豉,部分地区读作dòu sī,是中国传统特发酵豆制品调味料。豆豉的功效与作用有哪些呢?下面是店铺整理豆豉的功效与作用的资料,欢迎阅读。
豆豉的功效与作用
豆豉为常用中药,《名医别录》列为中品。
别名:淡豆豉、香豉。
来源:为豆科植物大豆用清瘟解毒汤熬叶煮过后经发酵而成的加工品。
加工:取以上药料3.75kg碾碎,加适量清水煎煮约1.5小时。滤出药汁入缸,残渣再加清水煎煮2.5小时,煮至前后药汁约75~100kg左右,捞出,压榨取汁,去掉残渣。将前后药汁合并,入锅内加热煮沸,取净黑豆50kg置锅内同煮。至黑豆膨胀到6~7成透,药汁基本吸尽时取出。再用青蒿末2.5kg,一层黑豆,一层青蒿,撒布均匀,堆放,闷至发酵到黑豆外皮生有一层白霉时,晒干,出去青蒿即为成品。
主要成分:酶。
药理作用:1、发汗,但力量很弱,通常须加入其他辛凉解表药中;2、健胃、助消化。
性味:辛、微温。
归经:入肺、胃经。
功能:解表、发汗、除烦。
主治:感冒发烧、头疼无汗、心烦胸闷。
临床应用:1、用于轻型感冒,发热无汗,胃脘饱满。配葱白(葱豉汤);阴虚感冒也十分合适,取其有轻度发汗而不伤阴(津液),可配生地、玉竹等。
2、用于热病后虚烦不眠(即因发热和病后新陈代谢变化等因素刺激神经系统,致心情烦乱,不能入睡)。配栀子,方如栀豉汤,此方既用淡豆豉解表,又用栀子清里热,都有解烦作用。
3、血尿。在相应的方剂内加入淡豆豉,有助于血尿。以本品30~45g配伍路路通30g,地骨皮15g,水煎服,效果更好。
使用注意:淡豆豉有退乳作用,哺乳妇女不宜用。
用量:6~12g。
处方举例:栀豉汤(《伤寒论》):栀子9g,淡豆豉9g,水煎服。
注:豆豉亦名”淡豆豉“(以示与食用咸豆豉区别)。淡豆豉据古代文献记载,其中药材仅有桑叶一味。现各地制法互有不同。本文介绍者为京津两市的传统制法。
豆豉的介绍
基本解释编辑
把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟,经过发酵而成的食品,可以调味,也可入药。
贵州、广东、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部、甘肃庆阳地区民间特产,豆豉也有叫dòu shǐ[方言](豆矢)或者dòu chǐ。
一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后,经发酵制成,多用于调味。
北魏贾思勰 《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注:“香美乃胜豆豉。”杨明显《故都风味小吃》:“它(指卤煮小肠)的作法是......用清水淘洗几次,然后用一百度开的沸水煮,配上去腥味的八角和茴香,花椒大料瓣儿,快熟时再放落上好的口蘑酱油,豆豉。”[1]
历史发展编辑
豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”,根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉,当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。
《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。京包里脊是什么地方的菜
豆豉古称幽菽,宋周密 《齐东野语·配盐幽菽》:“昔传 江西 一士,求见 杨诚斋(杨万里) ,颇以该洽自负。越数日, 诚斋 简之云:‘闻公自 江西 来,配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓,亟往谢曰:‘某读书不多,实不知为何物?’ 诚斋 徐检《礼部韵略》‘豉’字示之,注云:‘配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。” 明 杨慎 《丹铅杂录·解字之妙》:“盖豉本豆也,以盐配之,
幽闭於瓮盎中所成,故曰幽菽。”
唐代文学家王勃,其文《滕王阁序》古今流传,享誉文坛。传说王勃在为滕王阁作序的时候,与中药豆豉还有一段有趣的故事。
公元675年(唐上元二年间),洪州(南昌)都督阎某,于重阳节为重修滕王阁落成而大宴宾客。这天,“初唐四杰”之一的王勃恰好路过洪州,也被邀请而来。席间,阎都督展宣纸备笔墨,请文人学士为滕王阁作序。年少气盛的王勃欣然命笔,一气呵成,阎都督不由为其拍案称绝。翌日,他又为王勃专门设宴。连日宴请,阎都督贪杯又感外邪,只觉得浑身发冷,汗不得出,骨节酸痛,咳喘不已,胸中烦闷,夜不得寐。急得家人、幕僚四处寻医问药,请来了当时十多位名医诊治。众医虽然意见不一,但都主张以麻黄为君药。
谁知,这个阎都督最忌麻黄,他说:“麻黄峻利之药,岂能乱用,况且我已年迈,汗出津少,用发汗之药,就同釜底添薪,不可,不可!”医生们你看着我,我瞪着你,一筹莫展:不用麻黄,症候难解,药效不佳,这可怎么办呢
正在这时,王勃前来告辞,他听说此事后,不觉想起几天前自己在河旁遇见的情景:
“你晒这大豆干啥?”在沙滩上,王勃见一位老翁正在翻晒大豆,便问。
“做菜。”老人头也不抬。
王勃望着一大片豆豆,抓了一把细细观看,奇怪地问:“这么多,如何做菜?”
老人指了指茅屋前的两口大缸。王勃迈前几步,见一口缸里浸泡着药汁。他在长安跟名医学过草药,能认出是辣蓼、青蒿、藿香、佩兰、苏叶、荷叶。
老人见他识药,指着另一缸说:“这是麻黄浓煎取汁,两缸药汁相混,用以泡浸大豆,再煮熟发酵,做成豆豉,便可以做小菜。”老人告诉他:“当地老表可爱吃啦,放点葱头、辣椒、大蒜一炒,又辣又咸,香中带甜,下饭好极了。”(话说辣椒明代才传入中国的好不,唐朝乱入个毛)
王勃抓了几粒豆豉,放在口中咀嚼,一股清香直冲鼻窍,他赶紧掏出银钱,买了一大包。
今天,王勃见众医束手无策,心想:“都督久霸一方,无法勉强。然而,麻黄是方中要药,不用则无可,古人用大黄豆卷代之称为过桥麻黄,我何不用豆豉呢?”于是,他把想法说了
出来。别说众名医讪笑,连阎都督都直摇头:“当地土民小菜,焉能为药。”“不妨一试,况且豆豉不过食物,无妨身体。”王勃相劝。阎都督连服三天,果真见效:汗出喘止,胸闷顿减,能安然入睡,几天后痊愈。不日,阎都督又上滕王阁为王勃饯行,取重金相谢。王勃固辞不受:“河旁老翁独家经营豆豉,深受百姓喜爱。都督若要谢我,何不扩大作坊,使其不至失传。”阎都督含笑点头。
从此,豆豉不仅洪州,而且行销大江南北,至今不衰。
加工工艺编辑
豆豉加工工艺及质量标准
非物遗产
党和国家非常重视非物质文化遗产的保护,重庆市永川区的“永川豆豉酿制技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川豆豉酿制技艺”作为“豆豉酿制技艺”的代表,于2008年6月7日被国务院公布为国家级非物质文化遗产(传统技艺类)。
加工
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素,香味美,具有一定的保健作用,我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺,会致使品质下降,甚至霉变,造成经济损失。
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)
二、操作要点
原料处理
1.原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2.洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于
糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时,制曲过程明显延长,且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长,吸收率>95%时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质。因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。
4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。
制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿3·042或TY-Ⅱ,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小
时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄孢子时,即可出曲。一般制曲时间为34小时。
发布评论