羊奶的加工处理
摘要：羊奶有“奶中之王”之 称 ，营 养 价 值 很 高 。 它 不 仅 是 羔 羊 出 生 后 重 要 的 食 物 来 源 ，还 在 人 类 生 活 中 占 有重要的地位。近 年 来 ，国 内 外 学 者 对 山 羊 和 绵 羊 奶 成 分 进 行 了 大 量 的 研 究 ，并 且 随 着 蛋 白 质 组 学 技 术 的 兴 起 ，人们能够进一步对羊奶中酪蛋白、乳清蛋白、乳脂球膜蛋白及初乳特点进行定性和定量研究。虽然羊奶营养成分很高，但羊奶品质参差不齐没有形成像牛奶一样的加工流程，所以没有被大部分消费者熟知，羊奶鲜羊奶的加工处理尤为重要，是保证原乳纯洁、新鲜的关键，其方法包括过滤、净化、杀菌、冷却和贮藏。并且还可以制作成非常受青睐的酸奶，将膻味降低到最低，风味独特。
关键词：羊奶，加工处理，营养成分，膻味降低，风味独特
1 羊奶成分分析
提起奶，人们就会想到牛奶。 事实上，羊奶具有比牛奶更高的营养价值，被誉为“奶中之王”。 羊 奶酪蛋白含量低，胶团微粒小，β-酪蛋白溶解性强；乳清 蛋 白 含 量 高 ；且 含 有 更 多Ca、P、Mg、Cu等 矿 物 元素。 羊奶蛋白氨基酸组成与人奶相近 ， 且必需氨基酸的含量高
于牛奶。 羊奶脂肪球直径约为3.5 μm，是牛奶的1/2。 羊奶中己酸、辛酸、癸酸、棕榈酸、亚油酸和甘油三酯等含量均比牛奶高， 短链脂肪酸含量为牛奶的5
倍， 更容易被分解吸收 。 而 己酸 、 辛酸和甘油三酯在临床上被证实可用于营养吸收障碍综合症、脂肪尿、高脂蛋白血、癫痫病等多种疾病。此 外 ，羊 奶 中 乳 糖 含 量 较 少 ，致 敏 性 蛋 白 （αS1-CN ，β -Lg 等 ） 含 量 较 少 ， 可 以 作 为 牛 奶 不 耐 受 婴 幼 儿 的良好乳源。
2 鲜羊奶的处理 
2.1过滤
  过滤是为了去除鲜奶中的杂质和部分微生物。通常，将细纱布折叠成四层，结扎在盛奶桶口上，把称重后的奶经过纱布缓缓地倒人桶中即可。有的使用过滤器。过滤器为一夹层的金属细网，中间夹放有消过毒的细纱布，乳汁通过过滤器，即可除去污物等。
  过滤用的纱布，必须保持清洁，用后先用温水冲洗，再用０．５％的碱水洗涤，最后用清水冲洗干净，蒸汽消毒１０~２０ｍｉｎ，存放于清洁干燥处备用。
2.2净化
  为了获得纯洁的乳汁，分离出乳中微小的机械杂质及微生物等，必须经过净化机处理。净化是利用离心力的作用，将大量的机械杂质存留于分离体的内壁上，使奶得到净化。
2.3 杀菌
  羊奶营养丰富，是细菌最好的培养基，若保存不当，很容易酸败。为了消灭乳中的病原菌和有害细菌，延长乳的保存时间，经过滤、净化后的奶应进行杀菌。杀菌方法主要有：放射杀菌、紫外线杀菌、超声波杀菌、化学药物杀菌、加热杀菌法等，一般多采用加热杀菌法。根据采用的不同温度，又可分为以下几种类型。
2.3.1低温长时间杀菌法
  加热温度为６２￣６５丈，需时３〇ｍｉｎ。因加热时间较长，效果不够理想，仅在奶羊场作初步消毒用。
2.3.2短时间巴氏杀菌法
  加热温度为７２￣７４弋，需时１５￣３０ｓ，常用管式杀菌器或板式热交换器进行，速度快，可连续处理，多为大乳品厂所采用。
2.3.3高温瞬间杀菌法
其温度为ＳＳ－ＳＴｔ，需１０￣１２ｓ。此法速度快，效果好，但乳中的酶易被破坏。
2.3.4超高温灭菌法 
将羊奶加热到１３０￣１４０ｔ，保持０．５￣４．〇ｓ，随之迅速冷却。可用蒸汽喷射直接加热或用热交换器间接加热。此种处理的羊奶完全无菌，在无菌包装和常温条件下可保存数月。
羊肉的膻味主要来源于2.4冷却 
  净化后的乳，一般都直接进行加工，如需短期贮藏，必为须进行冷却，以抑制奶中微生物的繁殖，保持新鲜度。
  冷却的方法较多，最简单的方法是直接用地下水进行水池冷却。在小型加工厂，多用冷排
装置进行冷却。冷排装置由金属排管组成，奶由上而下，经过冷却器的表面，流入贮奶槽中，而制冷剂（冷水或冷盐水），从管中自下而上流动，以降低冷排表面的温度。冷排结构简单，价格低廉，效果较好，适于小规模乳品加工厂和奶羊场使用。大型乳品厂多用片式冷却器。无论采用何种冷却设备，都要求将挤出后２ｈ以内的奶，冷却到４＝Ｃ以下。 
2.5贮藏 
  冷却后的奶只能暂时抑制微生物的活动，当温度升高时，细菌又会开始繁殖，因此，冷却后的奶还需低温保存。通常将冷却后的奶贮藏于４￣５弋的冷槽或冷库内。 
3 低膻味酸羊奶的制备
3.1发酵剂的活化
