羊肉的种类有冷鲜羊肉、新鲜羊肉、冷冻羊肉、生态羊肉、排酸羊肉。
1.冷鲜羊肉
是指将羔羊宰杀之后，立即进入无菌加工厂内进行杀菌后放入无菌冷鲜柜在0-4℃的温度下可以保存3-7天，不仅可以保证肉质绝大部分的营养成分被人体充分吸收，还保留了羊肉鲜嫩多汁的口感。冷鲜羊肉会经过24-48小时的冷却排酸，是目前世界上最安全的食用肉。
2.新鲜羊肉
羊肉的膻味主要来源于活体的羔羊宰杀后肉鲜红而且均匀，有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不粘手，气味新鲜，无其他异味，不经过冷鲜冷冻，保证羊肉的绝对新鲜，也绝不添加任何化学成分。
3.冷冻羊肉
宰杀后的羊肉经预冷后，在-18℃速冻，是深层温度达-6℃一下，有害物质被抑制，防止了细菌的滋生，食用安全。在-18℃以下，可以保存12个月以上，并且最大限度的保证肉的营养不流失。
4.生态羊肉
山丹羊放养在天然草场地，面积广大，水源充足，牧草繁茂，气候适宜。牧草全由冰川雪水自然灌溉，含有各种生物个体生长所需的微量元素。在此环境生长下的山丹羊善于行走采食，保育性强，抓膘速度快，羔羊成活率高，肉质好且无膻味。
5.排酸羊肉
宰杀后快速进入无菌车间放置进行24小时的排酸杀菌，送入分割剔骨车间和包装车间进行分割、包装。冷却排酸、分割剔骨、包装、冷藏车间在开机生产前必须采用紫外线消毒，分割包装时，室温要控制在10～12℃，分割包装时间不超过1小时，保证冷却羊肉的中心温度不超过7℃，分割后包装前将分割羊肉投入专用保鲜液中浸渍30秒，取出沥干后，而后包装的羊肉。