46种香料的用法
01、八角(大料、大茴香)
★八角使用小百科★
①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。
②炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。
③做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。
食疗作用:八角性温,味甘辛。有温阳散寒,理气止痛的功效。
02、白扣(白豆蔻、白蔻仁)
性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。
古籍典注
烹饪指导
①白豆蔻忌见火。
②可粉碎但不可炒用,否则将失去或减弱其特有的芳香美味。
③湿温初起,身热不扬,胸闷不饥,湿重于热者,可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。
④脾胃寒湿呕吐者,可与半夏、藿香、生姜等配伍。
⑤烹调用途:作调味料,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。
03、白芷
药性:辛,温;归肺、胃、大肠经。夏、秋间叶黄时采挖,除去须根及泥沙,晒干或低温干燥;切片,生用。
04、黄芪
经常用黄芪煎汤,泡水当茶饮,与糯米煮粥喝,炖母鸡煮黑豆、炖大豆,皆有良好的防病保健作用。
功能主治:
黄芪有益气固表、敛汗固脱、托疮生肌、利水消肿之功效。用于气虚乏力,中气下陷,久泻脱肛,便血崩漏,表虚自汗,痈疽难溃,久溃不敛,血虚萎黄,内热消渴,慢性肾炎,蛋白尿,糖尿病等。
食疗价值:黄芪以补虚为主,常用于体衰日久、言语低弱、脉细无力者。常服黄芪可以避免经常性的感冒。
①脾胃气虚之食少便溏,中气下陷之久泻脱肛、脏器脱垂。本品为补气升阳之要药。
②肺气虚弱、咳喘日久,气短神疲者。
③气虚自汗,阴虚盗汗。
④气血亏虚、疮疡难溃难腐,或溃久难敛。
⑤气虚水湿失运之浮肿、小便不利。
使用禁忌:
①从体质上来说,身体十分干瘦结实的人则不宜。
②从身体状况来说,感冒、经期都不要吃黄芪。
③从季节来说,普通人春天不宜吃黄芪
④肾病属阴虚,湿热、热毒炽盛者用黄芪一般会出现毒副作用,应禁用。
05、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)
功能主治:燥温祛寒,除痰截疟,健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
06、草果(草果仁)
草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。
炖煮牛羊肉时,放点草果,即使羊肉清香可口,又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香,如草果煲牛肉;又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。
草果除作食品调料外,还可入药,味辛性温,具有温中、健胃、消食、顺气的功能,主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等。
使用禁忌:
①草果忌铁。
②用于寒湿阻滞脾胃、脘腹胀满、疼痛及呕吐腹泻等症,可与草豆蔻、厚朴等同用。
③用于疟疾,对山岚瘴气、秽浊湿邪所致的瘴疟尤为常用,可与常山、柴胡、知母等配伍。
07、沉香
功效:降气温中,暖肾纳气。
药物配伍:配木香,补气行气;配肉苁蓉,温肾滋阴。
08、陈皮
陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良,故名。
药材分为“陈皮”和“广陈皮”。采摘成熟果实,剥取果皮,晒干或低温干燥。
09、川芎
注意: 月经过多,孕妇及出血性疾病慎服;阴虚火旺者禁服。黄芪、山茱、狼毒,畏硝石、滑石、黄连,反黎芦,这些中药材决不可与川芎搭配使用。
10、大红袍花椒
花椒气味芳香,可除各种肉类的腥气;促进唾液分泌,增加食欲;使血管扩张,从而起到降低血压的作用;服花椒水能去除寄生虫;有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。
温馨提示:
①过多食用易消耗肠道水分造成便秘;
②花椒以籽小、壳浅紫的为好;
③花椒受潮后会生白膜、变味,保管时要放在干燥的地方,注意防潮;
④炸花椒油时油温不宜过高。
巧用花椒:
①粮食防虫:存放的粮食被蛀了,用布包上几十粒花椒放入,虫就会自己跑走或死去。羊肉的膻味主要来源于
②油脂防“哈味”:在油脂中放入适量的花椒末,就可防止油脂变哈味。
③菜橱防蚁:在菜橱内放置数十粒鲜花椒,蚂蚁就不敢进去。
④食品防蝇:在食品旁边和肉上放一些花椒,苍蝇就不会爬。
⑤沸油防溢:油炸食物时,如果油热到沸点,会从锅里溢出,但如放入几粒花椒后,沸油就会立即消落。
⑥防牙痛:如果是冷热食物引起的牙痛,用一粒花椒放在患痛的牙上,痛感就会慢慢消失。
11、丹皮
性味:性寒,味苦、辛。
功能主治:清热凉血,活血行瘀。用于温毒发斑、吐、衄、便血,骨蒸劳热,经闭痛经,痈肿疮毒,跌扑伤痛。
12、当归
当归有补血活血,调经止痛,润肠通便之功效。用于血虚萎黄,眩晕心悸,月经不调,经闭痛经,虚寒腹痛,肠燥便秘,风湿痹痛,跌扑损伤,痈疽疮疡。
13、党参
人参与党参均具有补脾气、补肺气、益气生津、益气生血及扶正祛邪之功,均可用于脾气虚、肺气虚、津伤口渴、消渴、血虚及气虚邪实之证。
14、丁香
作调味料,可矫味增香。常用于制作肉类卤菜,亦用于糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作;亦为“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。
15、甘草
甘草在卤水中常用 ,起到回甜作用。
16、广木香
17、桂丁
别名:肉桂子《百草镜》,桂子《中药志》,桂丁香《上海饮片炮制规范》。
来源为樟科植物肉桂的幼嫩果实。
18、桂皮
桂皮,又称肉桂、官桂或香桂,是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮;在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前,桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。
19、白胡椒
胡椒气味芳香,是人们喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区,性味辛热,因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒,性越温热,因为充分吸收了南方的阳热之气。所以,海南胡椒温热力最强。
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