一、单选题
1、大豆制品与米饭同时食用可起到( )。
C、蛋自质生物价下降 D、蛋白质利用率下降
2、谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的选项是( )。
A、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时
间和用水温度密切相关。
B、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失增加。
C、制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸(烟酸)、维生索受到损失
D、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，蛋白质会损失。
3、水果的营养特点包括( )。
A、新鲜水果是维生素C的良好来源。
C、颜较深的蔬菜及水果中所含的抗氧化剂较多。
D、以上选项都正确。
4、蔬菜中的草酸影响其他食物中( )的吸收。
A．、Na B、K C、Fe D、维生素
5．下列选项中，碱性食物包括( )。
A、粮谷类 B、肉类 C、蛋类 D、蔬菜
6、下列选项中，不属于红肉的是( )。
A、猪肉 B、马肉 C、牛肉 D、鸡肉
7、下列选项中，最容易消化的蛋白质食物是( )。
A、鱼类 B、猪肉 C、鸭肉 D、鸡肉
8、下列选项中，含有较高胆固醇的是( )。
A、豆油 B、橄榄油 C、菜子油 D、牛油
9、益生菌对乳制品起下列哪种作用( )。
A、分解 B、水解 c、合成 D、发酵
10、关于母乳与牛乳营养素的描述，下列说法错误的是( ) 。
(A)母乳中指肪含量高于牛乳中脂肪含量
(B)母乳中蛋白质含量低于牛乳中蛋白质含量
(c)母乳中乳糖含量高于牛乳中乳糖含量
(D)母乳中维生素含量高于牛乳中维生素含量
11、谷类食品的营养特点不包括下列哪项．( )。
(A)碳水化合物是谷类中的主要营养成分
(B)谷类中蛋白质含量不高，但是必需氨基酸组成齐全
(C)谷类含脂肪低
(D)谷类中的维生素主要是B族维生素
12、描述大豆及其制品营养特点错误的是( )。
(A)蛋白质含量高，为优质蛋白 (B)不饱和脂肪酸含量高
(c)50％碳水化合物不能被吸收 (D)矿物质不容易被吸收
13、评定食物营养价值无关的因素是( )。
(A)营养素的种类及含量 (B)营养素组成、营养素存在形式
(c)可被人体消化吸收及利用的程度 (D)纯能量食物营养价值高
14、牛奶与酸奶的营养特点相比较的差别是( )。
(A)牛奶比酸奶更容易吸收 (B)牛奶乳糖已经分解
(c)牛奶适合乳糖酶缺乏的人食用 (D)以上选项都错误
15、描述谷类食物不正确的是( )。
(A)谷皮不含淀粉 (B)糊粉层含丰富淀粉
(C)胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质 (D)胚芽含有脂溶性维生素
16、关于调味原料的说法不正确的是( )。
(A)咸味主要靠食盐和酱油提供，酱油还有调作用
(B)味精的主要作用是解腻去腥
(C)葱姜蒜属于辛辣芳香调味品，去腥起香，开胃和促进消化作用
(D)黄酒在烹调菜肴中主要是去腥、调味、增香等作用
17、脂肪酸组成中含有较多二十碳五烯酸蛋白质含量高的食物排名表(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的油脂是( )
(A)玉米油 (B)花生油 (C)小麦胚芽油 (D)深海鱼油
18、大豆及其制品营养特点描述错误的是( )。
(A)蛋白质含量高，为优质蛋白质 (B)大豆不饱和脂肪酸含量高
(c)所含碳水化合物，其中的50％不能被吸收 (D)不含维生素
19、畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，其营养成分变化描述错误的是( )。
(A)蛋白质含量的变化不大，经烹调后更易于消化吸收
(B)无机盐和大多数维生素在肉类炖、煮时，损失不大
(c)在高温制作过程中，B族维生素损失较多
