰富，含芦丁
（8）高梁 含大量鞣酸及鞣酸蛋白，有止泻作用。
（二）薯类
蛋白质含量高的食物排名表薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类。含有丰富的淀粉和膳食纤维、矿物质。
1、主要种类与营养价值．
（１）（1）蛋白质：一般含量低于谷类1%-2%
（2）脂肪：一般含量也低于谷类 不超过1%
（3）碳水化合物：含量也低于谷类，薯类之间的含量相差甚大
（4）膳食纤维：以红薯粉和蘑芋含量最高2%，74.4%。
（5）矿物质：一般高于谷类，以马铃薯含钾为高，甘薯含钙高。
（6）维生素：含维生素C丰富的胡萝卜素
薯类食物一般热量较低，只有谷类的1/3，因此薯类食物是肥胖人减肥的理想食品。另外薯谷食物一般含有丰富的膳食纤维是防止便秘的佳品，紫心甘薯含有紫花素具有抗氧化调节血压作用。
（三）豆类
是人类三大食用作物之一。豆类可分大豆类和其他豆类，大豆类按其种皮的颜可分黄、青、黑、褐和双大豆五种，其他豆类包括蚕豆、豌豆，绿豆，小豆等。
豆制品是由大豆或其他豆类制成的丰成品食物。
如大豆类制成的豆浆、豆腐、豆干、腐竹，豆芽、其他豆制成的粉丝、粉皮、凉粉、豆芽、豆苗等。
1、大豆类
（1）优质蛋白：蛋白质含量一般为35%
（2）脂肪：富含不饱和脂肪酸15%-20%
（3）碳水化合物：含量20%-30%，几乎不含淀粉。
（4）矿物质：含量丰富，主要有钙、磷、钾、铁
（5）维生素：含维生素B族较高，豆芽含维
生素C
（6）膳食纤维：含量较高特别是豆皮大约8%
2、其他豆类
绿豆、蚕豆，豌豆，芸豆，豇豆，扁豆等也属于完全蛋白质。
（1）蛋白质含量为20%-25%
（2）脂肪含量较少1%
（3）碳水化合物含量较高有些地区以蚕豆，豌豆为主食。
（4）矿物质 含量丰富，类似大豆类
（5）维生素 与大豆类相似
（6）膳食纤维高于大豆类
3、豆制品
（1）大豆类制品，大豆粉、豆腐、豆浆、豆芽、酱油等。
（2）绿豆、豌豆、蚕豆，粉丝、凉粉、豆沙、豆酱等。
（三）蔬菜类
蔬菜的分类可分为叶菜类，根茎类，瓜茄类和鲜豆类皆属“碱性食物”
1、叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜等是胡萝卜素、维生素B2，叶酸、维生素C和矿物质的主要来源。
（1）蛋白质 含量偏低1%-2%
(2)脂肪 含量不足1%
（3）碳水化合物 含量为2%-4%
(4)膳食纤维 含有较多纤维素、
果胶、和有机酸1.5%
（5）矿物质 含量相差很大，以苋菜、
油菜较高，白菜较低。
（6）维生素 菠菜、韭菜、茼蒿含胡萝卜
素较高。
2、根茎类
主要包括百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕等。
（1）蛋白质 含量也较低 1%-2%
（2）脂肪 含量不足0.5%
（3）碳水化合物 含量相差大，以百合37.1%为高，竹笋2.3%为低。
（4）膳食纤维 较叶菜类低相差也大以莲藕15.2%为高，以春毛笋为低1.3%
(5)矿物质 含量低于叶菜类
（6）维生素 以胡萝卜素较高4.13%，藕含维生素C高于一般叶菜类，其他维生素含皆低于叶菜类。
3、瓜茄类
包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类水分含量较高，营养素含量相对较低。
（1）蛋白质 一般含量 0.4%-1.3%
(2)脂肪 含量甚微一般为0.2%左右
（3）碳水化合物 含量一般为0.5%-3.0%
（4）膳食纤维 含量1%左右。
（5）矿物质 一般含量也较叶菜类低
（6）维生素 胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为高，茄子较少，维生素C以辣椒、苦瓜较高，以黄瓜、丝瓜较少。
4、鲜豆类
鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。其与蔬菜类相比，营养价值较高。
（1）蛋白质 2%-4% 平均4%左右
(2)脂肪 含量均不高，不超过0.5%
（3）碳水化合物 4%左右
（4）膳食纤维 高于蔬菜，1%-3%
（5）矿物质 富含钾、铁、钙、锌、硒，以毛豆、蚕豆、刀豆为高。
（6）维生素 含量与叶菜类相似
5、菌藻类
菌藻类食物包括食用菌和藻类食物，食用菌是供人类食用的真菌类，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、花菇等菇类，还有灵芝、银耳、木耳等品种，藻类是无胚、以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、裙菜还有特别供人食用的藻类，绿藻、螺蜁藻等，蛋白质为螺蜁藻含量最为丰富，其次有香菇、蘑菇20%以上。
（1）蛋白质 含量高于所有动、植类食物
（2）脂肪 含量低约1%左右
