食品卫生安全之真假门
作者：刘庆春
来源：《家庭医学》2011年第04期
        真假鸡蛋
       
        鸡蛋的蛋壳由碳酸钙、石蜡及石膏粉造成，而蛋清、蛋白则主要由海藻酸钠，再加上明矾、明胶、素等造成：蛋清是将海藻酸钠加进水制成溶液后，不断搅拌而成；蛋黄是在海藻酸钠液中加入柠檬黄素后，放进模具中，再放入氯化钙溶液凝固而成。也有人用臭鸡蛋、淀粉和臭豆腐混合蒸熟后，这种假鸡蛋打开后一般只有一块黄胶状物而没有蛋黄，所以更容易辨别。
       
        十招辨别鸡蛋真假
        ①用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味。
        ②用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些。
        ③在晃动假鸡蛋时会有声响，这是水分从凝固剂中溢出的缘故。
        ④轻轻敲击，真鸡蛋发出的声音较脆，假鸡蛋声音较闷。
        ⑤假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起。因蛋黄与蛋清以同质原料制成所致。
        ⑥假鸡蛋蛋壳的颜比真鸡蛋亮一些，但不太明显。
        ⑦在煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开。这是包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的缘故。
        ⑧真鸡蛋煮熟后蛋黄打开呈粉状，假蛋呈胶状。
        ⑨真鸡蛋凝结温度羊肉的膻味主要来源于45度左右。
        ⑩这一点可能最重要：买正规厂家生产的产品，到正规超市或市场购买。
       
        真假牛羊肉
       
        羊肉有许多广受欢迎的食用方法，但由于成本价太高，一些肉串摊贩或者是小饭馆，就可能为了节约成本而用鸭肉、猪肉、鸡肉来。无论什么肉，只要用羊肉香精、牛肉香膏腌制一番，全都沾上了羊肉、牛肉味，还能用于制作牛、羊肉味的丸子、包子、饺子等食品。
       
        看吃牛羊肉破端倪
        ①纹理上：羊肉的纹理较粗，而其他禽肉的纹理相对较细。
        ②脂肪分布上：牛肉和羊肉区别于其他肉类的特征就是肉中混杂脂肪，而猪肉和鸭肉则没有。
        ③口感上：羊肉的口感比较韧，细嚼时散发出一股浓浓的膻味。
       
        真假豆腐
       
        传统的豆腐是用大豆磨成豆浆，再加入石膏或卤水，使之凝固而成。人工合成豆腐一般使用大豆分离蛋白、变性淀粉和白素等搅拌沉淀制成，缺少大豆营养，还添加了素等食品添加剂，多吃无益。
       
        挑豆腐讲究看摸闻
        一看：取豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白或淡黄，稍有光泽。而人工合成豆腐比传统豆腐白得多，比较无光泽；也可能内有水纹、气泡、细微颗粒等。
        二摸：传统豆腐用手按压有一定的弹性，软硬适度。人工合成的豆腐切面处比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白豆腐液体流出。
        三闻：在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐有大豆的香味，而人工合成豆腐气味很淡，甚至有化学药剂的味道。
       
        真假鸭血
       
        在很多流行时尚的小吃中，如毛血旺、火锅等，都会有鸭血的身影。端上餐桌的鸭血鲜红鲜红甚至血淋淋的，真实得如同刚刚流出来似的。但越像真的往往越是假的，鸭血也是如此。假鸭血一般是猪、牛血冒充的，一方面是因为鸭血比猪、牛血贵，利润空间小；另一方面鸭血的产量小，根本满足不了市场的需求。
       
        三招令假鸭血现形
        ①瞧颜：真鸭血呈暗红，比起猪血颜要暗；假鸭血则一般呈咖啡或者是鲜红。
        ②看外观：真鸭血弹性较好；假鸭血掰开以后里面有蜂窝状气孔。