判断题
1、我国居民膳食中维生素B2的主要来源是豆类。（ ）
答案：错（我国B2主要来源于叶菜类）
2、辣椒维生素C含量较高，还含有丰富的硒、铁、锌。（ ）
答案：对
3、蘑菇、香菇、银耳则含有皂甙类物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。（ ）
答案：错（其中含的是多糖类物质，而不是皂甙）
4、水果中为维生素B1、B2含量较高。（ ）
答案：错
5、栗子、莲子属于油脂类坚果。（ ）
答案：错（属于淀粉类坚果）
6、畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。（ ）
答案：对
7、畜肉中维生素E含量比坚果高。（ ）
答案：错（坚果的维生素E比畜肉高）
8、蛋类属于含铁丰富的食品。（ ）
答案：错（因为蛋黄中含有卵黄高磷蛋白，干扰铁的吸收，因此蛋类属于贫铁食品）
9、贝类的主要呈味物质为琥珀酸及其钠盐，（ ）
答案：对
10、生蛋清可以直接食用。（ ）
答案：错（生蛋清含有生物素酶和抗胰蛋白酶，不宜直接食用）
11、饮用牛奶后出现腹泻属于食物中毒（ ）
答案：错
12、高蛋白食物来源于动物性食物（ ）
答案：对
13、幼儿的基础代谢率要高于成年人（ ）
答案：对
14、四季豆中毒可能与生四季豆中的皂素和植物血凝素有关（ ）
答案：对
15、上浆挂糊可以减少烹调中营养素的损失（ ）
答案：对
16、GI值高的食物，消化吸收快，餐后血糖升高幅度大（ ）
答案：对
17、抗氧化剂是指能延缓食品氧化变质的一类物质（ ）
答案：对
18、鸡蛋胆固醇含量很高，因此老年人应尽量减少食用（ ）
答案：对
19、食物的特殊动力作用是指由于咀嚼食物所引起的能量消耗。（ ）
答案：错
20、植物油含有不饱和脂肪酸，少量的蛋白质。（ ）
答案：错
21、血液凝固后所分离出的淡黄液体为血浆。（ ）
答案：错
22、评价人膳食时，若用RNI为切点，那么低于RNI的个体则可判定为摄入不足。（ ）
答案：对
23、母乳喂养应该持续到婴儿出生后1~2岁。
答案：对
24、幼儿的基础代谢低于成年人。（ ）
答案：错
25、老年人蛋白质和维生素的需要量应低于成人。（ ）
答案：错
26、巴氏消毒法是将食品加热到60~65°C保持30分钟。（ ）
答案：对
27、成人一日膳食中蔬菜的平均进食量应达到500克以上，其中应有一半为绿叶蔬菜。（ ）
答案：对
28、测定食物血糖生成指数时，所用的参考食物可以是面包。（ ）
答案：对
29、血红素铁能直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（ ）
答案：对
30、谷类蛋白质氨基酸组成中，蛋氨酸相对较低。
答案：错（是赖氨酸低，不是蛋氨酸）
31、玉米中碳水化合物含量高于大米。（ ）
答案：错（大米的碳水化合物77.2高于玉米66.6）
32、谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源（ ）
答案：对
33、人体对谷类中矿物质的利用率高。（ ）
答案：错
34、“八五粉”与“八一粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。（ ）
答案：错
35、谷类的维生素主要存在于胚乳中。（ ）
答案：错（主要存在于糊粉层中）
36、杂豆蛋白质含量高于大豆。（ ）
答案：错（大豆蛋白质含量高于杂豆）
37、酱油和酱的维生素B1含量与原料相似，但维生素B6含量显著升高。（ ）
答案：错（维生素B2显著升高，出现维生素B12）
38、咸味和酸味可以互相抵消。（ ）
答案：错（咸味和甜味互相抵消）
39、红茶属于半发酵茶。（ ）
答案：错（红茶属于发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶)
40、具有抗氧化功能的营养素包括维生素C、维生素E、茶多酚、大豆异黄酮。（ ）
答案：错（茶多酚、大豆异黄酮不是营养素）
41、双歧杆菌具有辅助降血压的保健功能（ ）
答案：错（双歧杆菌的主要功能是改善胃肠道功能）
42、腌渍保藏属于物理保藏。（ ）
答案：错
（属于化学保藏）
43、茶多酚属于水溶性抗氧化剂。（ ）
答案：对
44、喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。（ ）
答案：错
（是对液体或糊状物的干燥）
45、微波灭菌与常规加热灭菌相比，有利于维生素C、氨基酸的保留。（ ）
答案：对
46、低糖牛奶是将奶中的乳糖用乳糖酶分解，制成的低乳糖牛奶。（ ）
答案：对
47、干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。（ ）
答案：错
（大部分为酪蛋白）
48、味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。（ ）
答案：对
49、缓冻食品的质量高于速冻食品。（ ）
答案：错
（速冻食品质量高）
50、与谷类相比，豆类维生素E含量较高。（ ）
答案：对
51、谷类食物蛋白质中赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用。（ ）
答案：对
52、鲜牛奶经日光照射1分钟，其中的B族维生素很快消失。（ ）
答案：对
53、鱼类比贝类中牛磺酸含量高（ ）
