摘要：在小型农户生产羊肉的过程中应用HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）体系，即危害分析和关键控制点，对于可能发生危害的环节采取控制措施，以确保羊肉生产的安全性。
关键词：羊肉 HACCP体系 CCP
国际权威机构所认可的HACCP体系是一种食品安全全程控制方案，从1988年开始，我国的食品加工过程中开始引进、研究并实施HACCP体系[1]。该体系主要应用出口食品的生产加工或大型食品企业的农畜产品的生产加工等，已取得显著的效果。然而国内的食品安全问题仍然层出不穷，究其原因是国内的食品企业多以中小型企业为主，没有实施有效的监控力度和预防措施。所以我们希望不仅在出口食品及大型食企中应用HACCP体系，而且中小型企业或农业个体户的食品生产中也能应用该体系。
据有关报道，国内肉羊养殖业发展速度迅猛，成为畜牧业生产的新型产业之一，正在逐步形成。然而其专业化、规模化经营水平不高，且缺乏规范化、优质、科学的养殖技术标准和技术指导。常常出现羊肉中兽药残留量高、激素和药物添加剂超标、重金属元素时有超标，疫病传染等问题，由于小型农户的安全意识不高以及一些监管部门的疏忽，使得这些药残畜禽产品充斥日常生活市场，严重危害了消费者的经济利益和身体健康。因此，中小型农户需要建立HACCP体系以保障内销的羊肉安全卫生质量。
在中小型农户生产羊肉中应用HACCP体系，需要对养殖和加工过程的各个环节进行危害分析，对于可能的潜在危害提出可控制的预防措施，制订HACCP计划档案和保管制度。对产品实施“从土地到餐桌”的全程质量控制，实现羊肉的安全、优质生产。
一、羊肉生产的主要工艺流程
饲养→活羊屠宰→清洗→排酸→修割→包装、贮藏和出售
二、潜在危害分析【2】
1.羊场的生态环境和饲料的生产
中小型农户对于羊场的选择并无观念，通常都是随意赶至某山头进行喂养。然而由于现代工业发展的而代价：大气污染、水污染、土壤污染日趋严重，生态环境的污染和破坏使农业生产深受其害。农作物、牧草在生长过程中吸收污染水体，过量农药、化肥，重金属等有害物质残留，通过食物链（羊）的富集作用被人体吸收，威胁着人类的健康与安全。
故引起重视，为避免潜在的污染和危害，羊场的选址应该远离工业基地和采矿区。所灌溉或饲养羊的水源必须无污染、符合NY 5027-2008 《无公害食品 畜禽饮用水水质》。牧草的生产加工过程中应注意合理使用农药、化肥，不得过量或引入重金属等有毒有害物质。并且要健全兽医防疫体系，详见NY 5149-2002 《无公害食品 肉羊饲养兽医防疫准则》。
政府应重视当地中小型农户的羊肉生产，可邀请有关专家考察、指导羊肉生产，引入羊肉生产的先进技术，普及肉类及肉制品的相关国家国际标准，严格控制当地羊肉生产的质量。从而有效地促进羊肉生产产业的快速发展。
2.羊肉的屠宰加工过程
中小型农户由于资金、技术的不足，在肉羊屠宰加工过程容易产生食品安全问题。其所
使用的加工工厂通常是小作坊，没有严格控制加工厂的安全卫生。由于加工技术易检出的微生物如下：大肠杆菌0157、布氏杆菌、肉毒梭菌、杆菌、结核杆菌、旋毛虫等。影响羊肉的产品质量，进而影响人体健康。
根据我国现有的标准，肉羊屠宰加工企业必须符合GB/T12694-1990《肉类加工厂卫生规范》、GB/T17237-2008《畜类屠宰加工通用技术条件》，以及GB/T5749—2006《生活饮用水卫生标准》、GB/T13457-1992《肉类加工工业水污染物排放标准》。生产的产品符合GB2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》。并且不得检出上述的病原体。
这些相关知识应当有相关部门和专家向中小型农户宣传和指导，才能大幅度提高市场上的羊肉及其制品的质量。
三、确定关键控制点和管制标准与监控措施【2】
1.确定CCP
①原料验收：屠宰前的羊的健康和生理状态影响羊肉的品质。活羊必须来自非疫区，不染病变，要求为健康畜。病死羊易引起传染病[3]，且若羊肉体内的兽药残留量超标，以及含
有重金属等有毒有害物质，那么摄食该羊肉会引起人体免疫下降、患病甚至死亡。故原料是产生危害的重要环节之一，确立为CCP1。
②活羊屠宰：屠宰工具在操作前必须消毒，防止交叉污染。屠宰厂的设备卫生不足，易导致微生物污染。确立为CCP2。
③清洗：除去内脏后的羊，要求用清水将腔内余血冲洗干净，除去胴体表面的浮毛、异物杂质及微生物。不是CCP点
④排酸：排酸间的温度要求为0～4℃，时间为12～24小时。排酸的目的主要是降低羊肉的膻味，改善羊肉泽、风味、嫩度等品质。不是CCP点。
⑤修割：按需求对羊肉进行修割，改善其外观形状，需要对其修整工具进行消毒，以免引入微生物，但不是CCP点。
⑥包装、贮藏和出售：要求包装材料为食品级，贮藏环境需符合国家卫生标准，在出售前应进行抽样检验，主要检测微生物含量不得超标。确立为CCP4。
2.确立管制标准与监控措施见表1
四、结论
本文对HACCP体系在中小型农户生产羊肉中的应用，寻求各个生产环节上加强安全卫生控制。引进先进技术[4]，以保障日常中羊肉及羊肉制品的健康、卫生、优质。有利于在国内市场上提高羊肉食品安全的信誉度、竞争力和发展速度。
参考文献：
[1] 陈宗道、刘金福、陈绍军/食品质量与安全管理 /中国农业出版社P188-203
[2] 国家认监委/ 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定
[3] 赵辉玲、程广龙/羊常见病诊治要领./羊肉的膻味主要来源于合肥市：安徽科学技术出版社，2006.
[4]阿布都拉·肉孜/优质羊肉生产与加工技术/新疆科学技术出版社
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