  将脱脂奶粉用蒸馏水配成乳固形物质量分数为12%（w/w）的复原乳，115℃、15min灭菌，迅速冷却至45℃，在无菌条件下接种粉末发酵剂，于43℃培养至凝乳。经2~3次活化使其活力充分恢复后，即用于酸羊奶的生产。
3.2 酸羊奶的制备方法
将全脂羊奶粉配成14%（w/w）的复原乳，在5℃贮存12h使乳蛋白充分水化后，预热到5
0~60℃，添加7%的白砂糖，充分搅拌，使糖溶解，然后经80℃、20min杀菌处理，迅速冷却至43~45℃，接种已活化发酵剂进行发酵，待乳凝固后，在5℃下进行后发酵。
3.2加工工艺的优化
3.2.1低膻味发酵剂的筛选
羊奶经80℃、20min杀菌后，冷却至43℃，将已充分活化的发酵剂YO-MIX883 、YO - MIX499 、YO - MIX300 、YO - MIX187 、FVV -121 和 FVV -211 按 2% 添加量接入羊奶中，在43℃下恒温发酵，待乳凝固后，分别在5℃贮存24h进行后发酵。测定酸羊奶中脂肪酶活性和FFA，并进行膻味评定。
3.2.2发酵剂添加量对酸羊奶膻味的影响
  以YO-MIX187为发酵剂，分别按1%、2%、3%的添加量制作酸羊奶，然后测定其脂肪酶活性和FFA，并进行膻味评定。
3.2.3发酵温度对酸羊奶膻味的影响
应用YO-MIX187发酵剂以2%的添加量接入羊奶中，分别在35、40、45℃下发酵，测定酸羊奶中脂肪酶活性和FFA，并进行膻味评定。
3.2.4发酵时间对酸羊奶膻味的影响
将羊奶在40℃下分别发酵4、5、6h生产酸羊奶，测定其脂肪酶活性和FFA，并进行膻味评定。
3.2.5后发酵对酸羊奶膻味的影响
将发酵凝固后的酸羊奶，在5℃下贮存6、12、18、24h进行后发酵，分别测定酸羊奶中脂肪酶活性和FFA，并进行膻味评定。
3.3脂肪酶活性的测定
  采用Humbert的方法测定。取0.5m L酸羊奶用0.1mo L/L Na OH调节p H至7.6，与2m L钠（0.05mol/L、p H7.6）缓冲液混合，37℃水浴保温10min，加入50μL对硝基苯酚丁酸
酯溶液，充分振荡后，37℃水浴中保温10min，添加400μL的混合抑制剂（0.06mol/L、p H7.6的EDTA与苯的体积比为3∶1），在37℃水浴保温10min，加入2m L乳
品澄清剂，振荡使样品澄清，在37℃水浴中保温3~5min，在15min内用紫外分光光度计，在412nm下测定吸光度，然后用对硝基苯酚标准曲线对照计算酸羊奶中脂肪酶活性。
  脂 肪 酶 活 性 定 义 为 1m L 乳 样 在 1min 内 生 成1μmo L 对硝基苯酚所需要的酶量为 1 个活性单位（μmol/m L·min）。
  脂肪酶活性（μmol/m L·min）=A/（B×T） 式（1）式中：A表示体系中产生的对硝基苯酚的量（μmol）；B表示乳样体积（m L）；T表示酶作用的时间（min）。
3.4.游离脂肪酸（FFA）的测定
  按照Deeth的方法测定。用移液管吸取酸羊奶3m L于带塞的试管中，加入10m L的提取（异丙醇∶石油醚∶2mol H2SO4为40∶10∶1），再分别加入6m L石油醚和4m L蒸馏水，塞上瓶塞，剧烈振荡15s，静置5~10min后，两相分离。移取上层液（7.5m L）于25m L的小烧杯中，加入6滴1%的甲醇酚酞指示剂，用0.015mol/L KOH-甲醇溶液滴定，溶液由无变为红，且3
0s不褪，记录所消耗的KOH-甲醇溶液的体积，按下式计算。
FFA（μequ/m L）=TN/PV×103 式（2）式中，
T表示滴定所消耗的KOH-甲醇溶液的体积（m L）；N表示滴定所用KOH-甲醇溶液浓度（
mol/L）；P表示被滴定的上层溶液（7.5m L）所占总上层溶液的比例；V表示样品的体积（
m L）。
3.5酸羊奶膻味评定
  酸羊奶膻味评定由20名对膻味敏感的评审人员组成，其中10男10女。将酸羊奶样品在10℃下放置1h，采用10点标度对样品膻味进行评定，1~3分几乎无膻味，3~4分轻微膻味，
5~6分中等强度膻味，7~8分明显膻味，9~10分高强度膻味。
3.6结果
  发酵剂是影响酸羊奶膻味的重要因素，通过实验表明：Danisco发酵剂YO-MIX 187是生产
低膻味酸羊奶的优选发酵剂，当其添加量为2%，发酵温度为40℃，发酵时间4h，在5℃下后发酵24h时，生产的酸羊奶无明显膻味。
参考文献
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