原料特性:
羊肉的膻味主要来源于  羊肉占躯体质量55%左右,呈砖或玫瑰,脂肪为白,肉纤维细嫩,有较浓的腥膻味,应加适量的调料来调和。我国羊主要有以下几种。
  绵羊:又称胡羊,主要产于华北地区、西藏、青海,绵羊毛长而卷,角弯,尾部庞大,肉含脂肪丰富,肥腴鲜美,腥膻较少。绵羊肉肉质坚实,颜暗红,肉纤维细而软,肌肉很少夹杂脂肪,经过育肥的绵羊,肌肉中夹有脂肪,呈纯白。羊奶可供食用,清真名菜涮羊肉,也以绵羊为佳。
  山羊:多分布在华南、西南等地,体形瘦小,毛短而不卷。山羊肉的泽较绵羊肉浅,呈较淡的暗红,皮下脂肪稀少,但在腹部积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味,肉质不如绵羊,脂肪亦差,性燥,适宜冬令食用。
  另外还有阉羊,即公羊经阉去睾丸,肉质肥嫩;童羊,即子羊,又名羔羊,不超过1~2岁,体重不超过25公斤,肉极鲜嫩。
  成分功效:
  羊肉性味甘、热。有补虚益气、温中暖下、补肾壮阳的功效。羊肉含蛋白质18.2%,脂肪13.8%,并含丰富磷、钾,较丰富的钙、铁、尼克酸、锌、硒,以及少量的其他营养素。以冬
季食之为宜,其热量比牛肉高,可促进血液循环,以增强御寒能力。
  适用范围:羊肉分档取料如下。
羊肉部位分布图
    1、头 2、尾 3、前腿 4、颈肉 5、前腱子 6、脊背 7、肋条 8、胸脯、腰窝 9、后腿 10、后腱子
羊肉部位分割图
羊肉部位分割图介绍:
  1、头尾部位
  头:肉少皮多,可用来酱、扒、煮等。
  尾:羊尾以绵羊为佳,绵羊尾脂肪丰富,质嫩味鲜,用于爆、炒、汆等;山羊尾基本是皮,一般不用。
  2、前腿部位
  前腿:位于颈肉后部,包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩,宜用于烧、扒;其他的肉质
性脆,筋较多,宜用于烧、炖、酱、煮等。
  颈肉:肉质较老,夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。
  前腱子:肉质老而脆,纤维很短,肉中夹筋,适于酱、烧、炖、卤等。
  3、腹背部位
  脊背:包括里肌和内外脊肉,俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面,呈长条形,外面有一层皮带筋,纤维呈斜形,肉质细嫩,专用于较嫩菜肴的主料,用途较广,用于涮、烤、爆、炒、煎等;里肌位于脊骨两边,肉形似竹笋,纤维细长,是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,外有少许的筋膜包住,去膜后用途与外脊相同。
  肋条:俗称方肉,位于肋骨里面,肥瘦互夹而无筋,越肥越嫩,质地松软,适于涮、焖、扒、烧、制馅等。
  胸脯:位于前胸,形似海带,肉质肥多瘦少,肉中无皮筋,性脆,用于烤、爆、炒、烧、焖等。
  腰窝:俗称五花,位于肚部肋骨后近腰处,肥瘦互夹,纤维长短纵横不一,肉内夹有三层筋膜,肉质老,质量较差,宜于酱、烧、炖等。腰窝中的板油叫腰窝油。
  4、后腿部位
  后腿:比前腿肉多而嫩,用途较广。其中位于羊的臀尖的肉,亦称“大三叉”(又名“一头沉”),肉质肥瘦各半,上部有一层夹筋,去筋后都是嫩肉,可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处,叫“磨裆肉”。形如碗,纤维纵横不一,肉质粗而松,肥多瘦少,边上稍有薄筋,宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉淡红,形如两条相连的黄瓜,一条斜纤维,一条直纤维,肉质细嫩,一头稍有肥肉,其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处,有一块凹形的肉,纤维细紧,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉,均可代替里脊肉使用。
  后腱子:肉质和用途与前腱子相同。
  5、其他
  脊髓:在脊骨中,有皮膜包住,青白,嫩如豆腐,用于烩、烧、汆等。
  羊鞭条:即肾鞭,质地坚韧,可用于炖、焖等。
  羊肾蛋:即雄羊的睾丸,形如鸭蛋,可用于爆、酱等。
  奶脯:母羊的奶脯,白,质软带脆,肉中带“沙粒”,并含有白浆,与肥羊肉的口味相似,可用于酱、爆等。
