汤宽辣子旺的新疆汤饭
作者：拓疆
来源：《农业知识·百姓新生活》2015年第04期
在新疆，无论北疆，不管城市乡村，大人小孩都喜欢吃汤饭。汤饭好吃，首先是汤好，一定是有新疆羊肉的味道鲜美，营养丰富，百吃不腻；而所谓的“饭”则是一定用“劲道"的新疆地产面粉做的，揉的光滑，醒的彻底，煮而不烂，入口软滑。天冷时节，吃一碗地道新疆汤饭，使人一身热气腾腾，浑身舒坦，那感觉就一个字——“爽”；豪爽的新疆汉子，在一场豪饮之后，再来一小碗汤饭，既解酒，又养胃。
汤饭是新疆人的家常饭，俗称“揪片子”、“汤揪片”等。新疆汤饭在传统的制作中往往要在汤料中放许多不同的蔬菜，最常见的是胡萝卜、土豆、青菜、西红柿、干辣椒皮、羊肉、羊肉汤等。特别是爱吃羊肉的，熬制一大锅羊肉汤，用来做各种不同蔬菜的汤饭，这种做法尤其是维吾尔族人最为喜欢。
羊肉的膻味主要来源于汤饭的叫法很多，“揪片子”“二节子”“炮仗子”、寸寸子、面旗子等汤饭的统称，不同的名称取决于面剂子手工捏制的形状：揪成片状的叫揪片子，拉成略粗于火柴棍的圆柱状的叫寸寸子、炮仗子或香头子，切成绿豆大小的碎块叫面旗子，依据加工成的面食形状而命名的，做法则大同小异。口味酸辣，夏天吃可消暑清口，冬季暖胃驱寒。做汤饭是主妇们的拿手活儿，也是餐桌的家常饭。
在新疆，如果风寒感冒了，都会说吃汤饭吧，多加辣皮子、大蒜、胡椒粉，吃的满头大汗，浑身上下热气腾腾风寒感冒就好了。做汤饭也有讲究的，首先面粉得是新疆的面粉，这样的面粉经过严冬生长周期长，面粉劲道；其次就是得加新疆羊肉，这样的羊肉肉质好，无膻味；再就是加西红柿、辣皮子、胡椒粉之类的调味品；最后做汤饭的汤一定得多。作家贾平凹就有句描写做汤饭的用词“汤宽辣子旺”，所说的就是汤得多、一定得加辣子。至于搭配的蔬菜，土豆、胡萝卜、羊肉、西红柿、辣皮子这是必须的，不吃辣子也可以依自己的口味添加，别的搭配就是青菜类的，可以依季节的变换来搭配，最常见的就是小白菜和菠菜，现在已经出现有档次的菌类汤饭了“野蘑菇汤饭”，自己也可以依口味添加各种菌类，蘑菇、木耳等。
主料：面粉、羊肉、土豆、西红柿、胡萝卜。
辅料：植物油、盐、菠菜、辣皮子、胡椒粉、大蒜、葱、香菜、香醋。
做法：（1）面粉里加少许盐拌均匀，分次加入水合成光滑的面团。用保鲜膜盖好，醒20分钟左右后，再次揉面团，面板上抹上少许植物油，把面团放在上面，用擀面杖擀成厚1厘米左右的长方形，均匀地抹上植物油，用保鲜膜盖好，再醒30分钟左右。（2）把西红柿切成小块，葱、香菜洗净切末，大蒜切末，辣皮子切末，土豆、胡萝卜洗净去皮切小丁，菠菜洗净，羊肉切片或者丁。（3）热锅凉油，油热7成，下葱、辣皮子爆出香味，下羊肉翻炒均匀，加
土豆、胡萝卜、盐翻炒均匀一会儿。（4）加西红柿翻炒出水分出香味，加水大火烧开，转中小火保持汤开的状态。（5）把醒好的面片切成宽条，用手指在上面一下一下的压下去，将其压薄，两手捏煮压过的面的两端，轻轻一拉，面条就变得又薄又长，之后将面条挂在左手，准备下面片。（6）面挂在左手腕上，留一头让左手大拇指轻轻能够捏住；右手大拇指轻快利索的将左手露出一点儿头的面揪下来，迅速的丢进已经煮沸腾的汤中；这是个技术活，速度要快要连贯要有力度，这样面才不粘手，同时才能尽块揪完揪片子，这样所有的揪片子都煮得时间差不多，要是太慢了，前面的煮熟透了，后面的揪片子还没煮熟。（7）最后等揪片子全部下完，用勺子一搅（主要是为了揪片子不互相粘一起），放入菠菜大火烧开。（8）加胡椒粉、大蒜搅拌均匀，滴几滴香醋，撒上香葱末即可。