(D)生鱼片味道鲜美，宜生吃有营养
20、评定食物营养价值无关的因素是( )
(A)营养素的种类及含量 (B)营养素组成、营养素存在形式
(C)可被人体消化吸收及利用的程度 (D)纯能量食物营养价值高
21、关于蛋制品的营养特点描述错误的是( )。
(A)生鸡蛋含蛋白质高，宜用开水冲服有利于消化吸收
(B)鸡蛋经蒸、煮、炒后其蛋白质不损失，消化吸收率高达95％以上
(c)制作皮蛋时，为了保持风味，加入少量氧化铅(黄丹粉)营养价值基本不变，但对人体有害
(D)蛋类经烹调维生素损失最多
22．下列维生素C含量最高的果蔬是( )。
(A)葡萄 (B)山楂 (C)西红柿 (D)猕猴桃
23．鱼类与肉类相同的营养特点是( )。
(A)蛋白质含量高，营养价值近似 (B)饱和脂肪酸含量高
(C)碳水化合物多 (D)富含EPA、DHA
24、水果的营养特点包括( )。
A、新鲜水果是维生索C的良好来源。
B、胡萝卜素在绿、黄、或红蔬菜中含量较多。
c、颜较深的蔬菜及水果中所含的抗氧化剂较多。
D、以上选项都正确。
25、描述谷类食物不正确的是( )。
(A)谷皮不含淀粉 (B)糊粉层含丰富淀粉
(C)胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质 (D)胚芽含有脂溶性维生素
26、具有调节血糖功能的提取物来自( )。
(A)芹菜 (B)菠菜 (C)番石榴叶 (D)山楂叶
27．鱼类与肉类相同的营养特点是( )。
(A)蛋白质含量高，营养价值近似 (B)饱和脂肪酸含量高
(C)碳水化合物多 (D)富含EPA、DHA
28、建议少吃或限量食用烟熏食品是因为( )。
(A)烟熏食品脂肪氧化较少 (B)烟熏食品表面形成独特的金黄或棕
(c)烟熏食品会产生苯并芘等致癌物质 (D)烟熏食品能满足爱吃腊味的需要
29、下列描述中错误的是( )。
（A）猪油与奶油营养价值相近 (B)猪油与奶油的消化率相近
（C）猪油不舍有维生素 (D)奶油的脂肪酸多是低级脂肪酸
30、关于蔬菜中含有的有毒或者有害物质的描述错误的是( )o
(A)四季豆(玉豆、龙芽豆)含有能引起食物中毒的皂素(皂苷)和豆素(植物血球凝集素)
(B)菠菜、鲜笋等蔬菜含有草酸
(c)鲜菇、鲜笋等蔬菜含有草酸
(D)食用黄花菜中具有二秋水仙碱
二、判断题（正确的答题卡上涂A，错误的答题卡上涂B。）
1、谷类中蛋白质含量不高，必需氨基酸组成不平衡，不齐全。( )
2、精细粮食加工过程不会导致锌的丢失。
3、牛肉属于红肉。
4、蔬菜中影响其它食物钙与铁吸收的物质是草酸。由于蔬菜和水果含有较多的钾、钠、钙、镁等金属元素，经过人体代谢后的最终产物呈酸性，．故称为成酸性食品。
5、鱼类脂肪中多不饱和脂肪酸含量高。
6、植物油不含有胆固醇。
7、蔬菜中的叶绿素、花青素具有抗癌的作用。
8、超高温瞬时灭菌奶是将牛奶迅速加热至135—140℃在3—4s内瞬间灭菌，然后无菌灌装制的产品。
9、食物的营养价值通常指某种食物所含营养素和能量能够满足人体营养需要的程度。
10、巴氏消毒牛奶指在60～80℃、数十分钟杀灭奶中的致病菌和腐败菌制得的产品。
11、大米淘洗时水溶性维生索和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数有关、与浸泡时间和用水温度无关。
12、蔬菜中影响其它食物钙与铁吸收的物质是草酸，动物性食物的钙磷比例各占一半利于吸收。
一、单选题参考答案
1、A 2、D 3、D 4、C 5、D 6、D 7、A 8、D 9、D
10、D 11、B 12 、D 13、D 14、D 15、B 16、B 17、D 18、D
19、D 20、D 21、A 22、 D 23、A 24.D 25.B 26.C 27.A 28.C 29.A 30.D
二、判断题（正确的答题卡上涂A，错误的答题卡上涂B。）
1、A 2、B 3、A 4、B 5、A 6、B 7、A 8、A 9、A 10、A 11.B 12.B
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