答案：错
贝类牛磺酸含量高于鱼类。
54、啤酒中维生素B2、烟酸含量丰富。（ ）
答案：对
55、膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象：回生。（ ）
答案：错
膨化技术不易导致淀粉老化。
56、能破坏、抑制食品的发因素，使素褪或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂（ ）
答案：对
57、亚硫酸盐类不能产生还原性的亚硫酸（ ）
答案：错
均能产生。
58、亚硫酸能消耗组织中的氧，抑制耗氧性微生物的活力，并能抑制某些微生物活动所必需的镁的活性，具有一般酸性丰富的特性。（ ）
答案：对
59、我国食品卫生标准规定，亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠不可以用于蜜饯类、饼干、罐头、葡萄糖、食糖、冰糖等食品的漂白（ ）
答案：错（可用于）
60、我国允许使用并制定有国家标准的合成抗氧化剂有2种：丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯（ ）
答案：错
应该有3种：除以上两种外，还有没食子酸丙酯。
61、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的使用范围为油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头（ ）
答案：对
62、没食子酸丙酯与丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的使用范围相同（ ）
答案：错
饼干和干制食品不能使用，其余均相同。
63、食品加工过程中使用适量的亚硫酸盐类，对人体有害（ ）
答案：错
适量的亚硫酸盐类，在食品进一步加工加热过程中，大部分变为二氧化硫挥发散失，对人体
可以认为安全无害，但用量过多可破坏食品中的营养成分。
64、调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量（ ）
答案：错
需要降低牛乳中酪蛋白、钙含量。
65、保健食品就是普通食品（ ）
答案：错
保健食品不同于普通食品，只能特定人食用。
单项选择题
1、不同种类的食物混合使用，可提高膳食中（ ）
A蛋白质含量 B蛋白质的消化率 C必需氨基酸含量 D蛋白质利用率
答案：D
2、绿、橙黄蔬菜较浅蔬菜富含（ ）
A碳水化合物 B胡萝卜素 C蛋白质 D纤维素
答案：B
3、下列动物性食物中脂肪含量最高的是（ ）
A猪肉 B牛肉 C兔肉 D羊肉
答案：A
4、膳食中碱性物质主要来源于（ ）
A蔬菜 B米饭 C面粉 D肉类
答案：A
5、不能使用食品添加剂（ ）
A改善食品品质 B防止食品腐败变质 C改善食品感官性状 D掩盖食品腐败变质
答案:D
6、低温保藏食品的原理主要是低温可以（ ）
A抑制食品中微生物的生长繁殖 B杀灭食品中大部分细菌 C降低食品中水分含量 D破坏食品中的酶
答案：A
7、某些鱼类中含丰富的DHA、EPA，有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是（ ）
A饱和脂肪酸 B单不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸 D必需脂肪酸 E短链脂肪酸
答案：C
8、膳食中优质蛋白质主要来自动物性食品和（ ）
A大米 B玉米 C大豆及其制品 D面粉 E高粱
答案：C
9、高压灭菌方法主要用于（ ）
A果汁 B鲜奶 C饮料 D罐头食品 E酱油
答案：D
10、谷类中的碳水化合物主要是（ ）
A淀粉 B纤维素 C葡萄糖 D果糖 E乳糖
答案：A
11、谷壳中营养素含量较为丰富的部分是（ ）
A谷壳 B谷皮 C胚粉（糊粉层） D胚乳
答案 C
12、下列哪种谷类的蛋白质生物价最高（ ）
A大米 B小麦 C小米 D玉米
答案 A
羊肉的膻味主要来源于13、蛋类食物中含量较低的维生素为（ ）
A维生素B12 B维生素A
C维生素B6 D维生素C
答案 D
14、下列哪种情况可能与营养缺乏有关（ ）
A肥胖 B高血压 C糖尿病 D儿童生长发育缓慢
答案 D
15、可以衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志是（ ）
A膳食宝塔 B居民膳食指南 C膳食结构
D膳食营养参考摄入量
答案 C
16、关于叶菜类下列说法错误的是（ ）
A蛋白质含量较低 B绿叶蔬菜维生素含量丰富 C烟酸含量比豆类高 D是膳食纤维的良好来源
答案：C
17、我国居民膳食结构类型属于（ ）
A动、植物食物平衡的膳食结构
B以动物性食物为主的膳食结构
C地中海膳食结构
D以植物性食物为主的膳食结构
答案 D
18、畜禽肉主要提供的维生素种类是（ ）
A、B族维生素、维生素A
B、维生素C、维生素E
C、维生素K、维生素D
D、维生素A、维生素C
答案 A
19、哪种蔬菜维生素C含量最高（ ）
A辣椒 B南瓜 C番茄 D黄瓜
答案：A
20、有关牛奶，不正确的是（ ）
A牛奶蛋白质为优质蛋白质
B牛奶为钙的良好来源
C牛奶含有丰富的铁
D牛奶中含有多种维生素
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