FOOD INGREDIENTS 添加剂·配料
48 食品安全导刊 2010年7月刊
人类喜爱肉类食品的主要原因在于：在感官得到满足的同时，还可获得膳食中的优质蛋白质，满足人体对营养的需求。羊肉具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇等特点，是全世界通用的食品，食用它没有宗教和文化禁忌。由于羊肉产业的迅猛发展，羊肉香精的规模化生产得到迅速发展，但风味及应用效果并不理想。因此，深入研究羊肉的风味及加工过程中反应的本质，寻求改善羊肉风味的途径，是研究人员急需解决的重要课题。
国内外对肉类风味的研究
风味是指食品入口前后对视觉、嗅觉、味觉等器官的刺激所产生的综合感觉，肉风味是评定肉品品质的重要指标之一，主要包括滋味和香味，它是由肉类本身含有的风味前体物质在加热过程中发生一系列化学变化（美拉德反应、脂类热降解、硫胺素降解、氨基酸和肽类的热解、碳水化合物焦糖化、核糖核苷酸降解
等）而产生的。风味前体物质是研究肉品风味的前提，也是肉品品质的重要组成部分，肉类风味的主要前体物质可分为产生滋味的水溶性成分和产生香味的脂质部分，以下将介绍主要的风味前体物质。α-氨基酸和糖类
肉中含有的α-氨基酸和糖类是最
表1 不同品种绵羊肉的风味物质含量
（mg/100g）
重要的中间前驱，它们参与各步美拉德反应，是反应的主体原料。含硫氨基酸类
实验证明，添加含硫氨基酸类物质能产生令人愉快的肉香，对肉类香味物质的形成具有重要作用。在肉类储藏和炖制过程中，胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸等含硫氨基酸能够分解产生氨气、硫化氢、甲硫醇和甲硫醛等，是许多挥发性香味化合物的重要前体。硫胺素
硫胺素受热可以分解为呋喃、硫化氢、噻吩类及具有类似肉香味的噻唑
类，同时也是形成含氮原子和硫原子杂环化合物的重要前体，是许多合成肉类香料中的重要成分。
核糖-5,
-磷酸酯
核糖-5,
-磷酸酯由核糖磷酸酶解生成，是细胞的重要组成部分，含有高比例的不饱和脂肪酸，在肉类加热过程中起着重要作用。不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸在加热过程中易氧化为在肉类香气中起重要作用的不饱和醛类或小分子醛；还可以进一步发生硫化
与氧化反应，生成重要的香味组分，如甲基硫代乙硫醇。
所有α-氨基酸均具有甜味，游离L -谷氨酸和其他衍生物则具有肉汤味，这些氨基酸与核糖核苷酸、糖类和盐类共存时具有增强香味的效应。
羊肉风味及
对羊肉风味有贡献的化合物
羊肉风味
许多人不喜食羊肉，特别是不能接受膻味强烈的成年羊羊肉。羊肉的膻气和风味是判断烹调后适口性的重要指标，是衡量品质的重要因素。特征风味可能涉及脂质与其他肉组分间的相互作用，但人们普遍认为不同的特征风味是由脂质(脂肪和脂肪酸)来源不同而产生；而膻味是由多种化合物综合作用形成的羊肉的独特风味。有人对不同品种绵羊肉主要风味物质的差异进行了初步研究，以便为今后羊肉的开发利用提供科学依据，研究结果见表1。
影响羊肉风味的因素主要包括以下几点：
品种 不同畜种各有其特殊的肉品
丁原洲 郭冰 济宁耐特食品有限公司
□羊肉香精的风味研究
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风味，同类动物也会因品种的不同而有所差异，如山羊肉比绵羊肉的风味重。
年龄和性别肉的风味会随动物年龄的增长而变得更加强烈，日龄大的羔羊不饱和脂肪酸的含量随脂肪含量的增加而增加；同一品种，性别不同，风味也有所不同。