（3）碳水化合物 含量仅次于谷类、薯类，平均在30%以上
（4）膳食纤维 高于所有其他类食物，平均在20%以上。
（5）矿物质 含量也有食物之冠的美称
（6）维生素 含量也高其他类食物，以胡萝卜素和维生素B族含量丰富
6、蔬菜类的合理利用
（1）合理的选择
（2）合理的加工与烹调
（3）豆类的合理利用
（4）菌藻类的合理利用及食品安全
（五）水果类
水果类可分为鲜果（包括瓜类）、干果、坚果和野生果。水果类主要提供维生素和碱物质。水果类也属碱性食品。
1、鲜果类（包括瓜类、草莓）
鲜果包括甜瓜种类甚多，主要有苹果、柑桔、桃、梨、杏、李子、栗、葡萄、香蕉、菠萝、
芒果、柚子、荔枝、龙眼等，甜瓜包括：西瓜、木瓜、哈密瓜、香瓜等。
（1）蛋白质 含量较低皆不超过1%
（2）脂肪 含量也低于1%
（3）碳水化合物 含量差异较大以栗28.6%为高，以杏78%为低
（4）膳食纤维 一般含量与蔬菜相似
（5）矿物质 除个别水果以外，相差不大，低于蔬菜
（6）维生素 含量差异大一般含维生素B族含量不高，维生素C以芒果、黄岩蜜桔、北京小叶桔为高，以鲜枣、草莓、猕猴桃为高，胡萝卜素。
（7）甜瓜类：一般三大营养素含量较水果类低，维生素、矿物质以木瓜含量较高，胡萝卜素为870mg/100g，维生素C43mg/100g,水果、瓜类的碳水化合物主要以双糖和单糖的形式存在，所以食之甘甜，有些瓜、果，糖尿病人不易食用。
2、干果类
干果是新鲜水果加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼、核桃、松子、瓜籽等。
大多数干果不经过烹调、炒制直接可以食用，但花生、芝麻、瓜子等一般经炒熟方可食用。
干果类是一类营养价值较高的食品，其共同特点低水分高能量、高脂肪富含各种矿物质和维生素B族的食品。
（1）蛋白质：一般12%-22%，西瓜子南瓜子为30%而粟子其实蛋白质含量低，只有4%-5% 8%左右。
（2）脂肪：干果内脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸是优质植物性脂肪。大多数干果类食物所含热量较高500-700kca/100g
（3）碳水化合物：可消化的部分较少，多在15%以下，花生和榛子5.2%，4.9%.而银杏和干粟，莲子较高为72.6%，77.2% ，64.2%。
（4）膳食纤维：干果类膳食纤维含量较高，一般1.2%-3%，花生6.3%，杏仁达19.2%
（5）矿物质：富含钾、磷、钙、铁、锌、硒等营养成分，以花生仁、莲子、南瓜子、松子
含钙较高每100g含500mg左右以白果、南瓜子、杏仁含硒量较高14.5mg-27μg左右
（6）维生素：富含维生素E和维生素B族，包括B1B2，烟酸、叶酸、以葵花籽50mg为维生素E，2.28mgB1，叶酸227.8μg为高。
（3）野果类：
野果在我国蕴藏量极为丰富，有广濶开发利用的前景。
野果含维生素C，有机酸和生物黄酮非常高。
1）沙棘又名醋柳，维生素C含量为1000-2000mg/100g
2）金樱子又名野蔷薇果，生长于山区，1500mg-3700mg/100g。
3）猕猴桃 含维生素C700-1300mg/100g，高者为2000mg.
4）刺梨 盛产于西南含维生素C2585mg/100g,含生物类黄酮6000mg-1200mg/100g
(4)水果使用的注意事项
1）针对不同的体质使用不同的水果
2）食用时注意水果的含量与特性
3）鲜果的冷藏保鲜作用
4）干部的贮存防止酸败变质
二、动物性食物的营养价值
动物性食物包括畜、禽肉、禽蛋类，水产类和乳类动物性食物是人体优质蛋白，脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。
（一）畜禽肉
畜肉：猪、牛、羊、兔、马、驴、犬、鹿等牲畜的肉制品
禽肉：鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、乳鸽、驼鸟等。
畜、禽肉的营养价值较高，饱腹作用强。
1、畜禽肉的主要营养成分及其组成特点
（1）水分：肌肉的水分含量为75%左右，以结合水和自由水的形式存在，结合水约占5%，与蛋白质分子表面借助极性集团与水的静电引力紧密结合，形成分子层，不易流动的水占肌肉的总水分80%，以不易流动的状态存在于肌原丝，肌原纤维，肌膜之间，自水占肌肉的总水分15%，存在于细胞间隙。
（2）蛋白质：一般在10%-20%，因动物种类，不同部分而异，一般猪肉低，牛羊鹿兔较高，脊肉较高，肋条较低。动物内脏蛋白质含量也因物种不同而差异。
（3）脂肪：脂肪的含量也因动物的品种、部位差异较大，猪肉含量最高6.2%，牛肉最低2.3%，禽肉的脂肪高于畜肉、火鸡、鹌鹑较3%以下，而鸭、鹅含量2%左右，畜肉的脂肪以饱和脂肪为主，禽肉的脂肪含有较多的亚油酸，易消化吸收。
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