    教你识羊肉
  羊肉的颜一般呈暗红,脂肪为白,肌肉纤维细软,膻味较重,但绵羊肉与 山羊肉还是有区别的。绵羊肉肉质坚实,颜暗红,肉纤维细而软,肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊,肌肉中夹有白脂肪。山羊肉的泽较绵羊肉浅,呈较淡的暗红。皮下脂肪稀少,但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味,肉质不如绵羊。按着烹调的需要,羊肉除头、蹄以外,一般分为13个部位。
  1、脖颈即脖颈肉。质地老,筋多,韧性大。适于烧、炖及制馅。
  2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩,适于熘、炒、氽等。
  3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜,肥瘦很合,质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。
  4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连,质地较老,适于炖、焖、烧 等。
  5、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短,质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。
  6、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少,无筋。适于烧、焖、扒等。
  7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长,质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。
  8、三岔脊椎骨后端,羊尾前端。有一层夹筋,肥瘦各半。适于炒、爆等。
  9、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软,适于爆、炒、炸、烤等。
  10、黄瓜条(包括底板)磨档前端,三岔下端。质地较老,适于炸、爆等。
  11、腰窝后腹部,后腿前。肥瘦夹杂,有筋膜。适于炖、扒等。
  12、腱子前后腿上的肉胡,前腿上的称前锤子,后腿上的称腱子。肉中夹筋 ,筋肉相连,适于酱制。
  13、羊尾绵羊尾全是脂肪,肥嫩浓香,膻味较重,适于炸和拔丝。
羊腱子

羊肉不同部位的不同吃法
  寒风中走在回家的路上,假如你听到远处传来“白水羊头”的叫卖声会是什么感觉?在这深冬的季节,一家人围在一起吃着“涮羊肉”聊着天那会是一种温暖、浪漫的感受……
  羊肉是百姓喜欢食用的主要肉类之一,在寒冷的冬天又是进补和御寒的食物。
  ■羊肉是冬季进补的好食物
  祖国医学认为,羊肉补气滋阴,暖中补虚,开胃促力。人们适时多吃些羊肉、喝些羊蝎子汤,可以祛湿气、避寒冷。现代营养学也认为,羊肉中含有丰富的优质蛋白质维生素和矿物
质。其实,要想真正吃出美味还是要选择好羊肉的不同部位有不同的吃法。
  ■涮羊肉炖羊肉汆丸子都对号入座
  羊头肉少,羊尾肥嫩,颈肉结缔组织多,腱子肉、胸脯肉含筋较多,肋条肉质嫩且肥瘦相间,前腿肉脆适宜烧扒,脊背、后腿则肉质细嫩。不同部位选用的烹调方法也有不同,选购羊肉时也应有目的性。
  利用溜、爆、炒、炸、涮烹调方法时,因为加热时间短,菜肴成品质感鲜嫩,应选用脊背、后腿肉,取其质嫩易熟的特点。如:葱爆羊肉、滑溜里脊、涮羊肉等。利用烧、炖、酱、卤等方法时,因加热时间长,成菜要求香醇、软烂。可选用腱子肉、肋条、胸脯、羊头、羊尾。如:酱羊肉、清炖羊肉、白水羊头。颈部因结缔组织多,不易成形,适宜制作馅和丸子。如:红烧丸子、萝卜汆丸子等。
  ■吃羊肉也有忌
  四大名补并非人人能补---在我国,狗肉、羊肉、甲鱼、鸡汤一直是公认的补品,然而它们也有一些禁忌,并非所有人都能食用。
  常吃羊肉容易上火,所以要搭配些萝卜冬瓜等蔬菜。有发热、牙痛口舌生疮、咳嗽的应少吃。另外,羊肉不可烧焦、烤糊,否则不仅肉质不嫩,还会产生致癌物。涮羊肉时不能一味地追求嫩,一定要等肉完全变再吃。否则导致腹泻等。