体重体重的增加可能增加风味等级，羔羊的脂肪组织中几乎没有气味和支链脂肪酸。
饲喂类型风味直接或间接的受饲料影响，以草料喂养或屠宰前以饲草喂养会使羊肉产生饲草的风味。
屠宰前应激各种应激可以消耗肌肉中贮存的糖原，使肉pH升高，质量变差，膻味增强。
烹调方式在烹制过程中，风味主要由脂肪水解释放出挥发性支链脂肪酸和风味前体化合物的热降解形成。有助于羊肉风味形成的化合物
支链脂肪酸羊脂肪中的脂肪酸是含有8～l0个碳原子的支链脂肪酸(BCFAs)，其中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸对羊肉特征风味的形成有贡献；有人认为羊肉致膻的主要化学成分为C6、C8、C10低级挥发性脂肪酸，其中C10对羊肉膻味有主要影响作用，其含量与腥味强度呈正相关；有研究表明，特征的支链脂肪酸与苯酚的混合物反应产生特殊的圈养羊的羊肉气味。
酚类化合物脂肪中的挥发性烷基苯酚对羊肉气味和风味形成的影响大于对其他物种气味和风味的影响，并且高浓度硫苯酚能产生特殊的焦硫气味，加重羊肉膻味。羊肉的膻味主要来源于
基本化合物吡嗪和吡啶是任意熟肉产生的挥发性杂环化合物，其中3，6-二甲基-2-乙基吡嗪和2-戊基吡啶是羊肉气味的贡献因素。羊肉香精的简单研发模式
反应型羊肉香精
反应型肉味香精是一种基于美拉
德反应而制备的新型食用香味料，它由
两种或两种以上前体物质在一定条件下
加热生成，并可根据需要在反应前后加
入香料或配料。
反应制备过程肉的酶解→美拉
德反应(其中包括硫胺素降解、脂质
降解以及香辛料的搭配)→羊肉风味
反应香基→粉状或膏状香精产品。
制备过程中，精确选料尤为关键，不
仅应根据影响羊肉风味的因素选择
不同品种的羊肉，还应选择适合的脂
质。研究发现，羊肉特有的膻味不仅
与含8～10个碳原子的支链不饱和脂
肪酸有关，也与硬脂酸含量有关。因
此选择脂肪时，应尽量避免短链脂肪
酸和硬脂酸，否则较强的膻味将导致
消费者满意程度降低。
香基制备过程在香基制作过程
中，香辛料搭配和选用非常重要。常用
香辛料包括小茴香、肉豆蔻、洋葱粉及
孜然粉等，它们不仅具有解腥作用，还
能使香味渗入香基，制作出较好的反应
香基。同时，为制备出风味较好的酶解
液供反应香基制作时使用，羊肉酶解过
程应注意酶解温度、酶解时间、加酶量
等影响因素。
反应香基制作完成后，可以加入增
稠剂形成膏体香精，可以喷雾干燥形成
粉末香精，也可以采用微胶囊包埋的形
式制成微胶囊香精。其中微胶囊香精是
利用合适的壁材，将液态、固态或半固
态油脂或其他风味物质包埋而成，具有
分散性好、性能稳定、储存方便、使用范
围广、针对性强、特征鲜明、风味稳定、
使用便捷等优点。
调配型羊肉香精
调配型羊肉香精可在分析羊肉香气
呈味化合物的基础上进行制备。通过对
呈味化合物的分析可知，4-甲基辛酸和
4-甲基壬酸等支链脂肪酸、甲基苯酚和
异丙基苯酚等烷基苯酚以及3，6-二甲
基-2-乙基吡嗪和2-戊基吡啶等，都可
以用于调配型羊肉香精的制备。
虽然利用美拉德反应得到的香精层
次感与普通产品相比存在一定差别，但
可通过调香减小这一差距，达到香味的
完整和天然化，这将成为羊肉香精的主
要发展趋势。
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Jul 2010 CHINA FOOD SAFETY49
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