营养师笔记全考点各类食物营养价值考点及知识点
第一节、食物营养价值的评价及意义
食品分类：
五大类
第一类为谷薯类，包括谷类（包含全谷类）、薯类如马铃薯、甘薯、木薯等，杂豆（红小豆、绿豆、芸豆、花豆主要提供淀粉）通常保持整理状态食用，与全谷物概念相符，且常作为主食的材料；
第二类为蔬菜和水果类；
第三类为动物性食物；（猪牛羊鸡鸭鹅蛋奶）
第四类为大豆类和坚果类；（黄豆、青豆、黑豆；主要提供蛋白质）豆类可能会考试
第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要
食品的营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度
每种食物都有其独特的营养价值食物多样、平衡膳食对满足集体的营养需求非常重要
食物营养价值的评价及常用的指标
L营养素的种类及含量
食物中所提供的营养素种类和含量是评价食物营养价值的重要指标
食物中所含营养素不全护着某些营养素含量低，或者比例不当，或者不易被人体吸收，都会影响食物的营养价值
食物品种、部位、产地及成熟度都会影响食物中营养素的种类和含量
评定食物的营养价值时，首先应对其所含营养素种类及含量进行分析确定
2、营养素质量
营养质量指数蛋白质含量高的食物排名表（INQ）:即某种营养素密度，与能量密度之比。
INQ=I,表示该食物营养素与能量供给能力平衡相当
INQ>lz表示该食物营养素供给能力高于能量
IND<lz表示该食物营养素的供给能力低于能量的供给能力
一般认为，属于INQ≥气的食物营养价值高，INQ<1的食物营养价值低
INQ的优点在于它可以根据不同人的需求进行计算
3、营养素在加工烹饪过程中的变化
4、食物抗氧化能力
5、食物血糖生成指数（用来评价事务碳水化合物对血糖的影响）
6、食物中的抗营养因子
评价食物营养价值的意义
L全面了解各种食物的天然组成成分
2、了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采用相应有效措施，最大限度地保存食物中的营养素
3、指导人们科学选购食物及合理配置营养平衡膳食,以达到促进健康、增强体质、营养均衡、延年益寿及预防疾病的目的。
第二节、各类食物的营养价值一、谷类、薯类、杂豆谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等；杂豆类包括红小豆、绿豆、芸豆、花豆等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称之为杂粮。
（一）谷类
L谷类结构和营养分布谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分组成
①最外层为谷皮（有内颖、外颖、护颖、芒和小穗轴结构）起到保护谷粒的作用
②谷皮内为糊粉层
③在内为胚学侨口位于一端的胚：胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根所组成
2、菇类的营养成分及特点
①蛋白质：谷类蛋白质含量在7.5%~15%的范围。醇溶蛋白和骨蛋白是谷类所特有的蛋白质。赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸
②碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70~80%
③脂肪：普遍偏低，1~4%
④矿物质：L5~3%,在谷皮和糊粉层，其中主要是磷和钙。
⑤维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源，胚芽含维生素Eo
3、谷类含多种植物化合物
4、谷类的视频营养价值
（二）薯类
淀粉韩朗8-29%,蛋白质含量较低，含一定的矿物质和维生素，也含有各种植物化学物。
增加薯类的摄入可以降低便秘的发病风险，过多油炸薯类的摄入可以增加肥胖的风险
（三）杂豆类
杂豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、打豆、小豆、芸豆等。碳水化
合物含量50~60%
主要以淀粉形式存在，蛋白质仅20%左右，含量低于大豆，脂肪含量极少，约为1~2%。
营养素含量与谷类更接近，把杂豆归于谷薯类
二、大豆及其制品
（-）大豆的营养价值黄豆、黑豆、和青豆
1、大豆的蛋白质35~40%,赖氨酸含量高，属于优质蛋白质，脂肪行亮15~20%,以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量85%,其中亚油酸为52%β碳水化合物25-30%,其中一半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖，大都含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含
2、大豆中的特殊成分：大豆异黄酮、大豆皂甘、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、豆腥味、植物红细胞凝血素